Имени А.С.ПУШКИНА»
Лужский институт (филиал)
Биотехнологический факультет
Реферат
по микологии
«Роль дрожжей в хлебопечении»
Работу выполнила
студентка 2 курса 522 гр
Биотехнологического факультета
Савельева М.А.
Содержание
Введение 3
Строение и свойства 4
Жизненный цикл 5
Виды дрожжей 8
Хлебопекарные дрожжи 9
Виды хлебопекарных дрожжей 9
1.Прессованные дрожжи 9
Сухие активные дрожжи (сушеные дрожжи)11
Быстродействующие сухие дрожжи – инстантные дрожжи.12
Заключение 14
Источники информации14
Введение
Теодор Шван (1810—1882) назвал дрожжевые клетки Zuckerpilz, сахарными грибами, и это имя дальше трансформировалось в сахаромицеты, saccharomyces — род к которому принадлежат все дрожжи.
Дрожжи — внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах. Объединяет около 1500 видов, относящихся к аскомицетам и базидиомицетам.
|
|
Дрожжи принадлежат к царству грибов, подразделяются на два больших типа: базидомицеты, почкообразующие дрожжи, названные так, поскольку они делятся с образованием почки; и аскомицеты имеющие палочкообразную форму и делящиеся удлинением одного из концов.
Строение и свойства
Дрожжи — живые организмы образованные одной клеткой. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении.
Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке.
Дрожжи богаты высокоценным белком, он легко переваривается и усваивается. Дрожжи являются источником витаминов группы В (B1, B2, РР, пантотеновой кислоты, B6), витамина D. Они содержат эргостерол, способный при облучении ультрафиолетовыми лучами образовывать ряд кристаллических веществ, в том числе кальциферол (витамин D2). Из минеральных солей в дрожжах содержатся кальций, магний, железо, марганец, цинк.
Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.
Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций их, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки.
В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный, или так называемая зимаза. При помощи зимазы дрожжи сбраживают сахар, т. е. превращают его в спирт и углекислый газ. При этом дрожжевые клетки получают энергию, необходимую для своей жизнедеятельности. При отсутствии кислорода (в анаэробных условиях) ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара.
|
|
Дрожжевая клетка состоит из оболочки, протоплазмы, ядра, органоидов, вакуолей и включений.
Плотная и эластичная оболочка клетки построена в основном из полисахаридов. В ней содержатся также белки и липопротеиды. Через оболочку в клетку поступают растворенные питательные вещества и выводятся из нее продукты обмена веществ.
Оболочка содержит ферменты, часть которых находится на внутренней стороне ее, а часть на внешней, например инвертаза или сахараза.
Протоплазма представляет собой вязкую жидкость, состоящую из белковых веществ, липидов и углеводов. В протоплазме (с органоидами и включениями) протекают важнейшие ферментативные процессы. Органоиды – клеточные структуры, содержащие ферменты. Ферментативный комплекс дрожжей чрезвычайно разнообразен, в него входят фосфотазы, протеазы, дегидрогеназы, инвертаза, мальтаза и другие ферменты. Вакуоли заполнены клеточным соком, в котором растворены соли, ферменты и коллоидные вещества. Включения состоят из жира, волютина, гликогена и других веществ.
Гликоген служит для дрожжей резервным питательным веществом, жир не является обязательным компонентом клетки, в молодых клетках жира немного, с возрастом количество его в клетках увеличивается.