Песочное и заварное тесто: технология теста и выпеченных п/ф. Способы разрыхления. Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста и выпечке п/ф

Песочное. П/ф получил названии песочного вследствие рассыпчатости, которая достигается благодаря большому содержанию жира (20%) и сахара (16%) определенном качестве муки и соответствующему ведению технологического процесса приготовления. Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28-34% слабой клейковины. При большом количестве и сильной клейковины муки, тесто получается не пластичным, затянутым. В этом случае для ослабления клейковины следует увеличить количество сахара до 10% и уменьшить продолжительность замеса теста. При малом количестве слабой клейковины, тесто получается крошливым. В этом случае надо уменьшить количество сахара и увеличить продолжительность замеса теста. Тесто готовят на химических разрыхлителях. Соль необходимо использовать тонкого помола, чтобы при замесе легко растворялась в тесте. Существует три способа замешивания песочного теста: механический (в тестомесильную машину загружают все сырье кроме муки, перемешивание производится до образования однородной пышной массы, после этого засыпают муку и замес длиться не более 5 мин. до получения однородного теста, без комков, увеличение времени замеса с мукой может привести к образованию затянутого теста т.к. при более длительном замесе повышается набухаемость клейковины муки, влажность теста 18,5-19,5%, t теста 20^оС); ручной способ (просеянную муку укладывают горкой на столе и делают углубление, куда загружают сырье и замешивают тесто до образования однородной без комков консистенции). Песочное тесто после охлаждения в холодном месте около 20-30 мин можно формовать. Для приготовления тортов, песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм и выпекают в пекарском шкафу при темпретуре200-240^оС 10-20 мин, для приготовления корзиночек, песочное тесто раскатывают в пласт, затем раскладывают формы донышком вверх, таким образом чтобы формочкой вырубалось тесто, которое помещают в формочку и заполняют все выемки формочки тестом, затем формы с тестом помещают в пекарский шкаф и при температуре 200-210^оС отпекают 10-15 мин. Для приготовления печенья используют выемки различной конфигурации и для отделки полуфабриката применяют различные обсыпки. Заварной. Особенность заварного п/ф является наличие полости для пирожных «Эклер» и булочек «Шу». Разрыхлителем заварного теста является поры воды, образующиеся при выпечке. Для заварного теста берут муку с качеством клейковины 28-36%, из такой муки тесто получатся плотное и пропускает поры воды, но достаточно эластичное. Тесто растягивается без разрывов, при увеличении в объеме изделий во время выпечки. Приготовление теста состоит из двух стадий: приготовления заварки (в пищеварочный котел или наплитную посуду заливают воду, кладут соль и доводят до кипения, затем засыпают муку и при этом непрерывно перемешивают 5-10 мин, массу варят до тех пор пока она не будет отставать от стенок котла, при заваривании крахмал муки клейстеризуется и связывает большое количество воды, t теста = 80-85^оС, W = 38-39%); охлаждение заварки и замес с яйцом (заварку охлаждают до 50-60^оС, затем в несколько приемов добавляют меланж и вымешивают до получения однородной массы, тесто не должно растекаться, t теста = 40^оС, W = 53%). Расплывающееся тесто при выпечке не поднимается и не образует полость. Густое клейкое тесто дает не большой подъем, поверхность трубочек будет рваной. Готовое тесто отсаживают из кондитерского мешка с насадкой на кондитерские листы, смазанные маслом. Обильно намазывать листы не рекомендуется – нижняя поверхность п/ф получается рваной. Выпекают заварной п/ф в пекарском шкафу при температуре 190-220^оС 30-40 мин, особенно важно при выпечке заварного п/ф то, что первые 15 мин пекарский шкаф открывать не рекомендуется, т.к. от холодного воздуха поры воды конденсируются, изделия осядут и больше не поднимутся. После охлаждения заварной п/ф поступает на отделку.