Билет 23. Технологический процесс приготовления без дрожжевого теста

Бездрожевое тесто приготавливают: для пельменей, вареников, лапши домашней, блинчиков; сдобное; песочное; слоеное; заварное; бисквитное.

Сдобное тесто. Для приготовления сдобного теста используют муку «слабую»с низким содержанием клейковины.

Песочное тесто. Тесто приготовляют из муки с небольшим содержанием клейковины, так как из «сильной» муки тесто получается резинистым(затянутым).

Тесто с большим количеством масла и сахара, но без воды. Влажность теста не выше 20%. Основной разрыхлитель- масло. Оно придает тесту рассыпчатость, обвалакивает частицы муки и не дает им соединяться. Для большего разрыхления используют химический разрыхлитель.

Готовят тесто вручную или при помощи машины.

Замес теста нужно делать быстро. Увеличение времени замеса может привести к образованию затянутого теста. Изделия из такого теста получаются жесткими и теряют рассыпчатость.

Также бывает: слоеное пресное тесто, заварное тесто, бисквитное тесто.