Основные направления использования ферментов в хлебопечении

Ферменты используются также для улучшения качества хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. При замораживании теста вследствие образования кристаллов льда происходит повреждение дрожжевых клеток и разрушение трехмерной структуры белков, приводящее к ослаблению клейковины.

Поэтому замороженные хлебобулочные полуфабрикаты требуют более длительной выдержки перед выпечкой, а изделия из замороженного теста часто имеют недостаточный объем и неудовлетворительное качество. Этого можно избежать, путем добавления ферментов, способствующих усилению газообразования в тесте и упрочнению структуры клейковины. Наиболее часто применяют такие ферменты как α-амилаза, ксиланаза и глюкозооксидаза или различные композиции этих ферментов