Амфотерность белка

Вследствие того, что белки состоят из аминокислот, они тоже обладают

амфотерными свойствами. Это свойство белков имеет большое значение для поддержания гомеостаза организма.

Амфотерность белко­вой молекулы зависит исключительно от наличия в их составе, способных к диссоциации, функциональных групп: СООН и аминогрупп концевых аминокислот,свобод­ной карбоксильной группы у кислых аминокислот (Асп, Глу), аминогруппы основных аминокислот (Лиз), гуанидиновой группы аргинина и кольца имидазола гистидина.

Большая часть карбоксильных и аминогрупп аминокислот связаны пептидной связью, но группы, расположенные в начале и конце цепи, находятся в свободном состоянии и поэтому молекулу белка можно изобразить так:

в гидратированной форме в диссоциированной форме

т. е. большинство белков несет на своих молекулах одновре­менно определенное число положительных и отрицательных зарядов.

9. Влияние рН среды на заряд белковых молекул, ИЭТ белка.
Изменяя степень диссоциации свободных амино- и карбоксильных групп, можно изменить заряд белковой молекулы.

При добавлении оснований подавляется диссоциа­ция амино- и увеличивается диссоциация карбоксильной группы, и белок будет заряжен отрицательно, в кислой среде - наоборот. Следовательно, белки, как и аминокислоты, обнаруживают свойства амфотерных электролитов:

в присут­ствии кислот ведут себя как основания, в присутствии щело­чей - как кислоты.

Изменяя рН среды, можно добиться такого состояния, когда число положительного заряда в молекуле будет равняться числу отрицательного и в целом белковая молекула станет электронейтральной. Такое состояние белка называется изоэлектрическим (ИЭС), а рН среды, при котором оно достигается, называется изоэлектрической точкой (ИЭТ). ИЭТ нейтрального белка лежит в нейтральной среде, т.е. равна 7.

Изменяя рН среды можно изменить заряд на белке. Например, нейтральный белок в кислой среде приобретет положительный заряд, т.к. в кислой среде улучшается диссоциация NН₃ОН,а СООН группа перестанет подвергаться диссоциации, поэтому нейтральный белок в кислой среде приобретает положительный заряд.

а в щелочной среде – отрицательный

Таким образом, заряд белка зависит от его аминокислот­ного состава и рН среды, в которой находится белок.