Полноценными белками называются белки, содержащие все 8 незаменимых аминокислот. Если в белке отсутствует хотя бы одна незаменимая аминокислота, белок называется неполноценным.
13. Коллоидные свойства белковых растворов. Почему белки образуют коллоидные, а не истинные растворы?
Водные растворы белка устойчивы, гомогенны, поэтому их можно было бы отнести к истинным растворам. Но так как все белки имеют большие размеры молекул, то они образуют коллоидные системы.
14.Какие свойства характерны для белковых растворов как коллоидов?
Для них характерны:
-определенные оптические свойства (при прохождении луча света образуется конус Тиндаля);
- незначительная скорость диффузии;
- неспособность проникать через полупроницаемые мембраны;
-вязкость растворов;
- образование гелей;
- наличие заряда на поверхности их частиц и гидратной оболочки, которые и являются главными факторами устойчивости белковых молекул по отношению друг к другу и к растворам солей.
Указанные свойства белков используются в практике: на способности растворов белков рассеивать свет основано количественное определение белка методом нефелометрии; непроницаемость полупроницаемых мембран для белков применяется для их очистки методом диализа от низкомолекулярных примесей. Скорость диффузии, степень вязкости раствора белка и способность белка образовывать гели зависят от формы белка. С большой скоростью диффундируют глобулярные белки, с меньшей - фибриллярные, обладающие большей вязкостью и способностью к гелеобразованию, обусловленные большой силой сцепления между молекулами.