2015-08-21
1321
| Порок | Проявление | Причины образования | Способы обнаружения | Меры предупреждения | Примечание |
| Физические | |||||
| Попадание пригорелых частиц в сухие продукты | В сухом молочном порошке видны мелкие коричневые или черные точки | Длительное воздействие высоких температур на частицы сухого молока при сушке | Визуально и аналитически | Избегать нахождения сухого молока на стенках сушильной установки более 10 мин при температуре поступающего воздуха 160-170 ºС. Осуществлять асбестовую изоляцию воздуховодов, кожуха турбины. Охлаждать конус распылительной башни. Быстро удалять сухое молоко из распылительной башни. | Отсутствие пригара обеспечивает применение сушильных установок прямоточного типа |
| Комкование сухих продуктов | В сухом молочном порошке наличие комочков или глыбок, не разрушаемых при механическом воздействии | Фасование продуктов в неохлажденном состоянии | Визуально | Охлаждать продукт на выходе из сушильной установки | Порок может наблюдаться и при увлажнении молока |
| Химические | |||||
| Потемнение | Изменение цвета от кремового выраженного до темно-бурого | В сухих продуктах при увлажнении более 6 % и последующем хранении | Визуально или путем измерения кислотности (повышается), величины рН (снижаются), определения оксиметилфурфурола | В сухих продуктах избегать повышения влаги свыше 5 % | Потемнение сухих продуктов наблюдается в случае их хранения с повышенной влажностью |
| Осаливание сухих продуктов | Появление привкусов и запахов орехового, салистого, слабосалистого | Окисление молочного жира в процессе переработки сырья и хранения | Органолептически и аналитически по степени окисленности жира | Немедленная пастеризация молока (72-74 ºС) сразу после поступления на молочный завод и хранение его до переработки в пастеризованном охлажденном состоянии. Внесение антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота). Гомогенизация сгущенного молока перед сушкой. Упаковывание сухих продуктов в среде азота | |
| Прогоркание сухих продуктов | Появление прогорклового, слабогорького или горького привкуса испорченного ореха | Образование альдегидов кетонов, кето- и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот | Органолептически | То же, контроль температуры пастеризации молока (не ниже 95 ºС) | |
| Затхлый привкус | Нечистые привкус и запах | Увлажение сухогомолока. Хранение продукта с повышенной влажностью | Органолептически | Хранить сухие продукты в герметичной упаковке | |
| Нечистый привкус | Привкус разложившегося белка | Хранение сухого молока с повышенной (более 7 %) влажностью. Герметическая упаковка неохлажденного молока | Органолептически | Охлаждать сухие молочные продукты перед фасованием. Избегать увлажнения продукта при упаковывании и хранении. | Порок вкуса часто сопровождается пороком консистенции - комкованием. |
|
|
|
