Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною

Асортимент та особливості харчових продуктів

Асортимент хар. Продуктів великий і його практично неможливо перелічити. Постійно розширюється асортимент всіх галузей харч. промисловості. В останні роки з’явилися продукти цільового призначення (дитячі, дієтичні, лікувального, для працюючих на важких роботах). Поява нових видів сприяє: - удосконалення і розробка нових технол. прийомів (сублімаційне сушіння, кріоскопічні технології); - комплексне використання сировини, безвідходні технології і використання вториних продуктів; - Збагачення харч.продуктів;- Використання нетрадиційних видів сировини; - Використання нових способів обробки сировини (термічна біомодефікація). Різноманітність обумовлена різноманітністю сировини.

Особливості харч. продуктів. Для забезпечення належної працездатності і життєдіяльності організм людини повиннен відновлювати енергетичні затрати. Тому виробництво харч. прод. Завжди залишається життєво віжливою проблемою. У вирішенні цієї проблеми відіграє технологія харч. виробництва-це прикладна наука, предметом якої є способи переробки сировини в харч. продукти з метою вибору та практичного застосування найбільш ефективних за якістю та економічністю. Харч продукти потрапляючи в організм стають факторами ризику для її життя та здоровя, через це вони є особливими об’єктами виробництва, зберігання та споживання. Харч прод. Повинні бути не шкідливими для організму, вони не повинні містити більш гранично допустимих норм небезпечних і токсичних речовин. Харч. прод. Повинні бути збалансовані за харч. та біолог. цінністю. Більшість харч. прод. Є сприятливим середовищем для м.о. Через швидке псування багатьох продуктів можливі харч отруєння. Харчова сировина та готова продукція здебільшого є дуже складною за складом та властивостями, які можуть швидко змінюватись під впливом тем.. Харчові продукти повинні мати звичайні для споживача органолептичні властивості.

Продовольча сировина, її класифікація. Шляхи забезпечення харчових виробництв сировиною

Всі види продовольчої сировини можна поділити на дві групи: - органічні; - не органічна(сіль, сода).

Переважна більшість видів продовольчої сировини представляє природні або штучні суміші органічних сполук. Органічна сировина за походженням поділяється на: - натуральні (сировина рослинного та тваринного походження); - модифіковані (природна сировина, яка зазнала значної переробки, що призвела до зміни складу, структури, властивостей (маргарин)); - штучні (органічна сировина, яку отримали хім. синтезом (ароматизатори, барвники)). Органічну сировину класифікують в залежності від вмісті певних компонентів на:- вуглеводо вмісні (картопля); - жирову (насіння); - білкову (насіння); - ефіроолійну (пелюстки троянд); - вітаміну. Розрізняють сировину за вмістом води і здатністю до зберігання: -рідка (вода, олія); - соковита (картопля); - суха (цукор).

За кількістю корисних компонентів на: - просту (однокомпонентну); - складну (багатокомпонентну). В залежності від вмісту сировини в готовому продукті поділяють на основну та додаткову.
Шляхи забезпечення харч. виробництв сировиною: 1) Скорочення прямих та непрямих втрат продовольчої сировини 2) Поступове скорочення та повне припинення використання продовольчої сировини на технічні і нормовані цілі 3) Збільшення виходу корисної продукції з одиниці виходу сировини 4) максимальне залучення місцевої та нетрадиційної сировини 5) Розробка ефективних методів обробки, пакування та зберігання готової продукції.

3)Класифікація харчових виробництв

Різноманітність видів сировини, напрямів використання, методів її технологічної обробки та асортименту готової продукції обумовлюють потребу класифікації харчових виробництв за різними ознаками. Вона дозволяє об’єднувати споріднені за класифікаційними ознаками виробництва в певні групи та аналізувати їх з метою пошуку найбільш ефективних організаційних, управлінських, технологічних, маркетингових та інших рішень.

Вся сукупність вітчизняних харчових виробництв (близько 30) входить до складу агропромислового комплексу (АПК) – одного з найбільш розвинутих і важливих комплексів системи народного господарства України. За видом перероблюваної сировини в структурі АПК виділяють вісім підкомплексів, а саме:

1). Хлібопродуктовий, до складу якого входять борошномельне, круп’яне, макаронне виробництва та хлібопечення.

2). М’ясомолочний включає виробництва з переробки худоби, свиней та птиці, м’ясопереробні підприємства, молочне, масло- та сиропереробне виробництва, молочно-консервні підприємства.

3). Олієжировий підкомплекс утворюють підприємства з виробництва олії та маргаринів, кулінарних та інших жирових продуктів.

4). Плодовоовочевий об’єднує виробництва цукру, крохмалів, патоки, плодовоовочевих консервів та сушених плодів і овочів.

5). Підкомплекс бродильних виробництв охоплює такі виробництва, як пивоваріння, спиртове, дріжджове, виноробне, лікеро-горілчане, слабо- та безалкогольних напоїв.

6). Харчосмаковий підкомплекс складається з кондитерського, харчоконцентратного, соляного, чайного, кофейного та тютюнового виробництв.

7). Яйцепродуктовий підкомплекс включає підприємства, що займаються переробкою свіжих яєць свійської птиці на сушені або заморожені яєчні продукти.

8). Підприємства рибопродуктового підкомплексу займаються розведенням, вирощуванням, виловом і переробкою рибної та іншої водної сировини.

На регіональному рівні підприємства підкомплексів утворюють об’єднання, асоціації, спілки та інші організаційні форми для об’єднання зусиль у вирішенні проблемних питань, координації діяльності, захисту корпоративних інтересів.

У залежності від способу добування і обробки сировини харчові підприємства поділяють на дві групи: добувні і переробні. Переважна більшість відноситься до переробних. Їх діяльність зводиться до первинної або подальшої глибокої переробки вихідної сировини. І тільки підприємства соляної та рибодобувної галузі відносяться до добувних. Їхня діяльність пов’язана переважно з добуванням та сортуванням сировини, яку потім використовують інші галузі.

За способом отримання кінцевого продукту підприємства можна об’єднати в чотири групи:

– підприємства, які вилучають один або декілька корисних компонентів з початкової сировини (буряк, крупа, олія);

– підприємства, які вилучають некористні компоненти (плодовоовочесушильне, маслоробне);

– підприємства, які отримують продукцію шляхом комбінування різних видів сировини або проміжних продуктів (кондитерські, чайні, консервні);

– підприємства, що переробляють продукцію інших підприємств, тобто продукцію, яка вже пройшла первинну переробку (макаронне, рибопереробне, маргаринове).

За ступенем переробки вихідної сировини харчові виробництва об’єднуються в дві групи: підприємства первинної та вторинної переробки.

За принципом, покладеним в основу технології виробництва продукції, можна виділити:

– підприємства, технології яких базуються на процесах бродіння (вино, хліб);

– підприємства, засновані на використанні механічної або термічної обробки (крупа, макарони);

– фізико-хімічні виробництва – такі, що використовують фізико-хімічні перетворення сировини (екстрагування, розчинення, адсорбцію);

– хімічні виробництва – засновані на використанні суто хімічних перетворень сировини: маргаринове, виробництво ароматизаторів.