2015-09-06
1819
Липидами (от греч. lipos — жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико-химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья, полупродуктов и готовых пищевых продуктов, во многом определяя их пищевую и биологическую полноценность и вкусовые качества.
Липиды нерастворимы в воде и хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, диэтиловом эфире, хлороформе и др.).
В растениях липиды накапливаются, главным образом, в семенах и плодах.
Таблица 4 - Содержание липидов (%) в разных культурах
| Наименование продукта | Содержание липидов (%) в продукте |
| Гречиха | 3,8 |
| Просо (зерновка) | 4,5 |
| Какао(бобы) | 49—57 |
| Кедр (ядро ореха) | 26—28 |
| Овес(зерновка) | 7,2 |
| Рис (зерновка) | 2,9 |
| Кукуруза (зерновка) | 5,6 |
| Рожь (зерновка) | 2,5 |
| Пшеница (зерновка) | 2,7 |
| Клещевина (семена) | 35—59 |
| Горчица (семена) | 25—49 |
| Рапс (семена) | 45—48 |
| Тунг (ядро плода) | 48—68 |
| Маслины (мякоть) | 28—50 |
| Арахис (ядро) | 50—61 |
| Лен (семена) | 30—48 |
| Соя (семена) | 15—25 |
| Хлопчатник (семена) | 20—29 |
| Подсолнечник (семянка) | 30—58 |
У животных и рыб липиды концентрируются в подкожных, мозговой и нервной тканях и тканях, окружающих важные органы (сердце, почки). Содержание липидов в тушке рыб (осетров) может достигать 20—25%, сельди — 10%, у туш наземных животных оно сильно колеблется: 33% (свинина), 9,8% (говядина), 3,0% (поросята). В молоке оленя — 17—18%, козы — 5,0%, коровы — 3,5—4,0% липидов. Содержание липидов в отдельных видах микроорганизмов может достигать 60%. Содержание липидов в растениях зависит от сорта, места и условий их произрастания; у животных — от вида, состава корма, условий содержания и т.д.
|
|
|
