Цели:
• Образовательные:
- познакомить с первичной обработкой овощей, их классификацией, формами нарезки, видами тепловой обработки.
• Развивающие:- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, проводить анализ
- развивать самостоятельность, наблюдательность.
• Воспитательные: - воспитывать экономное отношение к отходам при первичной обработке овощей
Планируемые результаты: - знать: формы нарезки овощей, виды тепловой обработки
Межпредметные связи: - культура речи, основы санитарии и гигиены
Метод обучения – беседа.
Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.
Тип урока: Урок получения новых знаний
Оборудование: Конспект, учебник.
Ход урока: 1.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
Устранение отвлекающих факторов.
II Проверка домашнего задания
III. Сообщение темы и цели урока.
IV. Изучение нового материала.
Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, углеводов.
|
|
Овощи обладают лечебными свойствами, вызывают аппетит, способствуют сокоотделению, улучшают усвояемость пищи.
Первичная обработка овощей.
Овощи подразделяют на следующие группы:
клубнеплоды – картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);
корнеплоды – морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен;
капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;
луковые – лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;
пряные – укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;
плодовые – тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, патиссоны); томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец), бобовые (горох, бобы); зерновые (сахарная кукуруза);
листовые – салат, щавель, шпинат, крапива;
десертные – артишоки, спаржа, ревень.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей.
В овощном цехе устанавливают механическое оборудование: машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование: производственные столы, ванны, Всё оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом.
Формы нарезки. Нарезку овощей подразделяют на простую и сложную (фигурную). Простая нарезка - соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки, кубики.
|
|
При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.
К сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки, груши, чесночки, шарики, спирали, стружку. Фигурную нарезку выполняют повара высокой квалификации.
Санитарные требования во время нарезки овощей.
- Сырые и вареные овощи нарезают на досках СО и ВО соответственно.
- После работы деревянный инвентарь тщательно моют, сушат.
Формы нарезки овощей.
Форма нарезки | Виды овощей | Размеры | Кулинарное использование |
Картофель | |||
Кружочки | сырой | толщ 0,3-0,5 см | Рыба запеченная, бифштекс с луком |
вареный | толщ 0,3-0,5 см | Рыба запеч. по-русски, гарниры к хол.бл | |
Брусочки | сырой | толщ 0,7-0,8 см | Гарниры в жар. виде, суп с мак изделиям |
Кубики | |||
крупные | сырые | ребро1,5-2 см | Картофель в молоке, картофельный суп |
средние | сыр. и вар. | ребро 1 см | Гарниры в жар виде, салаты мясн. и рыб. |
мелкие | вареный | ребро 0,5-0,6 см | Гарнир к сельди и др. хол. блюдам |
Соломка | сырой | толщ 0,2-0,25 см | Гарнир, жареный во фритюре |
Дольки | сырой | по разм ср клуб длин не более 5 см | Супы, рагу, др. блюда, туш в соусе |
Ломтики (пластинки) | вареный | толщ 0,15-0,2 см ребро 1-1,5см | Салаты, винегреты, гарниры |
Корнеплоды | |||
Кружочки | вареные | толщ 0,2-0,25 см | Гарниры к хол. блюдам |
Брусочки | сырые | толщ 0,5-0,6 см | Супы, рыба по-русски |
Кубики | |||
крупные | сырые | ребро1,5-2 см | Блюда, тушеные в соусе |
средние | сырые | ребро 1 см | Овощи в молочном соусе или в масле |
мелкие | сырые | ребро 0,4-0,5 см | Супы крупяные, соусы |
Соломка | сырые | толщ 0,2-0,25 см | Супы, соусы, котлеты овощ, маринад ов. |
Дольки | сырые | 3см х 0,3см | Блюда мясные тушеные, щи из св. капусты |
Ломтики | сырые | толщ 0,2-0,25 см | Супы, почки по-русски |
вареные | толщ 0,2-0,25см | Салаты, винегреты | |
Капуста белокочанная | |||
Соломка | сырая | толщ 0,3- 0,4см | Супы, салаты, капуста тушеная |
Квадратики (шашки) | сырая | ребро 2 см | Супы, рагу из овощей и др |
Лук репчатый | |||
Соломка | сырой | толщ 0,2-0,25 см | Супы, соусы, маринад овощн с томатом |
Кольца | сырой | толщ 0,2-0,25 см | Лук «фри», маринад прозрач, гарнир к холодным блюдам, шашлыкам |
Полукольца | сырой | толщ 0,2-0,25 см | Соус луковый, винегрет |
Дольки | сырой | по разм луковицы | Мясо тушеное, рыба по-русски |
Кубики мелки | сырой | из соломки | Соус пикантный, соус крас с вином и ов. |