Взаимосвязь здоровья и питания

Здоровье — это такое состояние человека, которое позволяет ему в конкретных условиях чувствовать себя с физической, психической, социальной и нравственной точек зрения наиболее комфортно. У здорового человека на оптимальном уровне в соответствии с возрастными нормами и постоянными изменениями внутренней, внешней и социальной среды осуществляются все его физиологические функции и поведенческие реакции (рождение, развитие, создание и воспитание потомства, выживание, физическая, духовная и социальная адаптация). Это означает, что человек, у которого нет никаких болезненных ощущений, когда его органы и ткани работают, выполняя свои функции независимо от его сознания, может считать себя вполне здоровым.

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние нескольких десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего к таким, которые получили название «болезни цивилизации». К ним следует отнести так называемые оппортунистические инфекции, поражающие новорожденных и больных, находящихся в стационарах, болезни сердца и сосудов, рак, мочекаменная и желчекаменная болезни, бронхиальная астма и другие аллергические заболевания, гепатиты различного происхождения, ожирение, подагра, остеохондроз и другие поражения суставов, остеопороз, диабет и другие. По данным экспертов Всемирной организации здравоохранения многие из этих болезней, ведущие к смерти, временной потере трудоспособности или инвалидности в самом работоспособном возрасте, к сожалению, имеют неуклонную тенденцию к росту. Сердечнососудистыми заболеваниями в настоящее время страдают до 40% населения, более 80% имеют функциональные расстройства, ведущие к ним. Злокачественные новообразования и предраковые состояния отмечаются у 30% взрослого населения, болезни желудочно-кишечного тракта обнаруживаются у более 20% взрослых и детей и, по прогнозам, к 2000 году эта цифра достигнет 40%. У 53% мужчин и 19% женщин, проживающих в индустриальных странах, выявлено повышенное содержание щавелевой кислоты в моче, при этом у 5-20% людей при достижении 70-летнего возраста, по крайней мере, однократно отмечается приступ мочекаменной болезни. У каждого третьего жителя планеты имеются те или иные аллергические проявления. На протяжении всего периода существования человеческой цивилизации предпринимались попытки ответить на вопрос: почему происходят и как начинаются болезни? Этот вопрос вопросов для медицины всех времен сохраняет свою актуальность и в наши дни. Во второй половине XIX и начале XX века в период так называемого «золотого века» микробиологии, благодаря научным достижениям Луи Пастера, Роберта Коха, Пауля Эрлиха и других выдающихся микробиологов, удалось установить, что многие заболевания, склонные к распространению, связаны с конкретными микроорганизмами — возбудителями инфекций. Основываясь на этих достижениях, были разработаны разнообразные химиотерапевтические препараты, вакцины, чувствительные методы диагностики, позволившие осуществлять раннее выявление, профилактику и лечение таких инфекционных заболеваний, как: чума, холера, дизентерия, туляремия, сифилис, туберкулез, гонорея, лепра, эпидемический менингит, оспа, полиомиелит, брюшной и сыпной тифы, бруцеллез, туберкулез, столбняк, дифтерия, малярия и многие другие. В 1907 году И.И.Мечников высказал предположение, что причиной возникновения многих заболеваний является совокупный эффект на клетки и ткани макроорганизма разнообразных токсинов и других метаболитов, продуцируемых микроорганизмами, во множестве присутствующими на коже и слизистых человека и животных, прежде всего в пищеварительном тракте. К сожалению, в последующие годы в силу ряда объективных и субъективных причин внимание исследователей и клиницистов к изучению этиопатогенетической роли микроорганизмов хозяина в развитии многих распространенных заболеваний человека стало снижаться. В 30-60 годы этого столетия первопричину многих патологических процессов стали связывать со срывами и нарушениями, возникающими в центральной нервной системе. В 50-70 годах канадский патолог Ганс Селье сформулировал концепцию стресса, ввел понятие «болезни адаптации», считая, что в основе многих болезней человека лежат нарушения баланса электролитов и стероидных гормонов. Достижения в области генетики и молекулярной биологии, а также в области экспериментальной иммунологии в 60-80 годах этого столетия позволили сместить акценты в пользу наследственного и/или иммунного генеза многих современных заболеваний человека и животных. Начались активные поиски дефектных генов в хромосомах, первичных и вторичных иммунодефицитов, причин их возникновения и патофизиологических изменений как следствие этих нарушений в макроорганизме. С начала 80-годов увеличение числа и нозологического спектра болезней человека стали связывать с ухудшением состояния окружающей среды антропогенного происхождения, высокой степенью урбанизации, гиподинамией, химизацией сельскохозяйственного и промышленного производства, широким внедрением в быт и здравоохранение новых химических соединений синтетической природы и т.д. Перечисленные подходы к пониманию причин возникновения заболеваний в последние 50-75 лет объединяет то, что первичную или даже исключительную роль в этиопатогенезе так называемых «соматических» заболеваний стали придавать изменениям в функциях и биохимических реакций эукариотических клетках органов и тканей организма хозяина. Это явилось определяющим моментом для разработки подавляющего большинства современных лекарственных препаратов патогномонического действия. Благодаря производству подобных фармацевтических средств, высокому уровню медицинского обслуживания и ранней диагностики высокоразвитым странам удается сдерживать дальнейший рост заболеваемости и смертности населения. Для этого в США ежегодно на здравоохранение выделяется 14% валового внутреннего продукта (5 лет назад — 800 млрд. долл., в настоящее время свыше одного триллиона), в Англии только на государственное здравоохранение выделяется 5,9%, что в два с половиной раза больше, чем на оборону. К сожалению, данный подход к вопросу сохранения и поддержания здоровья нации экономически неприемлем для большинства стран мира. Кроме того, дальнейшее развитие фармацевтической промышленности на основе доминирующей в настоящее время концепции здоровья и причин заболеваемости само по себе способствует загрязнению окружающей среды, возникновению новых и росту числа известных болезней. Наконец, как это было продемонстрировано вначале, традиционные подходы последних десятилетий к этиопатогенезу многих распространенных заболеваний человека больше не дают новых конструктивных идей и предложений к разработке высокоэффективных средств и приемов профилактики и лечения атеросклероза, гипертонии, новообразований, аллергий и других патологических состояний и синдромов, число случаев которых медленно, но неуклонно возрастает.

В 1985 году зарубежные исследователи S.В.Eaton и М.Konnor высказали гипотезу, что рост болезней цивилизации во второй половине XX века обусловлен тем, что гены современного человека, адаптированные в течение почти миллиона лет эволюции к жизненным устоям и пище древних предшественников, оказались недостаточно устойчивыми к резким изменениям жизни человека за последние 100-200 лет. Во все времена проблема пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Действительно, анализируя культурные традиции, религиозные предписания и законы, связанные с гигиеной питания наших древних предшественников, живших в Месопотамии, Египте, Китае и других странах Дальнего и Среднего Востока, Древней Греции и Римской империи, можно обнаружить свидетельства того, что еще несколько тысяч лет назад понимали, что здоровье человека в наибольшей степени определяется характером и полноценностью питания, степенью выраженности и адекватностью физической активности, гармонией духа и социальной удовлетворенностью.

Выдающейся русский физиолог И.П.Павлов при вручении ему в 1904 году Нобелевской премии писал, что «над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе насущном. Она представляет собой ту древнейшую связь, соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Это выражение И.П.Павлова как нельзя лучше свидетельствует, что пища имеет приоритет над всеми остальными факторами, определяющими здоровье и полноценность жизни человека.

Подсчитано, что на протяжении своей жизни человек съедает около 60 тонн различных продуктов питания. При этом полагают, что в настоящее время на мировом продовольственном рынке циркулирует более 100 000 различных продуктов питания. Вне всякого сомнения, пища в состояние здоровья человека вносит вклад, во много раз превышающий таковой всех используемых им лекарственных препаратов.

Количество и структура потребляемой пищи в значительной степени также связаны с физической активностью человека, его психическим состоянием и социальным положением.

Согласно современным представлениям рациональное питание должно обеспечивать человеку равновесие между поступающей и расходуемой энергией (баланс энергии), удовлетворение потребности организма в необходимом количестве органических и неорганических соединений (баланс пластического материала), соблюдение режима питания. Таким образом, с общепринятой точки зрения, пищевые продукты представляют собой энергетический и биосинтетический материал животного и растительного происхождения, используемый в натуральном или переработанном виде в качестве источника энергии, пластических и вкусоароматических компонентов, необходимый для роста, развития и функционирования органов и тканей человека.

Многочисленные исследования и наблюдения убедительно показали, что продукты питания обладают не только питательной ценностью, но и регулируют многочисленные функции и биохимические реакции организма. В связи с этим в публикациях последнего времени стали обсуждаться вопросы не только рационального, но и так называемого оптимального (здорового) питания. Под здоровым питанием предлагается понимать употребление в пищу таких пищевых субстанций, которые в максимальной степени удовлетворяют потребности человека в энергетических, пластических и регуляторных соединениях, что позволяет поддерживать здоровье и предотвращать возможность возникновения каких-либо острых и хронических заболеваний на должном уровне. Анализ показывает, что рост числа «болезней цивилизации» в наибольшей степени в последние десятилетия обусловлен увеличением стрессовых воздействий на человеческую популяцию на протяжении жизни нескольких последних поколений, все возрастающим снижением физической активности, а также внедрением современных технологий выращивания, хранения, подготовки и переработки сырья и продуктов питания, возросшим употреблением лекарственных препаратов, искусственных вкусоароматических и других пищевых добавок. Особенно существенно эти изменения затронули пищевой рацион и привычки приема пищи. Подтверждением справедливости этой гипотезы служат наблюдения за жителями тех регионов земного шара, в устои жизни которых не проникла современная цивилизация. У коренного населения многих островов Микронезии, глубинных территорий Африки и Южной Америки, питание которых мало отличается от такового древних предшественников человека, практически отсутствуют признаки атеросклероза, сахарного диабета, бронхиальной астмы. Частота возникновения рака легких, толстой кишки, грудной железы, инфарктов, инсультов, сахарного диабета и других болезней цивилизации во много раз ниже, чем у жителей развитых стран Европы, Америки и Азии. Наблюдениями, проведенными на протяжении нескольких десятилетий за 17 различными этносами, проживающими как в северных, так и в субтропических областях США, показано, что у представителей тех народностей, которые приняли так называемый западноевропейский образ жизни, частота возникновения сердечнососудистых заболеваний возросла в 8-12 раз, эндокринных нарушений в 5 раз по сравнению с теми, кто сохранил старый уклад жизни. Среди этнического населения, продолжающего сохранять традиционный для них образ жизни, практически отсутствовали так называемые аутоиммунные заболевания, крайне редко обнаруживались те или иные аллергические проявления. Сравнительный анализ показал, что пищевой рацион современного жителя так называемых цивилизованных стран мира содержит большое количество жира, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, поваренной соли. Напротив, пища жителей, которых мало коснулась современная цивилизация, богата ненасыщенными жирными кислотами, минеральными солями, изопреноидами, витаминами А и С, растворимыми пищевыми волокнами.

За последние двести лет наблюдается снижение устойчивости человека к возникновению различных острых и хронических заболеваний и основной причиной этого ученые считают резкое увеличение употребления человеком в пищу рафинированных продуктов (сахар, растительное и сливочное масло, лекарственные препараты, очищенные от шелухи и оболочки зерна и семена растений, крепкие алкогольные напитки и т.д.). Рафинируя продукты питания, убирая так называемые балластные вещества, человек на протяжении многих последних десятилетий создавал продукты питания, обогащенные легко усваиваемыми углеводами, но лишенные многих витаминов, растительных волокон и других крайне необходимых с современных позиций пищевых компонентов. Поскольку образ жизни современного человека характеризуется малоподвижностью и резким уменьшением физического труда, избыточное количество калорий, получаемое в результате употребления рафинированного сахара, приводит к нарушению функции поджелудочной железы, повышенному выбросу инсулина, снижению образования в клетках гликогена и, как следствие всего этого, отложению избыточного количества жира, развитию сердечнососудистых нарушений, сахарного диабета и т.д.

Следующим моментом, характеризующим существенное изменение диеты современного человека, является резкое уменьшение поступления в его организм молочнокислых бактерий. Действительно, в настоящее время жители развитых стран употребляют в миллионы и более раз меньше подобных микроорганизмов, чем их древние предшественники. Наши предки для сохранения продуктов питания использовали лишь естественные способы консервации: высушивание или природную ферментацию за счет молочнокислых и других микроорганизмов, случайным образом попадающих в растительную и животную пищу из окружающей среды. В результате ферментации многие продукты обогащались миллиардами молочнокислых бактерий, грибов и продуктами их метаболизма (летучие жирные кислоты, пептиды, полиамины, витамины, антибиотико-схожие субстанции и многие другие соединения), которые, попав в пищеварительный тракт наших предков, вносили существенный вклад в поддержание их здоровья. К сожалению, из-за внедрения термической обработки продуктов питания, повышенных гигиенических требований состав и абсолютное содержание попадающих в организм человека молочнокислых и иных микроорганизмов заметно изменился и уменьшился. Как следствие этого, сроки формирования нормальной микрофлоры резко возросли, изменился качественный и количественный ее состав. Этому также способствовало широкое использование в XX веке антибиотиков и других антимикробных препаратов как в медицине, так и в быту (например, хлорирование воды).

Важной особенностью современной диеты является также изменение состава и соотношения употребляемых в пищу компонентов, участвующих в обеспечении организма пластическими и регуляторными соединениями. Наши предки преимущественно употребляли растительную пищу (коренья, орехи, плоды, зелень, грибы, ягоды и т.д.). Иногда они рыбачили, охотились и ели мясо. Поэтому их диета по сравнению с пищей современного человека содержала небольшое количество белков. Но они в два раза больше употребляли различных минеральных солей, в 4-10 раз — пищевых волокон, в 10 раз — антиоксидантов. Напротив, наш современник в 10-20 раз больше употребляет солей натрия, в четыре раза насыщенных жирных кислот. Соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам в пищевых продуктах, используемых нашими предками, было 2:1. У современных эскимосов это соотношение равняется 1,7:1, у коренного населения Японии это соотношение близко к 12:1. Напротив, у современных жителей континентальных государств соотношение этих кислот в пище носит обратный характер, и порой может достигать 50:1, что неблагоприятно сказывается на их здоровье.

Заметно снижется уровень необходимых человеку пищевых ингредиентов при приготовлении пищи. Современные процессы обработки пищевых продуктов как для непосредственного их потребления в пищу, так и для длительного хранения также вносят свой неблагоприятный вклад в диету нашего современника. Приручив огонь, а затем разработав другие приемы термической, физической и химической обработки пищи, человек в значительной степени уменьшил ее питательную ценность, разрушил те ее ключевые компоненты, которые крайне нужны для нормального функционирования его пищеварительной системы и других органов и тканей. К сожалению, диетологи и лица, занятые в пищевой промышленности, мало обращают внимания на то, что важнейшие компоненты пищи разрушаются при очистке, высушивании, нагревании и даже при замораживании. В процессе очистки зерно утрачивает такие важные пищевые элементы, расположенные в оболочке зерна, как витамины, антиоксиданты, аминокислоты. Если рассмотреть все этапы приготовления пищевых масел и жира, то можно убедиться, что начиная со сбора семян и зерен, их высушивания, очистки, раздавливания, нагревания, экстракции, отделения, очистки, устранения запаха и т.д., в той или иной степени конечный продукт лишается ключевых питательных компонентов из-за самоокисления, гидролиза, изомеризации, утраты токоферолов и других, происходящих в течение всего технологического процесса. В качестве примера зависимости ценности для здоровья человека продукта питания от сырья могут быть данные о составе ненасыщенных жирных кислот в подсолнечном масле. Оказалось, что при получении масла из семечек подсолнечника, взятых на 10 день, соотношение в готовом продукте омега-6/омега-3 равно 3:8, при использовании собранных семечек на 30 день это соотношение достигает 12:1, а на 90 день от цветения — 24:1. Зеленые бананы характеризуются меньшим гликемическим индексом, чем желтые спелые бананы, поскольку последние содержат больше быстро усвояемых сахаров. Наши предки преимущественно употребляли фрукты и овощи задолго до того, как они созреют. Не исключено, что тяга людей в детском возрасте лазать по садам и огородам и есть недозрелые фрукты и овощи — это инстинкт, сохранившийся до настоящего времени, полученный от наших древних предшественников. 68% фруктов и 73% овощей обладают мощным антимутагенным и противораковым эффектом, благодаря наличию в них различных флавоноидов и глутатиона. Особенно много подобных антиоксидантов в окрашенных овощах и фруктах. Это послужило основанием Американскому противораковому обществу рекомендовать ежедневное употребление каждым взрослым человеком от пяти до восьми различных свежих овощей и фруктов (в настоящее время даже в США этим рекомендациям следует лишь 9% населения). К сожалению, в процессе приготовления пищи значительное количество (от 5 до 80%) растительных антимутагенных субстанций разрушается. 90% рыбьего жира, богатого омега-3 кислотами в процессе подготовки подвергается гидрогенизации, которая удаляет эти природные антиоксиданты. Более того, исходя из технологической целесообразности в ущерб полезности для здоровья, расширяются посевы и выращивание тех растений и животных, продукты из которых лучше хранятся, но лишены важных для организма человека легко разрушаемых пищевых компонентов. Например, выращивают растения, в масле которых больше содержится жиров, относящих к классу омега-6 вместо омега-3, поскольку последние быстро окисляются и придают продукту испорченный вкус. Между тем последняя группа ненасыщенных жирных кислот, будучи природными антиоксидантами, чрезвычайно необходима для функционирования практически всех клеток органов и тканей человека.

В результате человеческой деятельности сельскохозяйственные угодья испытывают недостаток питательных веществ. Как следствие этого, во многих съедобных растениях резко уменьшилось содержание жизненно важных соединений. По данным американских исследователей, 80% почв США не могут в настоящее время удовлетворить потребности сельскохозяйственных культур в минералах и их комплексах. В связи с этим, например, если в начале XX века в 100 г шпината содержалось 157 мг железа, то в 1968 году количество этого микроэлемента в данном растении упало до 27 мг, в 1979 — до 12 мг, а в настоящее время его меньше 2 мг. Для удовлетворения суточной потребности взрослого россиянина в железе в Брянской области перед первой мировой войной достаточно было съесть два крупных яблока. В настоящее время даже употребление 1 кг яблок не восполнит суточные потребности в этом минерале.

Изменилась социальная структура населения, в результате которой значительные слои населения переселились в крупные промышленные центры и, перестав участвовать в непосредственном производстве продуктов питания, лишились натуральных свежих сельскохозяйственных продуктов питания. Кроме того, в результате интенсификации промышленного производства с использованием удобрений, гербицидов, фунгицидов и т.д. получаемые продукты питания стали уступать по содержанию тех или иных жизненно необходимых пищевых субстанций в десятки раз тем продуктам, которые производились по традиционной технологии. Переход к широкому распространению общественного питания также сопровождался обеднением продуктов питания витаминами и другими пищевыми субстанциями.

Определенное значение в недостаточном понимании современниками важности использования в каждодневном рационе человека недостающих жизненно важных регуляторных пищевых компонентов имеет и сложившаяся система товарно-денежных отношений в области здравоохранения. Производители фармацевтических препаратов, тесно связанные с бизнесом, различным образом (через рекламу, различные государственные и общественные медицинские учреждения и иным способом) тормозят внедрение в повседневную жизнь граждан пробиотиков и продуктов функционального питания. Потребуется огромная просветительная и иная работа, чтобы убедить, например граждан России, в полезности широкого использования продуктов функционального назначения для сохранения и восстановления здоровья, экономической и клинической эффективности замены лекарственных препаратов на пищевые продукты-адаптогены.

Психологически ученые в области питания, медицинские работники и население в развитых странах все больше приходят к пониманию необходимости замены концепции рационального питания на концепцию оптимального здорового питания. Идет движение от идеи удовлетворения голода и пищевой безопасности к рассмотрению пищи, как важнейшему фактору сохранения и улучшения духовного и физического здоровья и снижения риска возникновения заболеваний. В последние годы во многих странах мира рядовые покупатели пищевых продуктов все больше обеспокоены не столько тем, содержит ли пища достаточно калорий и пластических субстанций и удовлетворяет ли она вкусоароматические запросы, сколько оказывает ли выбранная ими пища здоровый эффект на организм. Проведенный в 15 странах Европейского союза в 1996 году опрос почти 15000 взрослых людей показал, что 9% из них прежде всего при выборе продуктов питания задумываются над тем, какой позитивный эффект на их здоровье окажет отобранный продукт. 32% опрошенных отметили, что указания на возможное оздоровительное действие выбранного ими продукта играют важное значение при его покупке. Если учесть, что 45-55% госпитализированных больных даже в развитых странах страдают от недостаточного питания, что 80% госпитализированных больных имеют нехватку, например, такого антиоксиданта, как глютатион, то становится понятным, насколько оправданным было утверждение основоположника научной медицины Гиппократа, что пища является лучшим лекарством для человека.

В цивилизованных странах люди все больше понимают значение незаменимых факторов питания и все чаще используют биологически активные добавки и функциональные продукты питания для поддержания здоровья (Япония, США, Европа), а в США 40% населения используют эти продукты для лечения и профилактики острых и хронических заболеваний.

Лекция № 2