938. Бульон с яйцами по-немецки
Брутто | Нетто | |
Для бульона: | ||
Вода | ||
Кости | ||
Мясо (полуфабрикат свежемороженый) | ||
Яйца | ½ шт. | |
Лук репчатый | ||
Морковь | ||
Соль | ||
Выход | ||
Бульон | ||
Яйцо (желток) | 1 шт. | |
Выход |
В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.
939. Суп-пюре гороховый с гренками
Брутто | Нетто | |
Горох | ||
Морковь | ||
Петрушка | ||
Лук репчатый | ||
Кости | ||
Соль | ||
Свинина | ||
Масса отварной свинины | - | |
Хлеб пшеничный | ||
Масло сливочное | ||
Масса гренок | ||
Выход | 400/25/15 |
Вареный горох протирают через сито вместе с отваром. Из пассированной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым горохом, кипятят и процеживают через сито. Затем суп заправляют пассированными мелконашинкованными кореньями с добавлением свиных шкварок. Как все немецкие супы, готовится более густым. Подают со свининой в бульонных чашках. Гренки, нарезанные кубиками и поджаренные на сливочном масле, подают отдельно.
|
|
940. Суп-пюре из томатов с рисом
Брутто | Нетто | |
Кости мясные | ||
Помидоры | ||
Морковь | ||
Зелень петрушки | ||
Лук репчатый | ||
Рис | ||
Мука пшеничная | ||
Масло сливочное | ||
Соль | ||
Сметана | ||
Выход | 400/15 |
Свежие помидоры разрезают, варят, протирают (готовят так же, как и суп-пюре из гороха). Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подают отдельно.
941. Суп из говяжьих хвостов
Брутто | Нетто | |
Хвосты говяжьи | ||
Мясо для оттяжки | ||
Яйцо для оттяжки | 1/10 | |
Сало свиное | ||
или масло сливочное | ||
Морковь | ||
Репа | ||
Базилик | 0,1 | 0,1 |
Сельдерей | ||
Зелень петрушки | ||
Лук-порей | ||
Вино (Мадера) | ||
Майоран | 0,1 | 0,1 |
Шафран | 0,01 | 0,01 |
Розмарин | 0,1 | 0,1 |
Крахмал | ||
Соль | ||
Выход |
Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелконарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3-4 ч при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.
|
|
Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.
942. Суп с пивом
Брутто | Нетто | |
Молоко | ||
Сахар-песок | ||
Хлеб пшеничный | ||
Пиво | ||
Яйца | ½ шт. | |
Выход |
Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
943. Консоме по-германски
Брутто | Нетто | |
Бульон | ||
Капуста краснокочанная | ||
Сосиски | ||
Хрен | ||
Выход |
Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.
944. Суп картофельный с сосисками
Брутто | Нетто | |
Морковь | ||
Сельдерей | ||
Лук репчатый | ||
Картофель | ||
Масло сливочное | ||
Бульон мясной | ||
Сосиски | ||
Зелень петрушки | 2,5 | |
Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
Соль | ||
Выход |
Коренья нарезают кубиками и пассеруют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.