Практическая работа по теме

№26. Приготовление изделий из пряничного теста

1. Дайтеопределение термину «сухие духи» и укажите их состав: «Сухие духи», или «букет», В состав «сухих духов» входят (%)

2. Чем можно заменить сахар в пряничном тесте?

3. Почему в пряничном тесте используют химические разрыхлители?

4. Охарактеризуйте способы приготовления пряничного теста:

а) Сырцовый способ

б) Заварной способ

5. Укажите последовательность технологических операций при приготовлении пряничного теста сырцовым способом и пряников из него:

а) последовательность приготовления пряничного теста: 1) в дежу тестомесильной машины

б) для пряников «Тульских» тесто

в) для пряников «Детских» готовят тесто

6. Заполните пропуски в технологической последовательности приготовления сахарных коржиков.

Подготавливают тесто сырцовым способом, ____________ толщиной 6 … 7 мм, _________________ сахаром-песком, ________________ вафельной скалкой, ___________________ выемкой изделия круглой формы, ________________ на противень, смазанный жиром, ____________________ при температуре 190 … 100 ° С.

7. Дайте определение термину: Коврижка - ……

8. Выпеченные пряники имеют расплывчатую форму. Укажите причины этого недостатка и способы его предупреждения.

9. Укажите показатели качества изделий из пряничного теста.