2015-10-22
276
Использование препаратов витаминов для обогащения мясных изделий позволяет регулировать витаминный состав продуктов, изменяя в них содержание одного или нескольких витаминов.
В пищевой промышленности аскорбиновая кислота и ее производные используются главным образом в следующих целях:
- для обогащения продуктов питания витамином С;
- стандартизации содержания витамина С в продуктах.
В технологии пищевых продуктов используются различные формы аскорбиновой кислоты и ее производные, а именно:
- кристаллическая аскорбиновая кислота;
- мелкогранулированная аскорбиновая кислота;
- аскорбиновая кислота в виде мелкого порошка;
- аскорбиновая кислота в жировой оболочке;
- аскорбат натрия;
- аскорбат кальция;
- аскорбилпальмитат.
Витамин С может входить в состав премиксов витаминов в комбинации с β-каротином и витамином Е.
В технологии производства жиросодержащих продуктов, жиров и масел широко применяется аскорбилпальмитат. Аскорбилпальмитат - это особая, более стойкая форма аскорбиновой кислоты, которая может растворяться в жирах и обладает хорошим антиокислительным действием не только на пищевые животные жиры, но и на каротиноиды. Кроме этого, аскорбилпалмитат, попадая в мембраны клеток организма, защищает их от окисления, разрушения и образования токсичных радикалов.
|
|
|
При определении количественного содержания аскорбиновой кислоты в продуктах в случае использования ее производных пользуются факторами пересчета, представленными в табл. 26.
Таблица 26
Факторы пересчета
| Форма аскорбиновой кислоты | Коэффициент пересчета |
| 1 мг аскорбиновой кислоты | =1,124 мг аскорбата натрия |
| =1,210 мг аскорбата кальция | |
| =2,360 мг аскорбилпальмитата | |
| 1 мг аскорбата кальция | =0,826 мг аскорбиновой кислоты |
| 1 мг аскорбата натрия | =0,889 мг аскорбиновой кислоты |
| 1 мг аскорбилпальмитата | =0,425 мг аскорбиновой кислоты |
В технологии мясных продуктов преимущественно используется аскорбиновая кислота кристаллическая, либо в виде мелкого порошка, либо мелкогранулированная, либо в форме аскорбата натрия. Использование аскорбиновой кислоты и аскорбината натрия в производстве мясопродуктов способствует улучшению окраски нитритсодержащих готовых продуктов и ее стабильности. Для этого добавляется 50 г на 100 кг мяса, что соответствует 70 % суточной потребности в витамине С, что в целом отвечает требованиям, предъявляемым к функциональным продуктам.
Организация работы
Объектом исследований являются котлеты «Домашние», для обогащения которых используется аскорбиновая кислота и препарат «Веторон».
В задачу исследований входит расчет количества препаратов витамина С на рецептуру изделий и определение остаточного количества витамина после тепловой обработки.
|
|
|
«Веторон» - добавка, рекомендуемая для широкого применения в пищевой промышленности Минздравом РФ. По органолептическим свойствам «Веторон» представляет собой жидкость красновато-оранжевого цвета со слабым запахом вареной моркови. В препарате содержится β-каротина - 20 мг/1 мл, витамина С - 40 мг/1 мл и витамина Е - 40 мг/1 мл.
Рецептура котлет представлена в табл. 27.
Расчет количества аскорбиновой кислоты выполняется исходя из рекомендуемой концентрации для мясных продуктов, то есть 50 г на 100 кг сырья, количество «Веторона» - исходя из содержания витамина С в препарате, полученные значения заносятся в табл. 27.
Таблица 27
Рецептура котлет «Домашние»
| Наименование компонента | Контрольный образец | Опытный образец | |
| аскорбиновая кислота | «Веторон» | ||
| Мясо котлетное говяжье | |||
| Свинина жилованная жирная | 29,7 | ||
| Препарат витамина С | - | ||
| Хлеб пшеничный | |||
| Сухари панировочные | |||
| Лук репчатый свежий | |||
| Перец черный или белый молотый | 0,1 | ||
| Меланж или яйца куриные | |||
| Соль поваренная | 1,2 | ||
| Вода питьевая | |||
| Итого |
Подготовка образцов выполняется по схеме, представленной на рис. 22.
Для готовых образцов:
- проводят органолептическую балловую оценку;
- определяют остаточное количество витамина С в готовых котлетах.
