2015-10-22
115112
Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте. Для определения теоретической калорийности, например 100 г пищевого продукта, необходимо калорийность питательных веществ (1 г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка - 4 ккал и 1 г углеводов — 3,75 ккал) умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.
Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 г пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т. д.). Зная теоретическую энергетическую ценность (калорийность), например углеводов, можно найти их практическую (фактическую) энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.
Практические задания
Пользуясь данными табл. 3, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).
Таблица 3. Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %
| Номер варианта | Продукты | Белки | Углеводы | Жиры | Вода | Золы |
| Сметана 20 % | 2,8 | 3,2 | 20,0 | 72,7 | 0,5 | |
| Молоко пастеризованное | 2,8 | 4,7 | 3,2 | 88,5 | 0,7 | |
| Свинина мясная | 14,5 | — | 33,0 | 51,6 | 0,8 | |
| Говядина I категории | 18,9 | — | 12,4 | 67,7 | 1,0 | |
| Сосиски молочные | 12,6 | — | 25,3 | 60,0 | 2,4 | |
| Сахар-рафинад | — | 99,9 | — | 0,1 | — | |
| Картофель | 2,0 | 19,7 | 0,1 | 75,0 | 1,1 | |
| Яблоки | 0,4 | 11,3 | — | 86,5 | 0,5 | |
| Яйца куриные | 12,7 | 0,7 | 11,5 | 74,0 | 1,0 | |
| Творог жирный | 14,0 | 1,3 | 18,0 | 64,7 | 1,0 |
Пример выполнения задания
Пример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.
Решение. Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.
На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.
Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:
Э.ц.100 г = 10 * 4 + 2 * 9 + 60 * 3,75 = 283 ккал
Э.ц.100 г = 10 * 16,7 + 2 * 37,7 + 60 * 15,7 = 1185,4 кДж.
Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:
Э.ц.100 г = 10 * 4 * 0,845 + 2 * 9 * 0,94 + 60 * 3,75 * 0,956 = 267,8 ккал
Э.ц.100 г = 10 * 16,7 * 0,845 + 2 * 37,7 * 0,94 + 60 * 15,7 * 0,956 = 1112,6 кДж.
