Характеристика асортименту меду

Про цілющі властивості продуктів бджільництва відомо з давніх часів. Не тільки народна, але й сучасна наукова медицина користується медом при лікуванні різних захворювань. Мед відновлює і додає сили, мобілізує захисні функції організму піднімає імунітет. Гіппократ, який широко застосовував мед в лікувальній практиці, радив вживати його щодня. Мед, на думку японських медиків - цар натуральних продуктів, що благотворно впливають на організм людини.

Ще в давнину люди помічали, що мисливці за диким медом не страждали захворюваннями суглобів, судинної системи, володіли хорошим здоров'ям і були довгожителями. І як недивно, це сталося тому, що їх часто жалили бджоли. Бджолина отрута виявився відмінним ліками. Народна медицина здавна застосовувала бджолині укуси при лікуванні ревматичних та інших хвороб, пов'язаних із застудою. Бджолина отрута ефективним виявивлася так само при лікуванні захворювань нервової системи та змінах серцевого м'яза. Він знижує і запальні процеси. У народі кажуть про бджіл: «Кого жалять, того й люблять». З глибини століть дійшла до нас і інше вислів, коли людині бажали здоров'я, часто говорили: «Так вжалить Вас бджола».

Квітковий пилок називають диво продуктом. Він, як і мед, служить їжею бджолам, багатий на білки і вітаміни. В ньому містяться жири, мінеральні солі, речовини росту, гормони. Пилок рекомендують вживати при анемії, виснаженні, слабкості і багатьох інших захворюваннях [4].

У меді міститься близько 60 різних речовин. Головною складовою частиною всіх сортів є вуглеводи: глюкоза (виноградний цукор) і фруктоза (фруктовий цукор). 100 г меду містять 0,3 - 3,3% білків, 77,2% вуглеводів і дають організму 335 калорій енергії.

У мед входить ряд ферментів, які значно прискорюють реакції обміну речовин, що протікають в організмі. З мінеральних речовин до складу меду входять солі кальцію, натрію, магнію, заліза, сірки, йоду, хлору, фосфору. Мед так само містить мікроелементи: марганець, кремній, алюміній, бор, хром, мідь, літій, нікель, свинець, олово, цинк, осмій та інші. Мед включає низку органічних кислот: яблучна, виноградну, лимонну, молочну, щавлеву і вітаміни.

У меді знаходиться відносно велика кількість вітаміну В2 (0,5 мг%), РР (0,2 мг%), С (2 мг%), В6, Н (біотин), Е, К, пантотенова кислота, фолієва кислота.

У народній медицині мед широко застосовують для лікування ран і виразок, деяких захворювань шкіри, під час простуди, грипі (медово-часникова кашка), захворюванні нервової системи (неврастенія, безсонні), органів дихання, в урології, для лікування гінекологічних хворих. Використовують мед для профілактики і лікування опіків, виразок, фурункулів, карбункулів, наривів. Мед входить до складу мазі, мікстури, кремів, масок. Він швидко проникає в шкіру, надає свіжість, бархатистість, м'якість, підвищує її тонус.

Глюкоза і фруктоза меду легко всмоктуються із шлунка в кров без перетравлювання. Органічні кислоти і ароматичні речовини покращують апетит, регулюють секрецію шлункового соку і його кислотність, мінеральні речовини сприяють кровотворенню і поліпшують склад крові. В той же час мед містить обмежену кількість мінеральних речовин та вітамінів, тому 100 г меду забезпечують добову потребу дорослої людини в міді і цинку тільки на 4 %, у калії, залізі і марганцю - приблизно на 6,5 % і тільки в кобальті - на 25 %; у вітамінах В₃ і С - на 4 %, а В₆ і Н - на 20 %.

Рекомендується застосовувати мед при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Для цього мед розчинити у склянці теплої кип'яченої води, приймати вранці та увечері 30 - 60 г, вдень 40 - 80 г, за 1,5 - 2 години до сніданку, обіду і через 3 години після вечері. Розчинений мед розріджує слизу в шлунку, знімає біль, усуває нудоту, печію [5].

Хімічний склад меду не постійний і залежить від джерела збору нектару, часу збору, погодних та кліматичних умов. У середньому мед містить близько 80% сухих речовин і 20% вологи. Сухі речовини представлені головним чином легкозасвоюваними вуглеводами - глюкозою, і фруктозою (не менше 79%); вміст сахарози має бути не вище 6% (більш висока її концентрація свідчить про фальсифікацію меду цукровим сиропом). У меді також присутні мальтоза, трегалоза та інші вуглеводи.

У меді присутні різноманітні вітаміни: B₁, B₂, РР С, Н, каротин та інші, які дуже повільно руйнуються при зберіганні.

Мед має кисле середовище, тому що містить близько 0,3% 1 органічних і 0,03% неорганічних кислот. З органічних в меді знайдені яблучна, лимонна, винна, молочна та ін; з неорганічних - фосфорна і соляна. Падевий мед перевершує квітковий по загальної кислотності.

У меді виявлено близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і присутні в кожному виді.

Азотисті речовини присутні в меді у вигляді білків і небілкових сполук. Вони попадають у мед з рослин разом з нектаром, пилком, а також у вигляді виділень залоз бджоли. Зміст білкових речовин у квітковому меді невелика - 0,08 - 0,40%, тільки в вересовому і гречаному меді їх вміст доходить до 1,5%, а в падевому меді білків значно більше - від 1,0 до 1,9%.

Білки знижують поверхневий натяг меду, підсилюють його спінення, сприяють збереженню дрібних повітряних бульбашок, що ускладнюють обробку та погіршують його зовнішній вигляд за рахунок опалесценції. Добре відома схильність гречаного меду до вспінення, що обумовлено високим вмістом білка. Білкові речовини знаходяться в меді в колоїдному стані, викликають помутніння і потемніння при нагріванні, а також є центрами кристалізації цукрів.

Встановлена ​​пряма кореляційна залежність між вмістом азотистих речовин і активністю ферментів. Можна вважати, що білкові речовини бджолиного меду в основному представлені ферментами. За даними В.Г. Чудакова, в меді виявлені такі ферменти, як альфа - і бета-амілази, інвертаза, кисла фосфатаза, каталаза, пероксидаза, поліфенолоксидаза, глюкооксідаза, ліпаза, редуктаза, протеаза, аскорбінатоксідаза, фосфоліпаза, інулаза.

Найбільш вивчені амилололітичні ферменти меду - альфа - і бета-амілази. Їх сумарну активність визначають диастазним числом, яке прийнято виражати в одиницях Готі. Деякі види меду мають характерні значення диастазного числа. За даними А.І. Черкасової, белоакаціевий мед відрізняється низькою амілазною активністю. Діастазне число еспарцетового меду коливається від 0 до 30 одиниць, гречаного - від 20 до 50 одиниць. Темні і падеві види меду по амілазной активності значно відрізняються від світлих квіткових [6].

Основний вільною амінокислотою у вітчизняному меді є треонін. Його вміст у світлому меді коливається від 54,8 до 68,7% від загальної кількості вільних амінокислот. У темному меді його зміст значно менше (33,4% - у гречаному, 40,7% - у фацелієвий). Пролін присутній у значних кількостях лише в темному меді (23,8 у гречаному і 21,1% в фацелієвий), а в світлому меді його вміст незначний (2,7-7,3%).

Вільні амінокислоти меду мають здатність вступати в з'єднання з цукрами, утворюючи темнофарбовані меланоїдіни. Цим в основному пояснюється потемніння меду при тривалому зберіганні, а також після його нагрівання при високій температурі.

Білки і вільні амінокислоти не є кількісно важливими компонентами меду і не грають великої ролі в підвищенні його харчової цінності. Однак при їх відсутності пропадають властиві тільки цьому продукту характерні ароматичні речовини, оскільки ферменти, що складаються з білків, формують і підтримують склад меду по всіх основних компонентів. При тривалому зберіганні відбувається "старіння" ферментів, мед втрачає специфічний медовий аромат.

До азотовмісним сполук відносяться також алкалоїди, які зустрічаються в нектарі окремих квіток (тютюну, рододендрона і ін), продукти ферментативного розщеплення амінокислот, меланоїдіни [7].

Мед має, як правило, кисле середовище, так як він містить органічні (близько 0,3%) і неорганічні (0,03%) кислоти. У складі меду знайдені органічні кислоти: мурашина, оцтова, молочна, бурштинова, яблучна, винна, лимонна, піровиноградна, глюканова, цукрова і деякі інші, а з неорганічних - фосфорна і соляна. Кислоти в меді знаходяться у вільному і зв'язаному станах і потрапляють в нього з нектару, паді, пилкових зерен, виділень бджоли, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення Сахаров. Падевий мед відрізняється великим вмістом органічних кислот.

При бродінні меду збільшується кислотність в результаті утворення оцтової та молочної кислот, а при тривалому впливі температури підвищується вміст мурашиної та левуліновой кислот в результаті руйнування оксиметилфурфурола.

Присутність вільних кислот визначають за активної кислотності розведеного розчину меду і виражають у вигляді значень рН. Для квіткового світлого меду значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, а липовий мед має характерні значення рН від 4,5 до 7,0.

Мінеральний склад меду вивчений недостатньо. Ю.К. Барбаровіч стверджує, що загальний вміст мінеральних речовин становить 40 елементів.

Мікроелементний склад меду складний, непостійний і залежить від складу ґрунту, виду медоносної рослинності домішок (квітковий пилок, падеві елементи). На думку багатьох авторів темний мед містить більше мінеральних речовин, ніж світлий. Поліфлорні види меду мають більш різноманітний склад елементів, ніж монофлорні. В одних видах нектару вміст мінеральних речовин високе, в інших - низький. Встановлено зв'язок між вмістом зольних елементів в меді рослинах і ґрунтах. Так, невеликий вміст кальцію в меді може бути пов'язано з пониженим вмістом цього елементу в ґрунті.

Зольні елементи мають, в основному, рослинне походження. Мед, що утворюється з нектару рослин, містить менше мінеральних речовин (в середньому 0,2%), в порівнянні з падевим (близько 3,2%). До 50% всіх мінеральних солей в меді припадає на калійні. Загалом у ньому присутні всі макро- і мікроелементи, необхідні організму людини.

Світлі квіткові види меду містять близько 0,2-0,3% зольних елементів, темні квіткові, особливо вересовий, - близько 0,5 - 0,6%, а падеві значно більше - до 1,6%. Мед як природний тваринно-рослинний продукт за кількістю зольних елементів не має собі рівного. У ньому виявлено 37 макро- і мікроелементів (табл. 1.1).

Таблиця 1.1 - Вміст зольних елементів у меді

Зольні елементи	Вміст у меді, мг / кг	Зольні елементи	Вміст у меді, мг / кг
Кремній		Хром	0,3
Алюміній, залізо		Нікель	0,03
Кальцій		Цинк
Магній		Кобальт	0,2
Натрій		Сурьма
Калій		Свинець	0,1
Марганець, мідь	0,8	Фосфор

 

Фарбувальні речовини - це рослинні пігменти, що перейшли в мед разом з нектаром, представлені жиро-і водорозчинними речовинами. Жиророзчинні пігменти, присутні в меді (похідні каротину, ксантофіла, хлорофілу), надають жовтий або зеленуватий відтінок світлофарбованому меду.

У меді містяться в основному водорозчинні вітаміни (табл. 1.2). Вміст основних вітамінів вкрай мінливе і залежить від джерела отримання нектару, числа пилкових зерен у продукті. Пилок є основним джерелом вітамінів, видалення квіткового пилку фільтруванням або центрифугуванням скорочує вміст вітамінів на 33-50% в порівнянні з початковою. Мед від природи має кисле середовище, і це сприяє повільного руйнування вітамінів під час зберігання. У меді виявлено також вміст токоферолу, ретинолу, каротину, холіну. Вміст вітамінів в меді представлений в таблиці 1.2 [8].

Таблиця 1.2 - Вміст вітамінів в меді

Вітаміни	Вміст, мг/кг	Добова потреба людини, мг
Тіамін(В1)	0,04-0,05	1,5-2,0
Рібофлавін(В2)	0,28-0,61	2,0-2,5
Пантотенова кислота(В3)	0,55-1,05	10-15
Піридоксин (В6)	0,01	2,0-3,0
Аскорбінова кислота (С)	50-65
Біотин (Н)	0,0007	0,15-0,30
Нікотинова кислота (РР)	0,36-1,1	15-20

 

Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Він володіє специфічним, властивим тільки йому медовим ароматом, який може бути добре виражений або ж завуальований сильнішим квітковим запахом.

В даний час визначено близько 200 ароматичних речовин меду, а надалі число ідентифікованих сполук може досягти 500 і більше, так як квітковий мед кожного конкретного виду має свій набір летких речовин, які перейшли в нього разом з нектаром [9].

Ліпіди присутні в меді в незначних кількостях і визначаються тільки у вигляді процентного відношення окремих фракцій. Нейтральні ліпідні композиції меду сильно відрізняються від звичайного взаємини ліпідів у тварин і рослинних тканинах. Фракція холестеролових ефірів найбільша в ряду складових нейтральних ліпідів всіх видів меду (45%), далі йдуть тригліцериди (22%). Вміст вільних жирних кислот і вільних холестеролу становить відповідно 18 і 17%. Не встановлено залежності між вмістом окремих фракцій ліпідів і ботанічним походженням меду.

Антимікробні і протигнійні властивості меду зумовлені не тільки високим вмістом цукрів, але й антибіотичними речовинами рослинного і тваринного (від самих бджіл) походження. Калорійність меду дуже висока і становить близько 330 ккал, або 1300 Дж, в 100 г продукту. Основну частину меду становить оптимальне співвідношення моносахаридів - глюкози і фруктози.

Натуральний бджолиний мед за ботанічним походженням підрозділяють на квітковий, падевий і змішаний (природну суміш квіткового і падевого меду).

Квітковий мед виходить в результаті збору і переробки бджолами нектару квіток. Він може бути монофлорним - із нектару (одного або переважно одного) рослини і поліфлорним (збірним) - із нектару кількох рослин.

Монофлорний мед визначають за видом основної рослини - нектароносів: липовий, соняшниковий, гречаний, бавовниковий, еспарцетовий, коріандровий та інші [10].