«Рыба, запеченная с макаронами».
Операция №1. Организация рабочего места.
· Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты согласно расчетам, выполненным по домашнему заданию.
Операция №2. Подготовка продуктов.
· Филе с кожей нарезать на порционные куски для припускания.
· Макаронные изделия перебирать, удаляя посторонние примеси.
· Обработанные грибы нарезать ломтиками.
· Сыр зачистить, мелко натереть.
· Просеять муку.
Операция №3. Варка макарон сливным способом.
· В кипящую подсоленную воду положить макароны и варить до готовности переодически мешая при бурном кипении до готовности.
· Сваренные макаронные изделия откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь.
· Промыть горячей водой.
· Переложить в посуду и заправить растопленным маслом.
Операция №3. Тепловая обработка полуфабриката из рыбы.
· Порционные куски рыбы припустить с грибами.
Операция №3. Приготовление соуса парового.
· Бульон, для приотовления соуса, используется после припускания рыбы с грибами.
· Овощи пассеровать 5-10 мин.
· Приготовить белую мучную пассеровку. (Положить её в разогретую с растопленным сливочным маслом сковороду. Спассеровать муку при температуре 120С, до слегка кремового оттенка и исчезновения запаха сырой муки).
· Горячую белую пассеровку разбавить горячим рыбным бульоном при температуру 80С в несколько приемов, непрерывно помешивая.
· Добавить пассерованные овощи и коренья.
· Варить соус 30 мин, периодически снимать пену.
· Процедить соус через сито, овощи протереть.
· Налить белое сухое вино, посолить, поперчить, довести до кипения.
· После прекращения кипения добавить лимонную кислоту.
· Заправить маслом и перемешать.
· Защипать (кусочек сливочного масла положить сверху на соус, не перемешивая), чтобы при хранении соуса сверху не образовалась корочка.
Операция №4. Приготовление рыбы, запеченная с макаронами.
· Смазать жиром порционную порционную сковороду и выложить отварные макароны.
· В середине их сделать глубление и положить порционный кусок припущенной рыбы, а на неё – кусочки отварных грибов.
· Всё полить паровым соусом и посыпать тёртым сыром.
· Сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Операция №5. Отпуск.
· Подать также на порционных сковородах где запекалась рыба.
· При отпуске посыпать рубленной зеленью.
Рыба, запеченная с макаронами
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Сом (кроме океанического) | |
Или ледяная рыба | |
Мука пшеничная | |
Грибы белые свежие | 22 (масса грибов жареных 14) |
Или шампиньоны свежие | 35 (масса грибов жареных 14) |
Лук репчатый | 16 (пассерованный 8) |
Кулинарный жир | |
Масса рыбы жареной | |
Яйца | |
Гарнир | |
Соус | |
Сыр | |
Маргарин столовый или масло сливочное | |
Выход |
Соус паровой
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Бульон рыбный | |
Маргарин столовый | 6.3 |
Мука пшеничная | 6.3 |
Лук репчатый | 3.8 |
Петрушка (корень) | 2.5 |
Маргарин столовый | 6.3 |
Вино (белое сухое) | 6,3 |
Выход |
Макароны отварные сливным способом
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл |
Макаронные изделия | |
Вода | |
Соль | |
Выход |