1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
· Рыба запеченная по-русски.
· Рыба, запеченная по-московски.
· Рыба, запечённая с макаронами.
· Котлеты и биточки из рыбной котлетной массы.
· Тельное из рыбы.
· Тефтели рыбные.
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№ п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
1 порция | 2 порции | |||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
1. | ||||||
2. | ||||||
Выход | - | - |
1. Составьте алгоритм приготовления изделий
2. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
|
|
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Приготовление и подача рыбных горячих блюд
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления основных рыбных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: рыба запеченная по-русски, рыба, запеченная по-московски, рыба, запечённая с макаронами, котлеты и биточки из рыбной котлетной массы, тельное из рыбы, тефтели рыбные.
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчёт (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5, 1, 2 л, сотейники, сковорода, поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», «РС», терка, шумовка, разливательные и соусные ложки, лопатки, рыбные котлы, овальные баранчики, соусники, тарелки, порционные сковороды.
Указание к проведению работы:
1. Первичную обработку и разделку рыбы производят заранее:
· Отчистка от чешуи.
· Потрошение.
· Пластование.
· Срезание рёберных костей.
· Срезание мякоти с кожи.
2. Бульон, для приготовления соусов приготовить заранее.
· Подготовленные рыбные отходы и рыбу, кладут в котел, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук, соль, варят при слабом кипения 50-60 мин.
· Бульон отстаивают и процеживают.
· Снова довести до кипения.
3. Произвести первичную обработку овощей.