2018-01-21
2875
В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода,минеральные вещества) и органические (углеводы,жиры,белки,ферменты,витамины и др.) вещества.
Вода имеет важное значение для организма человека,так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для осуществления биохимических процессов. В сутки человеку требуется 2,5-3 л воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание ее различно. Много воды находится (в %) в плодах и овощах – 65-95, молоке – 87-90, мясе – 58-74, рыбе – 62-84. Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах и овощах (12-17).
Содержане воды (влажность) является важным показателем качества продуктов. Пониженное или повышенное ее содержание против установленной нормы ухудшает качество продукта. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих овощах и плодах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость. В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли. От концентации ионов кальция и магния зависит жесткость воды. Для приготовления пищевых продуктов используется вода пониженной жесткости, так как в жесткой воде плохо растворяются бобовые, мясо, такая вода ухудшает вкус чая.
Минеральные вещества имеют большое значние для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ,в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро- и микроэлементы.
К макроэлементам относится Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl и др. Ca, P и Mg участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активировании ферментов. Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Содержится в молоке и молочных продуктах, желтке яиц, рыбе, салате, шпинате, петрушке. Магний содержится в крупах, бобовых, орехах, рыбе. Железо необходимо для образования гемоглобина крови. Источником железе служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.
Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли.
К микроэлементам относятся Сu, Co, I, F и др. Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. В сравнительно больших количествах микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Марганец и фтор способствует формированию костей.
Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения.
К моносахаридам относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза (виноградный сахар) находится в пложах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах.
К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (свекличный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Под действиям ферментов и при нагревании с растворами кислот легко гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодовый сахар) обр-ся при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы обр-ся глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.
К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: мукеЮ крупе, макаронных изделиях (70-80 %), катрофеле (12-24%) и др. Клетчатка – главный компонент клеточных стенок растений. Неодревесневшая клетчатка содержащаяся в листьях капусты и некоторых овощей, растворяется пищеварительными соками; одревесневшая, содержащаяся, например, в оболочках зерна, кожуре картофеля, организмом не усваивается. Клетчатка положительно действует на процесс пищеварения, усиливая перестальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г клетчатки в сутки.
Жиры – это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В пищевых жирах преобладают триглицериды. Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается. Усвояемость жира встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии – майонезы, соусы, заправки.
Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяюся 37,7 кДж (9,0 ккал). Ежедневно человеку требуется 80- 100 г жира, в том числе растительных жиров 20-25г. Содержание жиров в продуктах различно (в %): в масле сливочном-82.5,в подсолнечном – 99.9,в молоке- 3.2, в мясе- 1.2-49,в рыбе-0.2-33.
Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называют полноценными. Содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относят к неполноценным. По составу белки делят на простые- поотеины (при гидролизе обр-ся только аминокислоты и аммиак) и сложные- протеиды (при гидролизе обр-ся еще и небелковые вещества – глюкоза,липиды, красящие вещества и др.)
К протеинам относят альбумины (молока,яиц, крови),глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.)
К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин икры рыб), состоящие из белка и фосфороной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови,миоглобин мышечной ткани мяса);, гликопротеиды (белки хрящей,слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид).
Белки находятся в растениях и в организме животных в 3х состояниях: жидком (в молоке, крови), полужидком (в яйцах), твердом (в шерсти, ногтях).
Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе- 11.4-21.4, рыбе – 14-22.9,молоке-2.8, твороге – 14-18, яйцах – 12.7, хлебе – 5.3-8.3,крупах- 7.0-13.1, картофеле – 2, плодах – 0.4-2.5, овощах- 0.6-6.5.
