Полоска песочная с повидлом

Мука 2400, сахар-песок 850, маргарин 1300, меланж 345, эссенция ванильная 10, аммоний углекислый 10, соль 3, повидло 950.

Выход 100 шт. по 50 г.

Готовое песочное тссто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10-15 мм, кладут на противень и по краям укладывают жгут, выре-

 

 

занный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают при температуре 240-250*С до готовности.

Разрезают на прямоугольные изделия весом 50 г.

Можно приготовить в виде пирога с повидлом, фарша из яблок, с фруктовой начинкой.

 

Печенье масляное

Мука 536, сахар-песок 161, масло сливочное 413, меланж 107, эссенция 1,7.

Выход 1000.

Масло с сахаром взбивают до пышной однородной массы, до- бавляют меланж, растворяют эссенцию и взбивают. Быстро заме- шивают с мукой. Готовое тссто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 0,7-0,8 см. Отсаживают печенье круглой или овальной формы на сухие листы. Выпекают при температуре 240-250*С в течение 5-6 мин.

Печенье нарезное

Мука 636, сахар-песок 286, маргарин 95, ванильная пудра 1,7, соль 4,8, сода питьевая 4,8, аммоний углекислый 0,6, сироп инвертный 31. Выход 1000.

Маргарин с сахаром взбивают до однородной массы, добавляют инвертный сироп, в котором растворяют соль, соду, аммоний, ва- нильную пудру, а затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 4,5-5 мм и с помощью выемок вырезают печенье прямоугольной или круглой фор- мы. Выпекают при температуре 220-240'С 5-6 мин.

Рожок песочный с маком Мука 3100, сахар-песок 1133, маргарин 1200, меланж 444, ванильная пудра 2, аммоний углекислый 10, сода питьевая 10, соль 10, х мак для отделки 33. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят песочное тссто делят на куски массой 56 г. Формуют в виде подковки (рожков), сверху посыпают маком (3 г) и выпекают на смазанных листах при температуре 260*С.

Печенье песочное Мука 522, сахарная пудра 209, масло сливочное 313, меланж 73, соль 0,5. Для отделки: сахар 36, орехи 16. Выход 1000.

Масло с сахарной пудрой взбивают, добавляют меланж, в котором растворяют соль, и взбивают еще 10-15 мин, затем быстро замешивают с мукой до однородной массы. Тссто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, посыпают сахаром и рублеными орехами, сверху прокатывают скалкой, можно рифленой. При помощи выемок вырезают печенье разной формы (рис. 13). Выпекают на сухих листах при температуре 240—250'С 5-6 мин.

 

Печенье творожпос Мука 315, сахар-песок 215, масло сливочное (маргарин) 285, яйца 110, творог 430, сода питьевая 2, эссенция 3, сахар-песок для посыпки 50.

Выход 1000.

Замешивают песочное тесто с добавлением протертого творога. Готовое тссто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, посыпают са- харом-песком. Вырезают печенье разной формы при помощи выемок или ножа. Выпекают 5-8 мин при температуре 220-230"С.

Рнс. 13. Формовка песочного печенья прн помощи выемок Песочник с изюмом Мука 2600, сахар-песок 800, маргарин 750, меланж 840,

сода питьевая 10, аммоний углекислый 10, соль 10, изюм 900, орехи 250, жир для смазки листов 25. Выход 100 шт. по 50 г.

Готовят пссочнос тссто с изюмом. Изюм добавляют вместе с мукой. Тссто раскатывают в пласт толщиной 1 см, посыпают рублеными орехами и разрезают на изделия прямоугольной формы весом 61 г.

Выпекают при температуре 240-250'С на смазанных листах.

Кекс «Столичный» (штучный) Мука 2339, сахар-песок 1755, масло сливочное 1754, меланж 1404, изюм 1754, соль 7, эссенция 7, аммоний углекислый 7.

Для отделки сахарная пудра 82. Выход 100 шт. по 75 г.

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, по- степенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, пере- кладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-2

 

lS'C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Столичный» (весовой) Мука 2888, сахар-песок 2166, масло сливочное 2166, меланж 1732,- изюм 2166, соль 8,6, эссенция 8,6, аммоний углекислый 8,6.

Для отделки сахарная пудра 101. Выход 10000.

Тссто готовят так же, как для кекса штучного, но при выпечке используют прямоугольные формы. Их смазывают жиром или выстилают бумагой. Тссто выкладывают в формы, выравнивают поверхность и прорезают по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, в результате после выпечки поверхность получается более красивая. Если этого не сделать, то трещины располагаются в разных направлениях. Выпекают при температуре 160—180*С около 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

 

Кекс «Чайный*

Мука 3607, сахар-песок 2706, маргарин 1804, меланж 1083, изюм 1083, аммоний углекислый 36, соль 10,7, эссенция 10,7.

Для отделки сахарная пудра 253. Выход 10000.

Тссто готовят так же, как для кекса «Столичный», только вместо масла сливочного используют маргарин. Выпекают в прямоугольных формах, смазанных жиром или выстланных бумагой. Для улучшения внешнего вида по верху кекса проводят смоченной в масле лопаткой. Выпекают, охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс ореховый

Мука 3754, сахар-песок 2430, маргарин 2173, меланж 1976, эссенция ванильная 19,8, аммонийуглекислый 9,9, ядра кешью (сырые) 988. Для отделки сахарная пудра 119.

Выход 10000.

Готовят тестр'так же, как для кекса «Столичный», только вместо изюма добавляют измельченные орехи. Раскладывают в подго- товленное квадратные формы. Выпекают при температуре 160—180*С 'в течение 1 ч. После охлаждения вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный

Мука 2886, сахар-песок 3298, масло сливочное 1546, творог 18%-ной жирности 2574, меланж 1649, сода питьевая 5,2, аммоний углекислый 9,9.

Для отделки сахарная пудра 102.

Выход 10000.

Масло с сахаром взбивают, добавляют протертый творог и про- должают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду питьевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой.

 

Тссто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180'С около 60 мин. Охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.

Кекс творожный с изюмом Мука 2428, сахар-песок 2468, масло сливочное 1305, творог 18%-ной жирности 2175, изюм 1960, меланж 1397, сода питьевая 9,6, аммоний углекислый 15,7.

Для отделки сахарная пудра 102. Выход 10000.

Этот кекс готовят так же, как кекс творожный, только добавляют изюм и выпекают в квадратных формах.

Бисквит

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обра- ботки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тссто сильно увеличивается в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из'бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным спо- собом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).