Пшеничная мука и крахмалы

Пшеничная мука и крахмалы - относятся к функционально-технологическим наполнителям. Они не обладают эмульгирующей способностью, но имеют выраженную водосвязывающую способность, которая проявляется после термообработки в результате развития процесса клейстеризации. Наиболее эффективно применение муки и крахмала в технологии низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители будут связывать свободную (избыточную) влагу, выделяющуюся после нагрева, в желе. В результате использования больших количеств муки и крахмала у готовых изделий может появиться резиноподобная консистенция и "пустой" вкус.

Приправы

К приправам по западной терминологии относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

К приправам относятся:

- стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т. д.);

- травы, корнеплоды, овощи (укроп, майоран, петрушка, сельдерей, пастернак, картофель, капуста, томаты, паприка, огурцы, морковь, горох, фасоль и т. п.);

- подсластители и усилители вкуса (патока, глутаминат натрия).

Широко применяются экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусоароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и, соответственно, уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта.

Заканчивая рассмотрение специфических особенностей функционально-технологических свойств основного и вторичного сырья, белоксодержащих добавок и белковых препаратов, вспомогательных материалов и наполнителей, а также обсуждение их роли в формировании свойств мясных эмульсий, мы надеемся, что последующее изучение вопросов, связанных с реализацией практических технологий эмульгированных мясопродуктов, не потребует столь глубокого теоретического подхода. Принимая во внимание важность проблемы рационального использования вторичного белоксодержащего сырья, в следующем разделе будут представлены данные, позволяющие оценить перспективы и актуальность развития технологии мясопродуктов комбинированного состава.

Контрольные вопросы

 

1 Поваренная соль

2 Нитрит натрия

3 Фосфаты

4 Хлорид кальция

5 Сахар

6 Пшеничная мука и крахмалы

7 Приправы

Вопросы для самостоятельной работы

4. Роль белков в формировании качества мясных продуктов.

5. Роль жиров в формировании качества мясных продуктов.

6. Роль углеводов в формировании качества мясных продуктов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

8. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.: Колос, 2001. – 376 с.; ил.

9. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. – М.: Колос, 1999. – 176 с.

10. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: справочник / Под ред. В.М. Горбатова. – М.: Пищевая пром-сть, 1973. – 495 с.

11. Химический состав пищевых продуктов / под ред. М.Ф. Нестерихина и И.М. Скурихина. – М.: Пищевая промышленность, 1979. – 248 с.

12. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

13. Химический состав мяса / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова [и др.]. – М.: ВНИИМП, 2011. – 104 с.

 

ТЕМА 3. Определение массовой доли ВЛАГИ

МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ВЛАГОСВЯЗЫВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ СЫРЬЯ

Цель: сформировать навык определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах и влагосвязывающей способности мясного сырья.

2.1. Определение массовой доли ВЛАГИ

 

Для определения массовой доли влаги (влажности, %) для контроля состава и качества мяса и мясных продуктов используется термогравиметрический метод. 

 

Принцип метода. Метод основан на высушивании образцов различными физическими методами, отличающимися энергоподводом. Наибольшее распространение получило высушивание образцов в сушильных шкафах. При этом производится определение массы образца до сушки и после сушки и рассчитывается по потерям массы массовая доля влаги образца.

 

Ход анализа.

В зависимости от конструкции сушильных шкафов пробы можно высушивать в среде инертного газа, условиях вакуума и при атмосферном давлении и при разных значениях температуры.

Высушивание при атмосферном давлении в связи со своей простотой получил большое распространение в производственных лабораториях и является стандартным методом определения влажности мяса и мясопродуктов.

2.1.1. Определение влажности при температуре сушки 100-105 ºС. В предварительно высушенную до постоянной массы пустую или с помещенными в нее стеклянной палочкой и песком бюксу (для жиросодержащих образцов), помещают 5 г продукта, взвешивают вместе с крышкой с точностью до 0,0002 г. Затем бюксу помещают сушильный шкаф и сушат при 100-105 ºС (при снятой крышке). Первое взвешивание проводят через 1-3 часа высушивания, а последующие – с интервалом в 30 минут до тех пор, пока разность между двумя взвешиваниями после повторного высушивания не будет превышать 0,001-0,005 г. При массовой доли влаги образца менее 2 % эта разность не должна превышать 0,0002 г. Перед каждым взвешиванием бюксу закрывают крышкой и охлаждают в эксикаторе в течение 20-25 мин. Общая продолжительность процесса определения в этих условиях составляет 5-7 часов.

Содержание влаги (W %) рассчитывается по формуле:

 

W = ((m₁ - m₂)x100)/(m₁ - m),                                     (2.1)

 

где m₁ - масса навески с бюксой до высушивания, г;

m₂ - масса навески с бюксой после высушивания, г;

m - масса сухой бюксы, г.

 

Для ускорения процесса к навеске можно добавить 5 мл 95 % этанола. После перемешивания стеклянной палочкой навеску выдерживают на водяной бане (80-90 ºС) до исчезновения запаха спирта, после чего помещают в сушильный шкаф.

2.1.2 Определение влажности при температуре сушки 120-150 ºС. Навеску измельченного продукта (3 г), взвешенную в бюксе с точностью до 0,0002 г, высушивают в сушильном шкафу без промежуточного взвешивания. При этом продолжительность высушивания для каждого вида продукта устанавливается опытным путем и обычно составляет 2-3 ч. После охлаждения бюксы в эксикаторе и взвешивания рассчитывают содержание влаги по формуле (6).

2.1.3 Определение влажности при температуре сушки 180-200 ºС. Навеску измельченного продукта (20 г) помещают в тарированную алюминиевую чашку размером 80х100х20 мм без песка и взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Шпателем навеску равномерно распределяют по дну чашки, прилипшие к шпателю куски продукта соскабливают о внутренний край бюксы.

Чашку с навеской помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры 220-225 ºС и регулятор температуры устанавливают на 200 ºС. В зависимости от содержания влаги в продукте продолжительность сушки составляет 20-30 мин. По окончанию процесса чашки вынимают из шкафа, охлаждают до комнатной температуры, не помещая в эксикатор, взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и рассчитывают содержание влаги по формуле (2.1).

 

Оборудование

1. Сушильный шкаф с диапазоном регулирования температуры от 100 до 200 °С

2. Электронные весы с ценой деления не ниже 0,01 г

3. Бюксы алюминиевые или стеклянные

4. Стеклянные палочки