Характеристика и краткое содержание отраслевых стандартов серии «Общественное питание»

Тема 1.3 Нормативно-технологические документы в общественном питании.

Характеристика и краткое содержание отраслевых стандартов серии «Общественное питание».

Нормативно-технологические документы в общественном питании.

Характеристика и краткое содержание отраслевых стандартов серии «Общественное питание».

К отраслевым стандартам серии «Общественное питание» относятся:

- СТБ 1209-2005 «Общественное питание. Термины и определения»;

- СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;

- РД РБ 03180.52-2000 «Услуги общественного питания. Классификация. Номенклатура показателей качества»;

- ГОСТ 30524-97 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»;

2. Нормативно-технологические документы в общественном питании.

1. Действующие Сборники Рецептур.

Основанием для разработки Сборника рецептур является договор между заказчиком и разработчиком.

Работа по составлению рецептур начинается с изучения нормативно-технической документации Министерства торговли РБ и отдельных отраслей пищевой промышленности на сырье, полуфабрикаты и кулинарные изделия; достижений науки, техники и технологии в нашей стране и за рубежом. Затем проводится экспертный анализ вновь разработанных рецептур на соответствие технологии и рецептуры (по наименованию сырья, способам механической и тепловой обработки, правильности расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции). При разработке рецептур уточняются или вновь определяются нормы вложения сырья или полуфабриката массой нетто, нормы жидкости с учетом потерь на выкипание, нормы производственных потерь (при измельчении, порционировании, хранении и др.), нормы потерь при тепловой обработке сырья или полуфабрикатов, продолжительность и режим тепловой обработки, выход полуфабрикатов и готовых изделий. Все данные получают на основании экспериментальных работ.

Экспериментальные работы по определению норм отходов и потерь сырья проводят для каждого его вида, термического состояния, категории упитанности, способа промышленной разделки, для каждого способа кулинарной разделки, а также с учетом сезонности и регионов страны. Экспериментальные работы по определению этих нормативов проводят в производственных условиях.

Для проведения экспериментальных работ используют кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующей нормативно-технической документации. Работу выполняют на одной партии сырья от начала до конца технологического процесса; при этом учитывают отходы и потери сырья на каждой стадии технологического процесса, где происходит изменение массы сырья. Размер партии сырья определяют в зависимости от вида сырья, мощности предприятия или цеха и единовременной загрузки оборудования.

Общее количество отходов и потерь устанавливают по результатам взвешивания на отдельных операциях технологического процесса. По этим результатам определяют нормативный выход полуфабриката. Если полуфабрикат состоит из нескольких продуктов, в том числе и прошедших предварительную тепловую обработку, то при определении его выхода устанавливают потери на всех стадиях его изготовления.

Потери при тепловой обработке определяют для каждого вида полуфабриката и рекомендуемых для него способов термической обработки, которые устанавливают путем предварительных дегустаций. Во время тепловой обработки определяют или уточняют температурный режим и продолжительность. Температурный режим определяют с помощью термопар, для определения продолжительности тепловой обработки используют часы. Размеры потерь при тепловой обработке рассчитывают с учетом потерь при остывании продукта до 40 °С.

Выход готового изделия или блюда зависит от потерь при порционировании, которые определяют при экспериментальных работах и учитывают при составлении рецептур.

Экспериментальные работы по отработке новых рецептур и технологии приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд в лабораторных условиях проводят сотрудники института, в производственных условиях - сотрудники института с привлечением практических работников предприятия, на котором проводится эксперимент.

По результатам экспериментальных работ, проведенных в лабораторных условиях, устраивают рабочие дегустации, а при экспериментальных работах в производственных условиях - заключительное дегустационное совещание с участием представителей заказчика и практических работников отрасли.

Апробацию разработанных новых рецептур и технологии в производственных условиях проводят работники предприятий под контролем научных сотрудников института.

Результаты производственных работ заносят в журнал и оформляют в виде актов.

В акте в зависимости от вида изделия приводятся следующие данные: рекомендуемая рецептура, масса набора сырья, производственные потери, масса полуфабриката (изделия), подготовленного к тепловой обработке, масса изделия (блюда) в горячем и охлажденном состоянии, потери при тепловой обработке, масса изделия (блюда) в охлажденном состоянии, выход блюда (изделия) после порционирования, потери при порционировании.

В акте описывается технология приготовления с указанием режима обработки (температура, °С, продолжительность), тип использованного оборудования, органолептические показатели качества и дается заключение о возможности использования рецептуры. Для некоторых блюд и изделий отдельные позиции исключаются.

Подготовленные рецептуры включаются в сборники.

Сборники рецептур содержат введение, рецептуры и технологию приготовления полуфабрикатов и блюд (изделий), нормативные таблицы и другие разделы, характерные для документа данного вида. Проект Сборников рецептур рассылают на отзыв заинтересованным организациям, перечень которых определяет разработчик по согласованию с заказчиком.

На рассмотрение и утверждения Сборники рецептур направляют заказчику с пояснительной запиской и сводкой отзывов.

Срок рассмотрения Сборников рецептур заказчик определяет в договоре.

Действующий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности утвержден приказом министерства торговли РБ от 9 ноября 1995 года взамен сборника 1982 года издания.

Сборник состоит из 16 разделов, объединяющих блюда в отдельные группы («Холодные блюда, «Супы» и др.), приложения, включающего 22 таблицы по определению масс брутто, нетто сырья и продуктов и выхода готовой продукции, взаимозаменяемости сырья, кулинарного использования крупнокусковых мясных полуфабрикатов и др.; введения к Сборнику, указаний к его разделам и подразделам.

2. Технологические карты.

Технологические карты разрабатываются и утверждаются в соответствии с СТБ 1210-2000 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Перед началом разработки технологической карты на объекте общественного питания осуществляется контрольная проработка новой рецептуры (нового блюда, фирменной продукции). Контрольная проработка осуществляется комиссией в составе не мене 3-х человек (например, автора изделия, заведующего производством или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фиксируется актами контрольных проработок (форма 1). Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100 г продукции.

По результатам контрольной проработки руководитель объекта общественного питания, где работает автор, организует реализацию кулинарной продукции (новой или фирменной) в течение 2-х месяцев с целью изучения потребительского спроса.

По окончании 2-х месяцев на разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия составляются технологические карты в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке), описание технологии приготовления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хранения, сведения о пищевой и энергетической и ценности 100 г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и булочные изделия оформляются по форме 2, на кулинарную продукцию - по форме 3. (Формы установлены в СТБ 1210-2000.)

Технологические карты на новую, фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия утверждаются приказом руководителя организации-разработчика (индивидуального предпринимателя), в котором также указывается дата их введения.

На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

-  акты контрольных проработок — по форме 1;

-  технологическую карту блюда (изделия) - по форме 2 или 3;

-  приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

3. Акты контрольной проработки.

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия определяются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фиксируется актами контрольных проработок (форма 1). Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может проводиться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.

4. Технические условия.

Технические условия разрабатываются при отсутствии стандартов на данную продукцию или в случае необходимости их уточнения.

Требования, устанавливаемые в технических условиях, не должны нарушать обязательные требования действующих стандартов и нормативных актов Республики Беларусь, распространяющихся на данную продукцию.

Предприятие, утверждающее технические условия, является держателем подлинника. Код ЕГР (УНН) этого предприятия используется в обозначении технических условий.

Информация о технических условиях, держателями подлинников которых являются субъекты хозяйствования Республики Беларусь, прошедших государственную регистрацию, и технических условиях других государств-участников СНГ, прошедших регистрацию в Беларуси, о сроках их действия публикуется в ежегодно издаваемом каталоге «Технические условия».

Кроме того, один раз в два месяца издается информационный указатель ИУ ТУ.

Обеспечение техническими условиями предприятий, организаций и их актуализация осуществляется только предприятием-держателем подлинника технических условий на договорной основе.

Срок действия технических условий не более 5 лет.

Продление срока действия ТУ осуществляется после проведения экспертизы технических условий на максимальный срок действия до 5 лет.

Технические условия на опытную партию разрабатываются не более чем на 2 года, допускается их продление только по решению приемочной комиссии. Они не подлежат государственной регистрации, кроме технических условий на продукты питания.

ТУ, держателем подлинников, которых являются предприятия (организации) других государств-участников СНГ, по которым предполагается изготавливать продукцию, должны быть зарегистрированы в Республике Беларусь в установленном порядке.

Аннулирование ТУ происходит: 1) по окончании срока действия; 2) при снятии продукции с производства; 3) по решению Госстандарта.

В случае существования нормативных документов на выпускаемую продукцию разрабатывается техническое описание.

Технические условия на конкретный вид или группу однородной продукции в обязательном порядке согласовываются с Министерством здравоохранения и Министерством сельского хозяйства и продовольствия.

5. Техническое описание.

Техническое описание (ТО) - нормативный документ на конкретную продукцию, разрабатываемый в случаях, предусмотренных стандартами (техническими условиями) на данную продукцию или стандартами (руководящими документами), определяющими порядок постановки на производство простейших товаров народного потребления и утверждаемых разработчиком, изготовителем продукции.

ТО не проходят государственную регистрацию. Для них также разрабатываются изменения, как и на ТУ.

В дополнение к СТБ, ТУ РБ, ТО РБ и другим НДС разрабатывается рецептура (РЦ РБ)..

6. Рецептура

Рецептура на продукцию (кроме кулинарной), включая мучные кондитерские и булочные изделия, вновь разрабатываются и оформляются в соответствии с СТБ 1450-2004 «Технологическая документация. Рецептура. Порядок разработки, согласования и утверждения».

Рецептура разрабатывается в виде отдельного документа на один вид продукции или группу однородной продукции. Рецептуры, разрабатываемые на конкретные виды продукции, могут быть объединены в отдельный сборник рецептур.

Рецептура, как правило, включает в себя требования к качеству продукции, нормы расхода сырья, предельные нормы отходов и потерь, пределы допускаемых отклонений от нормативных физико-химических показателей для отдельных компонентов, характеристику органолептических показателей, сроки годности.

При необходимости в рецептуру включают сведения о возможной замене компонентов, сведения о наличии разрешения Министерства здравоохранения на использование конкретных пищевых добавок.

Необходимость согласования рецептуры с заинтересованными органами определяется организацией-разработчиком рецептуры (изготовителем).

Построение изложения рецептуры и оформление осуществляется по СТБ 1212-2000 «Разработка и постановка пищевой продукции на производство».

Рецептура разрабатывается без ограничения срока действия, утверждается руководителем предприятия, согласующие и удостоверяющие подписи, заверяются печатью.

При отмене стандарта или технических условий, с использованием которых разработана рецептура, отменяется и сама рецептура

7. Стандарты (государственные и межгосударственные). Применяются в общественном питании в установленном порядке.

8. Санитарные правила и нормы.

В объектах общественного питания применяются санитарные правила и нормы, регламентирующие требования к правилам производства, хранения и реализации продукции.

1. СанПин 2.3.4.15-32-2005 «Гигиенические требования к объектам общественного питания».

Этот СанПиН содержит требования к территории предприятия, водоснабжению и канализации, микроклимата помещений, требования к транспортировке и хранению сырья, раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и др.

2. СанПин 2.3.4.15-18-2005 «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза и подтверждение правильности установления сроков годности (хранения) продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Помимо общих положений СанПин содержит сроки годности и условия хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. СанПин 11 63 РБ 98 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

4. СанПин 2.4.2.16-33-2006 «Гигиенические требования к устройству, содержанию и организации учебно-воспитательного процесса общеобразовательных учреждений».

 

 

РАЗДЕЛ III