Приготовление рассола

Тема 3 Вещества, способствующие увеличению сроков годности мясопродуктов.

Пищевые добавки, замедляющие микробную и окислительную порчу пищевого сырья и готовых продуктов. Консерванты, разрешенные к применению в Российской Федерации. Химическое консервирование, копчение. Использование солей и кислот для консервирования. Посол как способ консервирования мяса, рыбы (методы посола). Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам.

Тема 3.1. Консерванты. Основной состав, свойства. Технологические рекомендации по применению.

Консерванты (сернистый газ, соли сернистой кислоты, сорбиновая, бензойная, муравьиная, пропионовая, лимонная кислоты, уротропин, хлористый натрий и т.д.). Эффективность антимикробного (бактерицидного, бактериостатического, фунгистатического, фунгицидного) действия консервантов. Правила выбора консерванта. Технологические рекомендации по применению сорбата калия (E202). Свойства, качественные показатели и технологические рекомендации по  применению бензойной кислоты. Свойства и технологические рекомендации по применению нитрата и нитрита натрия и калия (NaNO₃; KNO₃; NaNO₂; KNO₂).

Тема 3.2 Антиокислители (антиоксиданты). Антибиотики.

Классификация пищевых антиокислителей: природные (токоферолы, аскорбиновая кислота) и синтетические (бутилгидрокситолуол, бутилгидроксианизол и т.д.). Классификация антиоксидантов с учетом их функций: антиокислители, синергисты антиокислителей, комплексообразователи. Механизм их действия, технологические приемы применения. Эффективность антиокислителей в сохранении пищевых продуктов.

Антибиотики (низин и пирамицин). Технологические приемы применения. Действие антибиотиков на отдельные группы продуктов.

Тема 3.3 Использование фитонцидов и других биологически активных веществ растений для консервирования

Применение БАВ растений, эфирных масел, разнообразных пряностей, грамположительных микроорганизмов для увеличения сроков хранения мясных продуктов.

Общие сведения

Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха.

Важнейшие критерии предохранения продуктов от порчи:

1.   Уничтожение или сдерживание роста и размножения микроорганизмов.

2.   Полная или достаточная дезактивация ферментов.

3.   Щадящая обработка составляющих веществ, сохранение питательно- физиологических и вкусовых качеств

Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

Самые известные - физические методы, препятствующие росту микробов: стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями. Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры. Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов. Такие вещества называют консервантами. На практике, как правило, не пользуются только одним методом консервирования: с давних пор успешно сочетают различные методы.

Например, при копчении воздействие антимикробных составляющих дыма дополняется подсушиванием, а хранить копчености рекомендуется при пониженной температуре.

Химический метод консервирования.

Среди химических методов консервирования, применяемых в пищевой  промышленности, наибольшее значение имеет консервирование поваренной солью, или посол. Кроме того, из химических веществ для консервирования используются уксусная кислота, антисептики, антиокислители, пряности, а также газы.

Посол.Методы посола мяса.

К классическим методам посола относятся: мокрый (погружение мяса в раствор посолочных веществ - рассол); сухой (нанесение посолочных смесей на поверхность мяса) и смешанный (сочетание сухого и мокрого).

Мокрый посол. Традиционный способ посола мяса заключается в погружении его в рассол, в момент соприкосновения рассола с поверхностью продукта между ним и рассолом возникает обменная диффузия, которая приводит к перераспределению соли, воды и растворимых составных частей продукта между ними. Этот процесс является наиболее важным, так как от количества соли зависит вкус и устойчивость продукта к действию микроорганизмов. Количество воды в продукте определяет его выход и консистенцию, а также концентрацию соли в тканевой жидкости, следовательно, и устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Приготовление рассола.

Рассол готовят в отдельной емкости, которая служит для растворения соли в воде и получения рассола требуемой концентрации: 1,087 г/см³ с содержанием нитрита 0,05 % и растворимых фосфатов.

При температуре 4°С плотность 1,087 соответствует 12% концентрации. Плотность определяется с помощью ареометра. Нитрит натрия и сахар вводят в соответствии с количеством, указанном в технологической схеме. Нитрит натрия вводят в виде 2,5%-ного раствора в соответствии с инструкцией по его применению и хранению, утвержденной в установленном порядке.

Сухой посол. При посоле мясопродуктов сухой солью вначале образуется рассол на поверхности за счет влаги самих продуктов. С этого момента между продуктом и рассолом возникает обменная диффузия, аналогичная той, которая имеет место при мокром посоле. При сухом посоле продукт всегда теряет воду в количестве, которое зависит от избытка соли. Если продукт длительное время находится в соприкосновении с сухой солью, он практически теряет всю осмотическую и капиллярную влагу, а воды остается не более 70 % к весу сухого остатка.

Смешанный посол. Для производства мясных деликатесов используют смешанный посол.

Сырье натирают вручную посолочной смесью (97% соли и 3% сахара). Подготовленное сырье плотно укладывают в лотки, на дно которых насыпают небольшой слой соли. При укладке в лотки каждый слой сырья тоже пересыпается солью. Затем засоленное сырье подпрессовывают и выдерживают в течение 1-3 суток. После запрессовки сырье заливают охлажденным до 4°С рассолом, так чтобы он полностью покрыл сырье, и выдерживают при температуре +2-5°С в течение 3-7 суток.

После посола сырье перегружают в ванну для вымачивания и заливают водой. Этот процесс осуществляется в течение 20-30 минут

Консервирующие свойства растворов поваренной соли обусловлены действием хлористого натрия на белки, ферменты и микроорганизмы. При действии на белки ионы Na+ и С1^- присоединяясь по месту пептидных связей, блокируют их, при этом белковые молекулы приобретают устойчивость к действию протеолитических ферментов. Этот эффект находится в прямой зависимости от концентрации поваренной соли в клеточном соке.

Поваренная соль угнетает и изменяет характер биохимической активности ферментов. В связи с этим протеолитические ферменты микроорганизмов в присутствии соли образуют иные продукты расщепления белков, чем при ее отсутствии. Высокие концентрации соли угнетают биохимическую активностьпротеолитических ферментов. Жизнедеятельность микроорганизмов сопровождается осмотическим обменом между клеткой и окружающей средой. Когда осмотическое давление раствора, окружающего микробную клетку, оказывается больше осмотического давления плазмы, возникает отток воды из плазмы (плазмолиз), в результате чего в клетке микроорганизма нарушается нормальный обмен веществ.

Многие виды микроорганизмов чувствительны к действию растворов, содержащих даже 1—3% соли. В растворах, содержащих 6—8% соли, погибают многие виды бактерий группы кишечной палочки, а также ботулинус; при 10%-ной концентрации прекращается рост большинства гнилостных палочковидных микробов, а при 15%-ной - гнилостных кокков; большинство микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, погибают только в концентрированных растворах соли (свыше 20%). Как правило, кокки более устойчивы к повышению осмотического давления, чем палочковидные; сапрофиты менее чувствительны, чем патогенные, а наиболее устойчивы плесневые грибки. Угнетающее действие растворов поваренной соли на микроорганизмы усиливается с увеличением концентрации, а также понижением температуры и рН раствора; присутствие же солей двухвалентных металлов (Са²⁺, Mg²⁺) ослабляет это действие.

Во время посола одни виды микроорганизмов погибают (бактерицидное действие соли), другие впадают в состояние анабиоза, сохраняя жизнедеятельность в течение многих месяцев (бактериостатическое действие соли). Наконец, многочисленные виды микроорганизмов продолжают свою жизнедеятельность в среде с высоким осмотическим давлением (осмофильные микроорганизмы). Жизнедеятельность последней группы микроорганизмов вызывает биохимические процессы, прогрессирующие в процессе хранения даже при строгом соблюдении оптимальных условий. Ферменты этих микроорганизмов принимают участие в созревании (улучшении вкусовых достоинств) и старении (ухудшении качества) соленой продукции.

Микроорганизмы, находящиеся в стадии анабиоза, проявляют жизнедеятельность только в случае нарушения условий достигнутых при консервировании сырья (опреснение, повышение температуры) и вызывают порчу продукта. При обработке рыбы малыми количествами соли для усиления консервирующего эффекта посол сочетают с применением охлаждения и даже подмораживания, а также с применением пищевых антисептиков (бензойнокислый натрий).

Следует учитывать, что соль сама может содержать 100-200 тыс микробных тел. Поэтому следует использовать стерильную поваренную соль, либо комбинацию ее с другими химическими соединениями

Применение уксусной кислоты. Консервирование достигается совместным действием слабых растворов поваренной соли (6—18%) и уксусной кислоты (0,3—2%). Уксусная кислота усиливает консервирующее действие поваренной соли, а поваренная соль ослабляет мацерацию мяса уксусной кислотой. Консервирующее действие уксусной кислоты обусловлено изменениями концентрации водородных ионов и токсическим действием недиссоциированных молекул. Для жизнедеятельности подавляющего большинства микроорганизмов оптимальные значения рН лежат в пределах 6,5—7,5, поэтому снижение рН до 4,5—5,0 обусловливает гибель таких микроорганизмов. Однако есть виды микроорганизмов, способные развиваться даже при рН 2,5—4,0.

Растворы, содержащие 1—2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных микроорганизмов, а при 5 - 6%-ной ее концентрации отмирают почти все микробы, но споры остаются жизнеспособными. Стойки к действию растворов уксусной кислоты плесени: слабые растворы стимулируют рост плесени, а некоторые виды плесеней развиваются в растворах, содержащих даже 10% уксусной кислоты. Плесени используют уксусную кислоту как источник углерода, что ведет к уменьшению концентрации кислоты и обеспечивает возможность развития других видов микроорганизмов. Развитие плесеней на поверхности маринадов можно предупредить путем покрытия их слоем растительного масла (исключается контакт с воздухом), а также применением герметической упаковки.

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

 

!!! Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил промышленной санитарии. Если продукт бактериально сильно загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептические свойства продукта и, кончено же, быть безвредными для организма.

 

 

Не допускается использование консервантов при производстве пищевыхпродуктов массового потребления: молока, сливочного масла, муки, хлеба (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежего мяса, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие».

 

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются:поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е260), сернистая (Е220), сорбиновая (Е200), бензойная (Е210) кислоты и некоторые их соли (Е211), углекислый газ (Е290), нитриты (Е249, Е250), нитраты (Е251, Е252), низин (Е234). Сахар в концентрации более 50 % также проявляет антимикробное действие.

 

Установлено, что высокую антимикробную активность проявляют эфирные масла чеснока, корицы, чабреца и ряда других растений.

Многие из консервантов обнаружены в природе. Сорбиновая (2,4-гексадиеновая) кислота встречается в ягодах рябины, бензойная - в ягодах брусники, черники, в меде, кислом молоке, йогурте и сыре. Молочная и уксусная кислоты образуются в результате молочно- или уксуснокислого брожения в винах, кисломолочных продуктах и квашеных овощах; низин продуцируется бактериями вида Streptococcuslactis и встречается во всех кисломолочных продуктах. Для промышленного использования эти консерванты получают синтетически, но они полностью идентичны натуральным.

 

Консерванты можно условно разделить на собственно консервантыи вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белка, разрушение клеточных мембран и т.п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Эффективность консервантов в отношении разных бактерий, пищевых грибов и дрожжей неодинакова. Так, например, бензоат натрия подавляет рост бактерий масляно-кислого, уксуснокислого брожения; сорбат калия и сорбиновая кислота против микроорганизмов, вызывающих плесень; низин - антибактериальный природный антибиотик - консервант для молочных продуктов; панасорб - это консервант для выпечных изделий из дрожжевого теста, каждый из консервантов обладает своим спектром действия, поэтому часто имеет смысл применять совместно несколько консервантов.

 

Соответственно, каждый консервант проявляет антимикробную активностьтолько в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов.