Витаминизация продуктов питания

Массовые обследования, проведенные Институтом питания РАМН, свидетельствуют о дефиците витаминов у большей части населения. Наиболее эффективный способ витаминной профилактики - обогащение витаминами массовых продуктов питания.

Витаминизация (иногда в комплексе с обогащением минеральными микроэлементами) позволяет повысить качество пищевых продуктов, сократить расходы на медицину, обеспечить социально незащищенные слои населения витаминами, восполнить их потери, происходящие при получении пищевого продукта на стадиях технологического процесса или кулинарной обработки. При этом необходимы следующие решения:

а) выбор подходящего продукта для витаминизации;

б) определение уровня витаминизации;

В) разработка системы контроля.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

- мука и хлебобулочные изделия - витамины группы В;

- продукты детского питания - все витамины;

- напитки, в том числе сухие концентраты, - все витамины, кроме A, D;

- молочные продукты - витамины A, D, Е, С;

- маргарин, майонез - витамины A, D, Е;

- фруктовые соки - все витамины, кроме A, D.

Витамин С используется для обогащения соков, водорастворимых напитков, сухих завтраков, молока, в качестве хлебопекарного улучшителя, для сохранения цвета мясных продуктов совместно с нитратами и нитритами.

Витамин В₁спользуют для обогащения продуктов из риса, детского питания, молока и молочных продуктов, зерновых продуктов быстрого приготовления.

Витамин РР используют для обогащения кукурузных и овсяных хлопьев, муки.

Витамин В₆ используется для обогащения муки, изделий из зерна, молочных продуктов, продуктов лечебно-профилактического и детского питания.

Витамин С крайне нестоек, легко разрушается кислородом воздуха в присутствии следов железа и меди, более устойчив в кислой среде, чем в щелочной, мало чувствителен к свету. В силу нестойкости его содержание в овощах и плодах при их хранении быстро снижается. Исключение - свежая и квашеная капуста. При тепловой обработке пищи разрушается на 25-60%.

Витамин B₁ содержится в периферийных частях зерна, и при помоле переходит в отруби.Витамин B₁ стоек к действию кислорода, кислот, редуцирующих веществ, чувствителен к действию света, температуры. В щелочной среде легко разрушается, например, при добавлении в тесто щелочных разрыхлителей: соды, углекислого аммония. Расщепляется и под влиянием фермента тиаминазы, который содержится в сырой рыбе, но разрушается при ее варке.

Витамин В₂ устойчив к повышенным температурам, окислению, не разрушается в кислой среде, нестоек к действию восстановителей в щелочной среде, разрушается под действием света.

Кулинарная обработка не приводит к значительному разрушению витамин В₃, но до 30% ее может переходить в воду при варке. Чувствительна к действию кислот, оснований. При размоле зерна теряется до 80% витамина РР. Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разрушается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных и кислых растворах. Кулинарная обработка не приводит к значительным потерям ниацина, однако часть его (до 25%) может переходить при варке мяса и овощей в воду. Витамин В₆ устойчив к повышенным температурам, кислотам, разрушается на свету и в щелочных средах.

Витамин В₉ разрушается при термообработке, действии света. При пастеризации молока теряется 75% фолиевой кислоты. Легко разрушается в овощах при их переработке (до 90%). Однако в мясопродуктах и яйцах она устойчива. При кулинарной обработке мяса ее потери невелики.

Витамин В₁₂ разрушается при длительном действии световых лучей, в кислой и щелочной среде; термостабилен.

Витамин Н в процессе кулинарной обработки продуктов питания биотин практически не разрушается. Используется в качестве стимулятора при росте хлебопекарных дрожжей.

Витамин А легко окисляется и разрушается под действием света на воздухе. При кулинарной обработке разрушается до 30% витамина А.

Витамин D не разрушается при кулинарной обработке, очень чувствителен к свету, действию кислорода, ионов металлов.

Витамин Е относительно устойчив при нагревании, разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей, кислорода.

Витамин К устойчив к повышенным температурам, разрушается на свету, в щелочной среде.

 

Контрольные вопросы

Приведите классификацию витаминов, дайте определение этой группе химических соединений.

Какую физиологическую роль выполняют витамины в организме человека?

Какие водорастворимые витамины вы знаете?

Какие жирорастворимые витамины вы знаете?

Дайте характеристику отдельных витаминов. В каких продуктах они присутствуют в максимальном количестве?

Приведите примеры витаминоподобных веществ.

Что мы понимаем под витаминизацией пищи?