2018-02-14
1066
Подготовка официанта к работе
| Официант должен являться на работу за 2 часа до начала обслуживания посетителей. В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы. Официант обязан: проверить чистоту столов, плейсов, солонок, перечниц, салфетниц на каждом столе, салфетки должны быть вставлены таким образом, что бы при попытке вытащить одну салфетку за ней не вытаскивались остальные.отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок стэйшен. проверить у хостес, есть ли заказы на столы его участка; просмотреть и проверить меню, стоп-лист, написать на доске блюдо дня Станция официанта На станции официанта - оборудованном полками, ящиками - должны присутствовать следующие предметы: все необходимые столовые приборы: например, закусочные ножи, суповые ложки, столовые ножи и вилки, десертные ложки и вилки, чайные и кофейные ложки универсальные приборы (столовые ложки и вилки) щетка и поддон для сметания крошек со стола закусочные тарелки приборы для подачи чая/кофе (молочники, сахарницы, чашки и блюдца, чайные ложки и т.п.) стеклянная посуда (стаканы, бокалы для белого и красного вина) подстановочные тарелки (с салфетками) посуда для подачи хлеба (и масла) салфетки сервировочные подносы зубочистки карты меню карты вин запасные блокноты и ручки (официант носит с собой блокнот и ручку) универсальный пробочник (обычно хранится у официанта) приправы (соусы, мельницы для перца и т.п.) чистое столовое белье другие предметы, которые могут понадобиться во время обслуживания. Использованные предметы следует заменить или пополнить чистыми до конца смены официанта или в начале следующей смены (по решению менеджера зала). Подготовка к подаче сливочного масла Сливочное масло готовят до прибытия гостей. Охладите порционные кусочки масла, свернутые трубочкой, нарезанные ломтиками или кубиками, окунув их по отдельности в воду со льдом. Благодаря этому они не слипнутся. Затем положите порции масла в масленки и поставьте в холодильник. Масло подают к столу одновременно с хлебом. Подача растительного масла и уксуса В качестве альтернативы сливочному маслу некоторые заведения подают растительное масло с уксусом. Порцию оливкового масла хорошего качества комнатной температуры наливают в небольшую тарелку с приподнятыми краями и добавляют каплю бальзамического уксуса. В некоторых ресторанах уксус и масло подают раздельно. |
Общие правила сервировки
|
|
|
|
|
|
В ресторанах существуют два основных вида сервировки стола: предварительная (по меню заказных блюд) и банкетная.
Независимо от вида сервировки или конфигурации стола следует придерживаться определенных правил: Перед подачей на стол все столовые приборы и стеклянная посуда должны быть вымыты и отполированы. Столовый нож и вилку кладут в 1 см от края стола и в 25 - 29 см друг от друга (в зависимости от размера столовых тарелок). Пирожковую тарелку всегда ставят слева от гостя. Нож для масла кладут справа на пирожковую тарелку параллельно столовому ножу и вилке так, чтобы слева осталось место для хлеба. Лезвия всех ножей должны смотреть влево. Первый или единственный бокал для вина ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. Остальную стеклянную посуду располагают под углом 45° слева от первого фужера. Сложенную полотняную салфетку кладут на место, где впоследствии будет стоять тарелка с поданным блюдом.
Варианты сервировки
Сервировка по меню заказных блюд
Красивые
Порционное меню состоит из ряда блюд по отдельной цене. Обычно гости делают заказ, беря за основу главное горячее блюдо. Предварительная сервировка стола - расстановка предметов перед прибытием гостей - предназначена лишь для второго горячего блюда. После того как посетитель сделает заказ, стол досервировьвается в соответствии с выбранными блюдами.
Предварительная сервировка состоит из: столового ножа и вилки пирожковой тарелки предметов, ставящихся в центр стола (вазочки с цветами или подсвечника, прибора для специй, пепельницы, раскладной карточки-меню и таблички с номером столика) бокала для вина полотняной салфетки.
Банкетная сервировка Банкетное меню состоит из заранее согласованных с гостем блюд по фиксированной цене за весь обед/ужин. Так как меню уже известно, стол заблаговременно сервируется всеми столовыми приборами и стеклянной посудой. На иллюстрациях представлена банкетная сервировка для холодной закуски, супа, горячей рыбной закуски и главного горячего блюда. Столовые приборы для данного вида меню: Обратите внимание, что приборы для холодных закусок кладут дальше всго от тарелки, а остальные - в порядке использования (от краев тарелки к ее центру). Сервировка «бистро» «Бистро» - это упрошенная разновидность сервировки для неофициальных случаев. Применяется в заведениях со шведским столом, предприятиях самообслуживания и шашлычных. Десертные приборы Десертные приборы (ложка и вилка) обычно досервировываются после уборки посуды из-под главного горячего блюда, однако их также можно включить в предварительную сервировку, расположив сверху, перпендикулярно остальным приборам. В этом случае официанту необходимо сдвинуть вилку и ложку вниз перед подачей десерта. Бокалы и фужеры
Бокалы для вина, как и столовые приборы, расставляются по очередности использования. Их размешают под углом 45° от первого фужера, который (как было отмечено выше) ставят в 2,5 см от кончика столового ножа. На иллюстрации бокалы расположены под углом 45° влево от первого фужера для того, чтобы не перепутать, кому из гостей они принадлежат. Иногда бокалы могут стоять под углом 45° вправо от первого фужера.
| |||||||||
| Название и назначение столовых приборов |
Сервировка по меню заказных блюд предварительная сервировка
Банкетная сервировка без десертного прибора
Банкетная сервировка с десертным прибором
Банкетная сервировка с кофейной ложкой
Бокалы для вина: стандартная сервировка с бокалом для воды
Бокалы для вина: сервировка треугольником с бокалом для воды.
В современных ресторанах используется большой ассортимент предметов сервировки и посуды. Разнообразием видов отличается не только специализированное оборудование, но и самые простые столовые приборы. Очень сложно перечислить вес предметы сервировки, применяемые официантами в процессе работы. В данной странице представлено наиболее часто встречающееся предметы, однако существует множество других столовых приборов, отличающихся от изображенных на иллюстрациях к этой странице.
Основные предметы сервировки (серебро)
Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:
 Сейчас читают про:
  6527 6198 |
