Напишите формулы лецитина (фосфатидилхолина) и серинфосфатида(фосфатидилсерина)

В чем сходство и различие животных и растительных жиров?

Сходство: относятся к липидам

Различия: В растительных жирах или маслах преобладают глицериды ненасыщенных жирных кислот; при обычной температуре большинство из них – жидкие. Животные жиры при нормальных условиях твердые, так как содержат много глицеридов насыщенных жирных кислот.

Что такое «кислотное число»? Как связано изменение этого показателя с качеством жира?

Кислотное число характеризует содержание в жире свободных жирных кислот. Его выражают количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимых для нейтрализации свободных жирных кислот в 1 г жира. Кислотное число – важный показатель качества жира, так как при хранении жиров или богатых жиром продуктов и их термической обработке оно увеличивается в результате гидролиза глицеридов.

Чем меньше кислотное число, тем лучше качество жира.

Что означают следующие данные: йодное число сливочного масла – 30, йодное число соевого масла – 130?

Йодное число – показатель количества двойных связей в молекулах жирных кислот. Его выражают количеством граммов йода, связываемых 100 г жира. Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот и чем больше у этих кислот двойных связей, тем выше йодное число. Чем выше йодное число, тем легче жир окисляется. Следовательно, при окислении жиров в процессе хранения и термической обработки йодное число уменьшается.

30 г йода присоединяется к 100 г сливочного масла

130 г йода присоединяется к 100 г соевого масла

Каким химическим превращениям подвергаются жиры при хранении или тепловой обработке?

При хранении различают гидролитическую и окислительную порчу жиров, нередко оба вида порчи протекают одновременно.

Гидролитическое расщепление жиров протекает в процессе изготовления и хранения жиров и жиросодержащих продуктов.

Гидролиз жира может быть неферментативный и ферментативный.

Неферментативный гидролиз зависит от количества растворенной в жиде воды, т.к. она принимает непосредственное участие в реакции.

Ферментативный гидролиз жиров происходит под действием липаз, которые могли быть в сырье и сохранились в готовом продукте, а также в том случае, если в процессе хранения в жиры попала микрофлора.

При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения, обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а также от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия.

Какие химические константы используются в практике при оценке качества жиров?

Температура застывания, ^оС

Температура плавления, ^оС

Вязкость

Кислотное число, мг KOH/1 г

Число омыления, мг KOH/1 г

Число омыления характеризует содержание в 1 г жира свободных и связанных с глицерином жирных кислот. Его выражают в миллиграммах гидроксида калия, необходимых для нейтрализации всех жирных кислот 1 г жира

Йодное число, г йода/100 г

Перекисное число: Количество таких веществ в пробе, выраженное в ммоль (1/2О) активного кислорода на 1 кг жира, которые при установленных условиях определения окисляют йодистый калий.

Пероксидное число.

Пероксидное число характеризует процесс окислительной порчи жиров, в результате которой образуются пероксиды.

Пероксидное число определяется количеством граммов йода, выделенным из йодида калия в присутствии ледяной уксусной кислоты, выделяя из него J₂; образование свободного йода фиксируется с помощью крахмального клейстера: ROOH + 2KJ + H₂O = 2KOH + J₂ + ROH.

Водородное число.

Так же, как и иодное число, является показателем степени ненасыщенности жирных кислот.

Водородное число – количество миллиграммов водорода, необходимое для насыщения 100 г исследуемого жира.

Альдегидное число.

 

Альдегидное число характеризует окислительную порчу жиров, содержание альдегидов в жире. Альдегидное число определяется фотоколориметрическим методом, основанном на взаимодействии карбонильных соединений с бензидином; Альдегидное число выражается в миллиграммах коричного альдегида на 100 г жира. Альдегидное число – показатель качества вяленой рыбы, а также второго этапа окислительной порчи жиров.

Эфирное число.

Эфирное число - это количество милиграммов КОН, необходимое для нейтрализации освобождающихся при омылении эфирных связей жирных кислот (связанных жирных кислот) в 1 г жира. Эфирное число определяют по разности числа омыления и кислотного числа. Эфирное число характеризует природу жира.

Каково практическое значение фосфатидов?

Фосфолипиды применяют в пищевой промышленности. Например, лецитин используют при изготовлении шоколада, маргарина, а также в качестве антиоксиданта. Высоким содержанием лецитина отличаются яичный желток и бобы сои.

Напишите формулы лецитина (фосфатидилхолина) и серинфосфатида(фосфатидилсерина).