Определение количества блюд

Технологические расчеты столовой

1. Технологическая часть

1.1 Общая часть

Технологическая часть проекта столовой разработана в соответствии c нормативными документами по проектированию:

СНиП 2.08.02-89* “Общественные здания и сооружения”;

СНиП 2.09.02-85* “Производственные здания”;

СНиП 2.09.04-87* “Административные и бытовые здания”;

СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания …”;

ППБ-01-03 “Правила пожарной безопасности Российской Федерации”

НПБ 105-03 “Определение категорий помещений, зданий и наружных установок по взрывопожарной и пожарной опасности”;

НПБ 110-03 “Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической пожарной сигнализацией ”;

НПБ 104-03 “ Системы оповещения и управления эвакуацией людей при пожарах в зданиях и сооружениях ”;

“Нормы оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием”;

МГСН 4.14-98 “Предприятия общественного питания”.

СанПиН 2.2.2.542-96 “Гигиенические требования к видеодисплейным терминалам, персональным электронно-вычислительным машинам и организации работы”

1.2 Столовая на 30 мест технологическая часть

1.2.1 Определение основных технологических показателей

Основными технологическими показателями проекта являются, количество потребителей, режим работы предприятия, количество и распределение производимой продукции, расход сырья на производство продукции, численность производственного персонала.

Исходные данные для расчета основных технологических показателей:

Согласно ГОСТ Р 50762-95 и заданию на проектирование столовая классифицируется как – столовая общего типа

В столовой организованно трехразовое питание

Количество потребителей при тех разовом питании обслуживаемых за один рабочий день составляет 100 чел

Форма обслуживания – самообслуживание

Тип производства – столовая работает на сырье

Вместимость зала – 30 чел.

Определение количества потребителей в течение дня.

Исходя, из вместимости зала и типа столовой и количества потребителей принимаем двух кратную оборачиваемость мест.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P*j*x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

 

Таблица 1. Определение количества потребителей в течение дня

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество питающихся человек, чел
Завтрак
7.00 — 7.30	2	50	15
7.30 — 8.30	2	80	48
8.30— 9.30	2	80	48
Обед
12 —13	2	80	48
13 — 14	2	90	54
14 — 14.30	2	50	15
Ужин
17.30 — 18	2	50	15
18 — 19	2	80	48
19 — 20	2	90	54
Итого	2		345

Среднее количество потребителей за один вид приема пищи (завтрак, обед или ужин) составляет 330/3=115 чел. Это на 10% больше заданного количества потребителей. Принимаем 10% запас

Режим работы столовой

Согласно таблице 1 часы работы столовой с 7.00 до 20.00, что составляет 13 часов. Принимаем время начала работы производственного персонала 6.00. Время окончания 22.00. Один час до завтрака принимается на его приготовление, уборку помещений и. Один час после ужина принимается для уборки помещений, мойки посуды и.

Принимаем режим работы столовой – двух сменный. Продолжительность смены составляет 8 часов.

Определение количества блюд.

Так как в столовой предусмотрено трехразовое питание (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого режима отдельно по формулам

 

nз = Nз * mз,

nо = Nо * mо,

nу = Nу * mу,

где nз, по, пу — общее количество блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; Nз, Nо, Nу — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина (Таблица 1); mз, mо, mу — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = nз + nо + nу

Таблица 2. Определение количества блюд

Общее количество блюд	Коэффициент потребления блюд	Итого
Завтрак	2	222
Обед	3	351
Ужин	2	234
Итого		807

Общее количество блюд составит n = 807 блюд.

 

Таблица 3. Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых столовой, согласно процентному соотношению блюд

	Завтрак			Обед			Ужин
	% от общего кол-ва	% от данной группы	количество блюд	% от общего кол-ва	% от данной группы	количество блюд	% от общего кол-ва	% от данной группы	количество блюд
Холодные блюда	35		67,2	20		70,2	35		81,9
салаты (рыбные, мясные)		60	40,32		60	42,1		60	49,1
кисло-молочные продукты		20	13,4		20	14		20	16,4
бутерброды		20	13,4		20	14		20	16,4
Супы:				30		105,3
Вторые горячие блюда:	50		96	40		140,4	50		117
мясные		10	9,6		40	56,2		30	35,1
рыбные		10	9,6		40	56,2		30	35,1
овощные		30	28,8		20	28,1		20	23,4
яичные и творожные		50	48		0	0		20	23,4
Сладкие блюда	15		28,8	10		35,1	15		35,1
Итого			222			351			234