Дослідження органолептичних показників

Вибрані зразки чаю оцінювались за органолептичними показниками у наступній послідовності: зовнішній вигляд сухого чаю, настій, аромат і смак, колір розвареного листа.

Отримані дані зводимо в таблицю.

 

Таблиця 2.2.2.1

Порівняльна характеристика органолептичних показників

Найменування показника	Pukala	Brooke Bond	Dilmah
Зовнішній вигляд сухого чаю	Недостатньо рівний, скручений	Недостатньо рівний, скручений	Рівний, однорідний, добре скручений
Настій	Недостатньо яскравий і досить прозорий	Не дуже яскравий і прозорий	Яскравий середньої прозорості
Аромат і смак	Достатньо ніжний аромат, середньої терпкості	Ніжний аромат, не дуже терпкий	Ніжний аромат, смак з приємною терпкістю
Колір розвареного листа	Не достатньо однорідний, коричневого кольору	Недостатньо однорідний, світло-коричневий	Однорідний
Сорт за ГОСТ 1938-90	Перший сорт	Перший сорт	Вищий сорт

 

Була проведена порівняльна оцінка рівня якості зразків чаю у балах.

 

Таблиця 2.2.2.2

Порівняльна характеристика рівня якості зразків чаю.

Органолептичні показники	Кількість балів	Коефіцієнт вагомості	Pukala		Brook Bond		Dilmah
Зовнішній вигляд	5	0.19	2.0	0.38	2.5	0.48	3.2	0.6
Настій	5	0.29	3.0	0.87	3.2	0.93	3.8	1.1
Аромат і смак	5	0.31	3.5	1.1	3.6	1.1	4.0	1.24
Колір розвареного листа	5	0.21	4..	0.84	4.4	0.92	4.8	1.0
	20	1	12.5	3.19	13.7	3.43	15.8	3.94

 

За результатами проведених досліджень найбільш високих оцінок заслужив чай Dilmah, що мав ніжний аромат, приємний з терпкістю смак, яскравий та прозорий настій, однорідний коричневого кольору розварений лист, та рівний, однорідний добре скручений зовнішній вигляд чаїнок до заварювання. Згідно еталону цей чай відноситься до вищого сорту.

Дещо поступався йому з а органолептичними показниками чай Brook Bond, який мав аромат менш ніжний та середньої терпкості смак, менш інтенсивний настій, розварений лист можна охарактеризувати як недостатньо однорідний, а зовнішній вигляд листа як недостатньо рівно скручений. Такий чай за характеристиками органолептичних показників віднести згідно з вимогами стандарту до першого сорту.

Найменш привабливим з точки зору органолептики виявився чай Pukala, але посівши третє місце серед досліджуваних зразків він мав, проте, всі характеристики, щоб бути віднесеним, згідно стандарту до першого сорту.

Отже за органолептичними показниками усі чаї відповідають вимогам стандарту і можуть бути представлені у торгову мережу для продажу.

З отриманих даних ми бачимо, що бальна оцінка підтримує результати органолептичних властивостей з їх описанням.

Дані органолептичних досліджень відповідають сорту чаїв на вказаній споживчій тарі.

 

Дослідження фізико-хімічних показників чорного чаю

Визначення фізико-хімічних показників чорного чаю проводились у наступній послідовності: масова частка вологи, масова частка водорозчиних екстрактивних речовин, масова частка металомагнітних домішок.

Дослідження проводились в лабораторії Рівненської митниці і на кафедрі товарознавства та експертизи продовольчих товарів. Еталоном слугував чай, який відповідав усім вимогам стандартів і мав органолептичну оцінку 5 балів.

Результати досліджень представлені в таблиці.

 

Таблиця 2.2.2.3

Фізико – хімічні показники чорного чаю

Найменування показника	Pukala	Brooke Bond	Dilmah	Вимоги ГОСТ 1938-90
Масова частка вологи	8.3	7.8	6.1	Не більше 8.0%
Масова частка водорозчинних екстрактивних речовин	32.0	32.2	35.4	Для 1-го сорту не мен­ше 32.0, для ви­щого не менше 35.0
Масова частка металодомішок	0.00064	0.00052	0.00042	Не більше 0.0007

 

Отже проаналізувавши результати досліджень можна зробити висновок про те, що чай Dilmah відповідає усім вимогам стандарту для чаю вищого сорту і за показниками близький до еталонного чаю, хоча і не є ним. Дещо далі за показниками якості знаходиться чай Brook Bond, який  має вологість 7,8%, що недалеко від 8%, які є гранично допустимою межею згідно стандарту, масову частку водорозчинних речовин 32,2%, у той час коли нормується не менше 32% для чаю першого сорту.

Масова частка металодомішок становить 0,00052%, у той час колим стандартом нормується не більше 0,00050% для листового і 0,0070% для гранульованого.

Дослідження чаю Pukala дали не найкращі результати, виявивши перевищення допустимого стандартом рівня вологи на 0,3%, що пов’язано, очевидно, з порушенням умов зберігання та транспортування.

Маса екстрактивних речовин знаходиться на рівні встановленому стандартом для чаю першого сорту.

Виявлено велику кількість металодомішок, що дуже близька до граничної для гранульованого чаю, і перевищує на 0,00014% допустиму межу для листового чаю. Оскільки чай є сумішшю листового і гранульованого чаїв то можна вважати цю цифру допустимою.

Можна зробити висновки, що за фізико–хімічними показниками, цілком відповідав лише чай Dilmah. Brook Bond i Pukala характеризуються високим вмістом металодомішок, а Pukala до того ж підвищеною вологістю.

На основі поєднання результатів досліджень було виведено інтегральний показник якості для кожного зразка, який є функцією від одиничних показників (дод.17). Найбільш високу оцінку отримав чай Dilmah, показник якого становить 0,5812, другим за якістю виявився чай марки Brook Bond - 0,3343, інтегральний показник чаю Pukala 0,2656. Отримання оцінки відповідають ціновим нішам, які займають на ринку чаї цих марок.