Формування, завертання та пакування шоколаду

Одержання шоколаду із шоколадної маси здійснюється наливанням шоколадної маси в різні форми з наступним охолодженням. В результаті чого шоколад в готовому вигляді матиме тверду ломку, специфічну, характерну тільки для шоколаду.

Утворення такої структури проходитиме за рахунок кристалізації какао-масла, яке при кімнатній температурі має певну твердість і температура плавлення шоколаду 23 - 34°С, тобто нижче температура тіла людини. В результаті чого шоколад легко плавиться в роті людини. Какао-масло буде досить чуттєве до найменших змін температури, тому процес підготовки шоколадної маси до формування, сам процес формування і охолодження здійснюватиметься в суворо визначених температурних режимах.

Виготовлена шоколадна маса потраплятиме в темперуючу машину для темперування. Процес темперування полягатиме в охолодженні шоколадної маси до температур 29 - 31°С і для молочного шоколаду до 28°С при безперервному розмішуванні. При цьому шоколадна маса подаватиметься частково охолодженою до температури 40 - 45°С. Доведення температури шоколадної маси до 29 - 30°С не буде проводитись дуже різко при низьких температурах охолодження, оскільки кристалізація масла повинна пройти з утворенням стабільної форми.

Темперування шоколадної маси здійснюватиметься в автоматичних шнекових машинах безперервної дії. До одержання необхідної температури машина працюватиме по замкнутому циклу, після досягнення потрібної температури шоколадна маса направлятиметься на формування. Перед формуванням шоколадна маса буде профільтрована через спеціальні фільтруючі пристрої.

Ø Формування шоколаду.

Плитковий шоколад без начинки формуватиметься на автоматах безперервної дії, на яких здійснюватиметься всі операції. Автомати складатимуться з ряду сполучених один з одним синхронно працюючих машин, які здійснюватимуть заповнення форм шоколадної маси, розподілення і розривання її, охолодження, витягання шоколаду з форм і подача на завертання

Процес здійснюватиметься в такій послідовності:

Відтемперована шоколадна маса із темперуючої машини потраплятиме у воронку відливної машини, із якої дозуватиметься в форми. Форми будуть закріпленні та злегка підігріті на ланцюговому транспортері, подаватимуться до відливної машини, заповнюючи шоколадною масою, оброблюватимуться на вібротранспортері для розподілення маси і надходитимуть до охолоджувальної шафи. Процес охолодження, триватиме 20 - 25 хв. За цей час проходить кристалізація какао-масла і затвердіння шоколадної маси.

шоколадна плитка асортимент гомогенізація

При виході із охолоджувальної шафи форми перевертаючись плитки витягаються на транспортері і направляються на завертання.

Формування шпаруватого шоколаду доповнюватиметься операцією обробки шоколадної маси під вакуумом після розподілення її по формі з одночасним незначним охолодженням.

Формування шоколаду із начинкою складатиметься з утворенням шкірочки, введення в неї начинки із суворо визначеною температурою і утворення дна (донечка) плитки.

Формування шоколаду здійснюватиметься на спеціально призначених для цієї мети автоматах. Шоколадна маса заливатиметься у форми, які обробляються вібротранспортерами, потім перевертаються і частина маси з них витікатиме, залишаючись на стінках форми. Потім форми знову перевертатимуться і потраплятимуть в охолоджуючу шафу. Загустіла на поверхні форми шоколадна маса є обложкою, в яку заливатиметься дозуючими пристроями різні начинки. Форми проходячи через другу шафу охолоджують начинку і потрапляють під пристрій, який заповнює форму шоколадною масою для її утворення донечка плитки. Після цього форми проходять через третю охолоджувальну шафу і готові плитки з начинкою виймаються із форм.

Всі плитки шоколаду завертаються на машинах в алюмінієву фольгу та етикетку. Загорнені плитки складатимуть в картонні футляри або ящики з гофрованого картону.

Ø Гарантійний термін споживання.

Шоколад є довгозберігаючим (довготривалим) продуктом. Шоколад без добавок має гарантійний термін зберігання 6 місяців при температурі 18 - (-3)°С і 3 місяці для шоколаду з добавками. Термін зберігання какао-порошку при цих же умовах 6 місяців. У процесі зберігання шоколад особливо чутливий до дій тепла, тому підтримка необхідної температури буде здійснюватися в повній мірі.

Список використаної літератури

1. Остапчук М.В., Рибак А.І., "Система технологій (за видами діяльності)". - К.: ЦУЛ, 2003рік - 888 стор.

2. Подсолонко В.А., Миронова Т.Л. „підприємництво" - К.: Центр навчальної літератури, 2003рік - 616стор.

3. Зінь В.А., Турченюк М.О. „Планування діяльності підприємства” - К.: ВД „Професіонал”, 2004рік - 320стор.

4. Кредисова А.І. „Маркетинг” К.: Україна, 1994 рік - 399стор., - російською мовою.