2020-05-12
705
| Рецептура: | № 323 сборник рецептур А.И.Здобнов стр 135 |
| № 350 сборник технологических карт А.М.Беляева стр 381 |
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | ||||||
| 1 | II | III | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Картофель | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Кулинарный жир | 267 | 200 | 197 | 148 | 251 | 188 | |
| Лук репчатый | 10 | 10 | 8 | 8 | 10 | 10 | |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| Масса лука пассерованного | - | 15 | - | 20 | - | 15 | |
| Грибы белые свежие | 101 | 77 | - | - | 50 | 38 | |
| или грибы белые сушенные | 25 | 50 | - | - | 12.5 | 25 | |
| или шампиньоны свежие | 164 | 125 | - | - | 83 | 63 | |
| Кулинарный жир | 5 | 5 | - | - | 5 | 5 | |
| Масса жареных грибов | - | 50 | - | - | - | 25 | |
| Соус № 824, 848 | - | 50 | - | 50 | - | 50 | |
| Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | |
| Лавровый лист | 0.02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | 0,02 | |
| Масса готового блюда | - | 300 | - | 200 | - | 250 | |
| Помидоры свежие | - | - | 93 | 79 | - | - | |
| Кулинарный жир | - | - | 2 | 2 | - | - | |
| Масса жареных помидоров | - | - | - | 50 | - | - | |
| Выход | - | 300 | - | 250 | - | 250 | |
Требования к основному сырью
Клубни картофеля - целые, чистые, цвет соответствует данному сорту картофеля, не вялые, сухие, не проросшие, без повреждений (механических и вредителями), без заболеваний.
Лук репчатый - луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) - мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушенные - цвет от светло- до темно- коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений; аромат приятный, свойственный сушеным грибам.
Помидоры свежие - целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидор, соответственно уменьшив выход.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – картофель нарезан дольками или кубиками, грибы - ломтиками, лук - полукольцами; все компоненты обжарены и протушены.
Вкус и запах - жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки.
Технологическая карта
Помидоры фаршированные грибами и рисом
или рисом с морковью Рецептура № 397
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |||||
| I | II | III | ||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Помидоры свежие | 176 | 150 | 176 | 150 | 176 | 150 |
| Для фарша: Грибы белые свежие | 118/90* | 45 | 76/60* | 30 | – | – |
| или шампиньоны свежие | 149/113* | 45 | 99/75* | 30 | – | – |
| Крупа рисовая | – | – | 1 | 30** | 11 | 30** |
| Лук репчатый | 48/40* | 20 | 36/30* | 15 | 36/30* | 15 |
| Томат-пюре | 10 | 10 | – | – | – | – |
| Морковь | – | – | – | – | 55/44* | 30 |
| Масло растительное | 15 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 |
| Чеснок | 0.3 | 0.2 | – | – | – | – |
| Перец чёрный молотый | – | – | 0.5 | 0.5 | 0.5 | 0.5 |
| Масса фарша | – | 75 | – | 75 | – | 75 |
| Сыр | 5,4 | 5 | 5,4 | 5 | 3,3 | 3 |
| Сухари | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | – | 225 | – | 225 | – | 225 |
| Масса готовых помидоров | – | 200 | – | 200 | – | 200 |
| Соус № 859, 863, 864 | – | 75 | – | 75 | – | 75 |
| или сметана | 30 | 30 | 30 | 30 | 20 | 20 |
| Выход: с соусом | – | 275 | – | 275 | – | 275 |
| со сметаной | – | 230 | – | 230 | – | 220 |
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, а знаменателе – нетто, в графе нетто – масса готовых продуктов.
** 1/10 массы готового риса
Требования к основному сырью
Помидоры свежие – целые, чистые, плотные, не перезрелые, без бурых пятен, с типичной для ботанического сорта формой и окраской, без повреждений и заболеваний.
Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть беля, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Морковь – корнеплоды чистые, сочные, сухие, окраска и форма свойственны данному хозяйственно-ботаническому сорту, без повреждений, без признаков заболеваний.
Крупа рисовая – зёрна белого цвета, равномерные по величине, сухие, чистые, без посторонних примесей, привкуса и запаха.
Технология приготовления
Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень и тёртым сыром смешанный с сухарями, сбрызгивают маслом и ставят запекаться 15-20 минут.
Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют, рисовую крупу отваривают. Затем всё перемешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.
При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.
Технологическое требование к качеству блюда и оформлению
Внешний вид – наполненные фаршем и запечённые помидоры выложены в баранчик или на тарелку, политы соусом, посыпаны зеленью.
Вкус и запах – характерные для запечённых помидоров, грибов, жареного лука и моркови: привкус сыра и соответствующего соуса.
Цвет – овощи сохранили свой натуральный цвет.
Консистенция – мягкая, сочная, рыхлая.
Технологическая карта
Грибы в сметанном соусе Рецептура № 369
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Грибы белые свежие | 151 | 115 |
| или грибы белые сушеные | 37.5 | 37.5 |
| или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре) | 140 | 115 |
| или шампиньоны свежие | 247 | 188 |
| или сморчки свежие | 179 | 150 |
| Маргарин столовый | 10 | 10 |
| Масса жаренных грибов | - | 75 |
| Соус № 863 | - | 75 |
| Выход: | - | 150 |
Требования к основному сырью
Грибы свежие (шампиньоны или белые) – мякоть белая, плотная, ломкая, у белых грибов шляпка коричневая, грибы чистые, сухие, без червоточин, без механических повреждений и заболеваний.
Грибы сушеные – цвет от светло- до темно-коричневого, шляпка коричневая, без загрязнений, посторонних включений и повреждений, с приятным ароматом, свойственным сушеным грибам.
Грибы маринованные – шляпки чистые, целые, мякоть плотная, упругая.
