Пирог бисквитный с повидлом

Методические указания

Ход работы:

1. Составить технологическую схему приготовления изделий согласно выбранному варианту.

2. Получить продукты и подготовить рабочее место.

3. Просеять муку.

4. Обработать яйца и отделить от скорлупы, для бисквита буше белки тщательно отделить от желтков.

5. Для бисквита с какао-порошком: просеять какао-порошок.

6. Для пирога: уварить повидло с сахаром, протереть.

7. Для бисквита буше: яичные желтки соединить с сахаром и взбить; одновременно взбить яичные белки.

8.   Для бисквита буше: приготовить тесто.

9. Для бисквита основного: яйца соединить с сахаром и подо­греть на водяной бане.

10. Для бисквита с какао-порошком: приготовить тесто.

11.  Для пирога бисквитного с повидлом: приготовить тесто.

12.  Подготовить формы и кондитерские листы.

13. Подача изделий на дегустацию

Бисквитное тесто представляет собой сложную дисперсную систему, состоящую из воздушных пузырьков, отделенных друг от друга пленками дисперсной среды. Поэтому процесс приготовления заключается в насыщении массы тела пузырьками воздуха, при котором происходит значительное увеличение объема (в 2,5-3 раза) общей массы. Для придания пористой структуры в бисквитное тесто вводят взбитые яйца или яичные белки (яйца должны быть свежими, охлажденными), которые и являются разрыхлителями. В состав бисквитного теста входят мука, сахар, яйца в соотношение 1:1:2. Муку выбирают со средним содержанием клейковины (около 30 %). Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в муке связывает больше влаги из яиц, чем мука, поэтому изделия получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся.

Бисквитное тесто готовят двумя способами: без подогрева и с подогревом. 1) Без подогрева – яичную смесь соединяют с сахарным песком и взбивают до увеличения массы в 2,5-3 раза. В зависимости от количества продуктов, взбивание длится до 40 минут. Яйца должны быть температурой 2 °C. 2) С подогревом – яично-сахарную смесь греем до 40°C. Когда масса взбита, добавляем муку с крахмалом и перемешиваем не более 15 секунд. Также одновременно можно добавить эссенцию, коньяк или вино. Приготовленный полуфабрикат должен иметь пышную форму, без комочков и иметь слегка кремовый цвет. Для выпечки полуфабрикат выкладывают в смазанную форму или выливают на противень по высоте не более ¾ от размера формы (во избежание вытекания). Выпекаем при 175-180°C в течение 40-60 минут. В процессе выпечки объем бисквита увеличивается примерно в 1,5 раза. После выпечки бисквит охлаждается до 15-20°C и выстаивается 8-12 часов. После этого он вынимается из формы, удаляется пергамент, зачищаются края, и используется для дальнейшего производства.

Бисквит круглый (буше) – белки взбить при малом, далее большом количестве оборотов до увеличения объема в 7 раз. В конце добавляем лимонную кислоту. Желтки растираем с сахаром до его полного растворения. Далее добавляем эссенцию и муку, взбиваем 8 секунд. После этого вводим белки и аккуратно перемешиваем сверху вниз. Готовое тесто имеет однородную массу, пышную густую консистенцию. Тесто отсаживается на противень круглой формы диаметром 7-10 см. Бисквит выпекаем при 190-200°C в течение 15-30 минут. Готовый бисквит выдержать 8 часов, снять с противня и зачистить.

Бисквит для рулета – это основной бисквит, но приготовленный без крахмала. Перед выпечкой на противень вылить 2-3 мм бисквита и выпекать 15-30 минут при 180-200°C. Далее бисквит охлаждаем до 20°C и зачищаем.

Бисквит для рулета

Просеять муку. Подготовить яйца. Яйца соединить с сахаром, помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взби­вается быстрее и получается более устойчивой структуры.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 "С,быстро, но не резко соединить со взбитой яично-сахарной массой, чтобы те­сто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 30 с.А во взбивальной машине не более 15 с. Ванильную или ромовую эссенцию добавить в конце взбивания яично-сахарной массы.

Для выпекания теста кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают тесто слоем 3…5 мм, выпекают при температуре 200…220 С в течение 10 …15 мин.

Бисквит с какао-порошком

Просеять муку. Подготовить яйца. Яйца соединить с сахаром, помешивая, подогреть на водяной бане до 45 °С. При этом жир желтка расплавляется от повышенной температуры, масса взби­вается быстрее и получается более устойчивой структуры.

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 — 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности. Во время взбивания масса охлаждается до 20 "С.

Муку соединить с крахмалом и какао-порошком и быстро, но не резко соединить со взбитой яично-сахарной массой, чтобы те­сто не затянулось и не осело. Замес должен длиться не более 30 с.А во взбивальной машине не более 15 с. Ванильную или ромовую эссенцию добавить в конце взбивания яично-сахарной массы.

Формы и листы застелить бумагой, выложить бисквитное тесто в формы и на листы на '/₃ их высоты и сразу выпечь при темпера­туре 200 — 220 °С в формах 30—40 мин, затем на листах еще 10 — 15 мин. В первые 10—15 мин не открывать духовку, так как от сотрясения бисквитный полуфабрикат оседает. Окончание выпеч­ки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости.Полуфабрикат охладить в течение 20 — 30 мин, затем освобо­дить от форм.

Нарезать на куски массой 50 г и уложить на тарелки.

Пирог бисквитный с повидлом

Просеянную муку соединить с крахмалом. Яйца соединить с сахаром и подогреть на водяной бане. Смесь взбить до устойчивого рисунка и соединить с мукой. Готовое тесто вылить на подготов­ленные противни и сразу выпечь при температуре 200 —220 °С 10—15 мин. Если при надавливании пальцем ямка быстро восста­навливается, то бисквит готов. Бисквит охладить в течение 20 — 30 мин и освободить от формы. Выпеченную бисквитную лепешку разрезать на два пласта, кото­рые затем склеить фруктовой начинкой. Для приготовления фрукто­вой начинки повидло соединить с сахаром и прогреть до кипения. Верх пирога посыпать сахарной пудрой, разрезать на куски по 50 г. Уложить на тарелку.

Контрольные вопросы:

1.Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте.

2.Чем отличается холодный способ приготовления бисквитного теста, от способа с подогревом.

3.Чем определяется выбор способа приготовления бисквитного теста.

Отчет должен содержать:

1.Название работы и цель.

2.Содержание работы.

3.Исходные данные согласно варианта.

4.Технологическая схема приготовления (наименование блюда)

5.Порядок проведения и описание последовательности технологического процесса.

6.Выводы.