III. Закрепление изученного материала

 

Ответить на вопросы:

1. Назвать ассортимент протертых супов.

2. В чем особенность приготовления супов-пюре

3. Для чего производят защипывание супов – пюре маслом.

4. Как заправляют супы-пюре льезоном.

IV. Сообщение домашнего задания

 

Законспектировать изложенный материал и изучить.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

                                                                               Утверждаю

                                                                             зам. директора по УПР

                                                                             ________________ Иванченко Л. Н.

Дата: 02.04.2020

Гр. 1-19 «Технология продукции общественного питания»                                

МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей продукции»         

    

Урок № 5,6,7

Тема 1.1 Организация процесса приготовления сложных супов: пюреобразных,

    прозрачных

Тема урока. Приготовление и отпуск пюреобразных супов: супов-биск,

                              супов-кремов, супов-велюте.

Цели:

Обучающие: формирование у обучающихся знаний  процесса приготовления и отпускапюреобразных супов: супов- биск,   супов-кремов, супов- велюте

. Развивающие: развитие творческих способностей у обучающихся, познавательной активности, коммуникативных навыков при совместной работе

Воспитательные: воспитание трудолюбия, самостоятельности в выборе способов решения ситуационных заданий.

Тип урока: комбинированный

Метод урока: Пояснительно-иллюстративный

Оснащенность урока:  ПК, карточки-задания.

Межпредметные связи: техническое оснащение и организация рабочего места, микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, физиология питания, охрана труда

Время урока:.3х 45мин.

                  План урока:

1. Организационный момент -5 мин

2. Объявление темы и цели урока -3 мин

3.Повторение ранее изученного материала- 20 мин

4.Изложение нового материала-90 мин

5.Закрепление изученного материала -10 мин

6. Домашнее задание -2мин

7. Подведение итогов -5 мин

 

                                                         Ход урока

1. Организационный момент.

 -приветствие

-проверка готовности к уроку

II. Мотивация учебной деятельности

1..Сообщение темы и цели урока.

2.Контроль знаний, ранее изученного материала (тесты)

3.Изложение нового материала:

- приготовление и отпуск супа-биск;

- приготовление и отпуск супа-крем;

- приготовление и отпуск велюте

III. Закрепление изученного материала

1.Ответить на вопросы

IV. Сообщение домашнего задания

Законспектировать изложенный материал и изучить.

V. Итог урока

Анализ деятельности группы.

 

Преподаватель ___________________________ Антонова Е. А.

Конспект к уроку

Суп-биск.

 

Биск - это густой пюреобразный суп из раков, лобстеров, крабов или морской рыбы. Существует множество рыбных протертых супов, но классический - французский рыбный суп по-марсельски, который готовят из разных средиземноморских рыб. Так же готовят суп из омаров. Для этого морковь, сельдерей и картофель припускают со сливочным маслом в кастрюле с толстым дном. Затем добавляют 12 крабов и варят до темно-коричневого цвета. Поджигают несколько ложек бренди и выливают на крабов, затем посыпают 2 столовыми ложками муки и тщательно размешивают. Добавляют 2 л рыбного бульона, 150 г сухого белого вина, 2 столовые ложки томатного пюре и варят на медленном огне 45 мин. Затем смесь протирают сквозь мелкое сито, подогревают, заправляют сливками.

 

Суп-крем
Кремы - протертые супы, которые обычно готовятся на основе отварного в подсоленном молоке рисовой муки, различных круп и овсянки.

Суп-крем из риса.

 В молоко добавить пряности и довести до кипения на медленном огне. Заварить рисовую муку, предварительно разведя его в холодном молоке. Добавить сливки и кипятить 20 мин па медленном огне и процедить. Полученный суп-крем можно использовать как основу для других супов. Если он представляется как «Самостоятельный» суп, следует добавить в него сливки. Суп из овсянки и других круп готовится по такой же технологии. Для того чтобы получить суп-пюре из корня сельдерея, необходимо отварить сельдерей, затем прогреть ее со сливочным маслом 10 мин, добавить соль, перец, сахар, протереть и смешать с супом-кремом с риса. На 150 г корня сельдерея следует взять 1 л супа-крема из риса.

Для приготовления супа-крема из спаржи нужно отварить спаржу, отделить головки, разрезать их па четыре части и отложить для гарнира. Остальные спаржи необходимо очень быстро пассеровать, непрерывно размешивая. Затем добавить суп-крем из риса и протереть. Перед подачей подогреть со сливками, украсить головками спаржи. На 450 г молодой зеленой спаржи следует взять 1 л супа-крема из риса.

Готовя суп-крем из курицы, необходимо перемешать мелко нарубленную отваренную курицу с небольшим количеством сливок и растереть в ступке. Затем протереть сквозь сито и соединить с супом-кремом из риса. Перед подачей заправить сливками. На 275 г отварной курицы стоит взять 1 л супа-крема из риса.

Суп-крем из грибов готовят с протертыми грибами и супом-кремом из риса. На 225 г свежих грибов берут 1 л супа-крема из риса.

Иногда загустителем в супах-кремах используют пассерованную муку. Например, крем из шампиньонов готовят так: поджаривают сельдерей и лук порей, кладут муку и продолжают пассеровку, добавляя куриный бульон, грибы, букет гарни и варят еще 10 мин. Затем удаляют букет, обрабатывают в блендере, заправляют сливками.

Крем «Дюбарри» готовят из цветной бланшированной капусты, слегка обжаривают с  луком пореем, мукой, вливают куриный бульон, молоко, добавляют букет гарни, варят до размягчения, удаляют букет, измельчают и заправляют сливками.

Суп-крем из раков готовится так же, как биск из раков, но в конце приготовления вместо масла кладут сливки, а вместо фаршированных хвостов и головок - кнели.

Велюте - это протертые супы, которые отличаются тем, которые обычно заправляют яичными желтками, смешанными с несколькими столовыми ложками сливок или молока (3 желтка и 100 мл сливок на 1 л супа), сливочным маслом. Некоторые велюте заправляют только сливочным маслом.

Иногда велюте готовит на той же основе, что и супы-кремы (измельченного риса, различных круп, овсянки, кукурузной, овсяной муки).

Традиционный велюте.

Доводят бульон до кипения, заваривают в нем рисовое муку, кипятят 20-25 мин, затем «защипывают» маслом, чтобы на поверхности супа не образовалась пленка. Перед подачей добавляют яичные желтки, сливки и масло.

Для приготовления томатного велюте суп-крем из риса следует смешать в равных количествах с томатным пюре, заправить маслом и сливками. Желтками не заправлять.

Для рыбного велюте с карри нужно пассеровать лук, добавить карри, рыбу, букет гарни  (1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца), соль, перец и варить 10 мин. Добавить суп-пюре из риса и снова довести до кипения, протереть. Заправить маслом.

Для куриного велю те  необходимо пассеровать лук, сельдерей. Муку развести бульоном, положить куриное мясо, букет гарни, варить 40 мин. Вынуть букет. Все ингредиенты измельчить, протереть, заправить маслом и льезоном.

Для велюте "Апьез-Сорель» следует нашинковать грибы и положить их в куриный велюте, измельчить, заправить маслом и льезоном. Перед подачей в тарелку положить измельченные грибы, куриное мясо, язык.

Велюте из раков готовят так же, как биск, но перед подачей  постепенно добавляют смесь из 2 желтков и 225 мл кипяченых сливок.