Яйца куриные и яичные продукты. Обработка

Обработка продуктов

Яйца и яичные продукты в кондитерском производстве. Входят в рецептуры печенья, вафель, тортов, пирожных, кексов и рулетов При использовании яиц и яичных продуктов необходимо учитывать их свойства и требования технологии.

Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые качества мучных кондитерских изделий, яичный альбумин благодаря своим пенообразующим свойствам разрыхляет тесто, улучшает структуру готовых изделий, делает их пористыми, рассыпчатыми. Яйца перед использованием очищают от приставшей стружки или соломы и проверяют на свежесть овоскопом или 8—10%-м раствором поваренной соли. Свежие яйца опускаются на дно, у четырех-восьмидневного яйца всплывет острый конец, у 8—20-дневного — тупой, яйца со сроком свыше 30 дней будут плавать на поверхности. Затем яйца подвергают санитарной обработке. Для этого их помещают в четырехсекционные ванны. В первой секции яйца замачивают в теплой воде на 5—10 мин; во второй — обрабатывают 0,5 %-м раствором кальцинированной соды или 2 %-м раствором питьевой соды в течение 5—10 мин при температуре 40—45 °С; в третьей — дезинфицируют 2 %-м раствором хлорной извести или 0,5 %-м раствором хлорамина 5 мин; в четвертой — ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Замена растворов в моечной ванне производится не реже двух раз в смену. После обработки яйца (не более пяти штук) разбивают в специальные емкости и органолептическим способом определяют их пригодность к употреблению. Затем содержимое переливают в более крупную емкость и процеживают через металлическое сито (диаметр ячеек не более 3 мм). Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2—6°С: для приготовления крема — не более 8 ч, выпеченных полуфабрикатов — 24 ч. Работнику, принимавшему участие в санитарной обработке яиц, запрещается заниматься приготовлением яичной массы. Яичный белок, отделенный от желтка, применяют как пенообразователь при приготовлении отделочных и выпеченных полуфабрикатов, пирожных и тортов. При взбивании белок быстро образует крепкую и устойчивую пену. Примесь желтка и присутствие жира отрицательно влияют на пенообразующую способность белка и устойчивость пены. При содержании в белке 0,5 % и более жира пенообразующая способность его снижается почти вдвое и пена быстро разрушается. Добавление воды к белку удлиняет срок пепообразования. Однако если ее количество не превышает 40 % объема, пена становится более пористой и устойчивой. Пенообразователи, применяемые для приготовления кондитерских масс, подвергаются термическому воздействию. Установлено, что нагревание до 50 °С в течение 30 мин, а также температура 10—25 °С не оказывают влияния на пенообразующую способность белка. При температуре 60—65 °С объем и стойкость пены значительно уменьшаются. Оптимальная температура пенообразования яичного белка 20—30 °С. Стабилизирующее действие на пену белка оказывает сахар, но продолжительность сбивания при этом возрастает вдвое. Первоначальный объем увеличивается без сахара почти в семь раз, а с сахаром — в четыре-пять раз (1 л белковой пены может удерживать 2,5 кг сахара без изменения ее структуры и прочности). Объем свежих яиц при сбивании увеличивается примерно на 350 %, а яиц, хранившихся в течение 10—15 суток,— на 425 %. Однако при хранении яиц свыше указанного срока устойчивость пены снижается. Для улучшения пенообразующей способности белка рекомендуется проводить его обессахаривание. Яичный меланж — это содержимое яйца без скорлупы, перемешанное в процессе технологической обработки и замороженное при температуре —18 °С. Замороженные яичные продукты поступают на кондитерские предприятия в банках из белой жести вместимостью 5, 8 и 10 кг. Банки обмывают теплой водой, погружают для оттаивания в ванны с водой (температура не выше 45 °С) и вскрывают специальным устройством. Затем меланж процеживают и хранят при температуре 2°С не более 24 ч.

Вопросы для самоконтроля: