Определение количества отходов

Определение количества отходов.

В столовую поступило 80 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей получится при разделке.

Дано: Мбр = 80 кг.

М_филе -? Рыба специальной разделки соответствует рыбе не пластованной (т.е. без чешуи, головы, плавников, внутренностей).

Отходы при разделке не пластованной рыбы установлены 39%, а при разделке на филе с кожей без костей - 54%.

Дополнительные отходы составляют 54% - 39% = 15%.

Выход рыбы не пластованной 100% - 39% = 61%.

т.е. при поступлении рыбы специальной разделки дополнительные отходы при разделке на филе составят:

 

61 - 100% 15-х = 15 х 100 = 23,4% таким образом, масса филе

 

80 кг - 100% х 2 - 23,4% х 2 = 80кг х 23,4/100 = 18,72 кг

М филе = 80 - 18,72 = 61,28 кг

 

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 61,28 кг.

______________________________________________________________________________

 

3. Сологубова Светлана Андреевна

Определение количества отходов.

На предприятие поступило 10 кг трески потрошеной. Определите какое количество филе с костей и без костей получится при разделки?

Дано: М_бр=10 кг, М_филе -?,

Отходы при разделки (установлено) 39%

При разделки на филе с кожей без костей 54%

Дополнительные отходы 54% - 39%=15%

Выход рыбы потрошенной 100% - 39%=61%, т. е. при поступлении рыбы потрошенной дополнительные отходы при разделки на филе составят

61 - 100%, 15 – х= 15*100/61=23,4%, таким образом масса филе

10 кг – 100%, х – 23,4% = 10кг*23,4%/100=2,34кг

М_филе=10 – 2,34=7,66кг

Ответ: масса филе с кожей без костей составляет 7,66 кг.

____________________________________________________________________________________

 

4. Богомолова Анастасия Андреевна  

Определение количества отходов.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, зависит от следующих факторов: вида птицы, категории упитанности, вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в разных сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия исчисляют исходя из поступления птицы полупотрошеной I категории. 

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы пользуются данными таблицы «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы».

 

Расчет массы брутто

Определить массу брутто Мб, кг, кур полупотрошеных I категории для получения Мч = 68 кг мякоти без кожи при % вых. части

 

Решение. М_б = М_ч-10 %

 

Следовательно, М_б = 68-100   = 200 кг. вых.части

                             34

 

Ответ: Масса брутто кур полупотрошеных I категории состав­ляет 200 кг.

 

_____________________________________________________________________________________

5. Борзенкова Полина Евгеньевна

                                Определение количества отходов.

Условие: Рассчитать и сравнить количество отходов при холодной обработке рыбы при приготовлении блюда Рыба (филе) отварная по рецептуре №300 (1) при поступлении 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного и столько же трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья брутто.

· 0,27 = 5,4 кг

Определяем массу полуфабриката: 20 - 5,4 = 14,6 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6·0,13 = 1,9 кг.

Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг

По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.

х 0,25 = 5 кг

Определяем массу полуфабриката: 20-5 = 15 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:

· 0,12 = 1,8 кг.

Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг

Найдем разность потерь: 7,3 - 6,8 = 0,5 кг

Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на 0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.

 

 

6. Грива Кристина Александровна      

Расчет количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога

Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 65 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории

Дано: (сборник рецептур №226, 2008г) творог 150г, мука пшеничная 20г,

Яйцо 1/8 шт =5г, Готовый полуфабрикат 170г

Решение: 150г (творог)*65=9750кг 20г (мука)*65=1300кг

5г(яйца)*65=325г 170г(полуфабрикат)*65=11050кг

Порция готовых сырников составляет по сборнику 150г*65=9750кг выход готовых сырников на 65 порций

_____________________________________________________________________________________

7. Борзенкова Арина Евгеньевна

Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.

Рассчитайте продукты для 50 порций мяс­ного салата, если поступила говядина второй категории.

Пример решения задачи

В приложении к Сборнику рецептур на странице 239 на­ходим номер рецептуры мясного салата - 44, выписываем выход блюда -- 40/210 г, выход блюда по рецептуре дан на 2500 грамм, то есть на 10 порций. По условию задачи говядина поступи­ла второй категории, значит необходимо сделать пересчет. Масса вареного мяса, указанная в рецептуре - 400 г. По таблице № 15 страница 505 Сборника рецептур блюдопределяем, что 40 г вареной говядины соответствует 92 г массы брутто говядины второй категории, следовательно для 400 г вареной говядины масса брутто равна 920 г. Осталь­ные продукты выписываем по рецептуре № 44 на 10 порций в определяем - на 50 порций.

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 кг (в граммах)	Масса брутто на 100 кг (в граммах)
1.	Говядина второй категории	930	4,56
2.	Картофель	690	3,45
3.	Салат зеленый	125	0,625
4.	Огурцы	315	1,57
5.	Помидоры	100	0,5
6.	Яйца	5 шт.	25 шт.
7.	Соль	25	0,125
8.	Майонез	250	1,25

 

8. Фесенко Олег Павлович

Определение количества отходов и выхода частей туши

Определить количество отходов и потерь М_отх, кг, при холодной обработке М_б = 100 кг говядины I категории при %отх = 26,4%.

 

Решение. М_отх = ^Мб * %отх

_________________ 100

 

 Следовательно, М отх 100 * 26,4 = 26,4 кг.

                                          100

________________________________________________________________

 

9. Муранова Анастасия Алексеевна

Определение веса нетто гастрономических товаров

Массу нетто рассчитывают в такой последовательности:

Мб принимают за 100 %;

%отх находят по таблице;

Мн, %, рассчитывают по формуле Мн = 100 - %отх;

Мн, кг, определяют по формуле

Мн = Мб: 100(100 - %отх).

 

Задача. Определить массу М_н, кг, условного продукта, если М_б составляет 0,234 кг, а %_{о тх} при механической кулинарной обработ­ке — 35 %.

 

Решение. Мн =

Мб (100) - %₀
100

0,234 (100 - 35)

Следовательно, М_н     ^н 100             = 0,152 кг.

Ответ: Масса нетто составляет 0,152 кг.

_____________________________________________________________________________________

 

10. Стрекаловская Надежда Сергеевна

Определение количества отходов.

Масса очищенной моркови 35 кг.Найдите массу неочищенной моркови на 16 ноября.

Дано: Решение:

m _Н = 35 кг Норма отходов определена по таблице №24 на

Н _отх =20% стр. 558 (№36 стр. 651) Сборника рецептур.

m _бр -? m _бр = ^mН ^{х 100%} = ^{35 кг х 100%} = 43,2 кг

100% - Н _отх 80%