Обслуживание праздничных вечеров и торжеств

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляется торговый зал, разрабатывается меню, определяется сервировка стола, составляется программа музыкального сопровождения, оформляются пригласительные билеты.

Организация обслуживания праздничных вечеров и торжеств в ресторанах связана с большой подготовительной работой. О проведении этих мероприятий население заранее оповещается через печать, радио, телевидение, рекламные объявления в торговых залах и информируется о перечне предприятий, где проводится обслуживание, порядке приобретения билетов, о стоимости праздничного ужина. В процессе подготовки к обслуживанию разрабатывается схема расстановки столов (на 4, 6, 8, 12 мест), определяется общее количество мест, нумеруются столы.

Администрация предприятия разрабатывает вариант праздничного меню, включающего разнообразный ассортимент блюд и напитков, в том числе фирменных. При продаже пригласительных билетов на праздничный ужин заказчиков знакомят с меню, планом торгового зала и размещением столов. В пригласительном билете указываются наименование ресторана, адрес, время сбора гостей, дата, номер столика, программа вечера. В ресторанах, где несколько залов, указывается название или номер зала. Меню может быть вложено в пригласительный билет и одновременно вручено гостю. Красочно оформленный билет является как бы сувениром ресторана. Перед началом обслуживания метрдотель инструктирует официантов: знакомит их с порядком обслуживания, особенностями сервировки столов, меню ужина, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям, и т. д.

Не позднее чем за 30 мин до съезда гостей должна быть закончена сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов. При входе в зал метрдотель встречает посетителей, поздравляет с праздником и помогает найти место за столом. Официант также поздравляет гостей с праздником и предлагает запять места. За дополнительные заказы официанты выписывают счета и предъявляют их по окончании обслуживания.

Встреча Нового года.

Торговый зал в этот день должен выглядеть празднично, нарядно. В удобном месте устанавливается елка, украшенная игрушками, гирляндами, цветными лампочками, предусматриваются световые эффекты, может быть организована продажа карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов. Часто в новогодний праздник проводится лотерея, разыгрываются призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям могут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия поваров и кондитеров ресторана. Вниманию гостей предлагается программа эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка обычно включает две тарелки - закусочную и пирожковую, 2-3 прибора - закусочный (для рыбы, мяса) и столовый; фужер, бокал для шампанского, рюмку для вина и водки. Па закусочную тарелку ставят или кладут сложенную салфетку. Столы украшают искусственными елочками, еловыми ветками или цветами в вазах. Холодные закуски, напитки, фрукты ставят на столы заранее.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени. Оно начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5- 6 ч утра 1 января. С учетом этого составляется меню, в которое включаются разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты, горячие напитки. В меню обязательно включаются шампанское, вина, минеральная вода, фруктовая вода или фирменный напиток, иногда водка (не более 100 г на человека). Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенных в меню, предусматривается подача вин, некоторых закусок и горячих порционных блюд, а также фруктов и кондитерских изделий по дополнительному индивидуальному заказу посетителей. Все это вносится в специальную карточку, с которой при необходимости знакомят гостей.

                 Рис.1 Фрагмент сервировки стола при праздновании

Приезжающих гостей у входа в зал встречает метрдотель в парадной форме. После того как гости займут свои места начинается обслуживание. Официанты наливают напитки', раскладывают блюда для "проводов старого года". За несколько минут до 24 ч официанты подготавливают бутылки с шампанским (снимают фольгу и оплетку). Можно подавать шампанское уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 23 ч 45 мин включают телевизор или радиотрансляцию, чтобы прослушать поздравление с Новым годом и бой Кремлевских курантов. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским. После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, наливают напитки, следят за порядком на столе. Через 40-50 мин официанты подают горячие закуски, после чего снова приводят в порядок столы убирают использованную посуду и приборы и готовятся к подаче горячих блюд, а затем подают их. Интервалы между подачей горячих закусок и блюд, десерта и горячих напитков зависят от гостей, но желательно подавать блюда одновременно на все столы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованную посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки, фрукты. По желанию гостей могут быть оставлены закуски. Завершается обслуживание подачей черного кофе.

Обслуживание в дни торжеств.

1-2 Мая, 7-8 Ноября, в День Победы над фашистской Германией в ресторан приходят семьями, коллективами, организуются встречи ветеранов революции, Великой Отечественной войны. Оформление зала должно быть праздничным и торжественным: столы украшают красными гвоздиками, зеленью. Если на празднование прибывают гости из зарубежных стран, на столы ставят национальные флаги, в меню включают национальные блюда.

Банкет в честь Дня Победы

Один из наиболее торжественных рядов банкетов. Поэтому стол накрыват белой скатертью я украшают гвоздиками, зеленью, полотняные салфетки белого или красного цвета складывают в виде факела и т. п. Пример оформления праздничного стола в честь Дня Победы показан на рис.1.
 
                                                         8 Марта.

В этот день в ресторанах организуются праздничные завтраки, обеды, ужины. Желательно, чтобы метрдотель, встречая гостей, вручал женщинам букетики цветов - подснежники, веточку мимозы. На столах тоже должны быть цветы, под салфетками могут быть памятные сувениры. В меню следует включать закуски небольшими порциями, блюда из птицы, широкий ассортимент сладких блюд и изделий из муки, кондитерские изделия, фрукты. Из спиртных напитков следует предлагать шампанское и десертные вина. В репертуаре оркестра лирические песни, легкая танцевальная музыка.