Цели и задачи производственной

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО СОСТАВЛЕНИЮ

Отчета по производственной практике

для студентов, обучающихся по специальности

19.02.10  «Технология продукции  общественного питания»

ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 ^{(индекс и название модуля)}

г. Набережные Челны

2019

Производственная (по профилю специальности) практика. Методические указания по составлению отчета по производственной (по профилю специальности) практике для студентов по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»/ Составители: Петрова Г.Н., Хабибуллина А.Х. - Набережные Челны: НГТТИ, 2019 - 17 с.

 

 

Программа производственной (по профилю специальности) практики профессионального модуля ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разработана на основе Федерального государственного стандарта по специальности  19.02.10 «Технология продукции  общественного питания»

 

 

Рецензенты: Табарова Е.В., зам. директора по НМР ГАОУ ВО «НГТТИ»

 

 

Печатается по решению педагогического совета Набережночелнинского технологического техникума

 

 

© Набережночелнинский

технологический  техникум,

2019

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

1 Цели и задачи производственной (практики по профилю) практики	4
2 Обязанности руководителя практики	8
3 Обязанности обучающегося	8
4 Тематический план	9
5 Задание для написания отчета	10
6 Форма промежуточной аттестации	12
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	13
ПРИЛОЖЕНИЯ	15

 

 

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ) ПРАКТИКИ

 

В соответствии с учебным планом производственная (по профилю специальности) практика по ПМ 04. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделийдлительностью 3   недели (108 часов).

Во время производственной практики обучающийся составляет отчет о выполнении программы практики, который представляется в образовательную организацию с заключением руководителя от предприятия не позднее 2-х дней после завершения производственной практики.

Производственная практика проводится в организациях направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся, на основе договоров между образовательным учреждением и организацией.

Задачи практики:

Практика по профилю специальности является неотъемлемой частью процесса обучения и является интегрирующим элементом развития профессиональных компетенций.

Практика по профилю специальности направлена на: 

–  формирование общих и профессиональных компетенций;

–  комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности при приготовлении простых блюд.

Практика по профилю специальности должна проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся.

Данные методические рекомендации содержат общие положения о производственной практике, ее целях и задачах, а также рекомендации по составлению отчета.

Обучающийся в ходе производственной практики должен приобрести практический опыт:

ПО 1. разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО 2. организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

ПО 3. приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО 4. оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

ПО 5. контроля качества и безопасности готовой продукции;

ПО 6. организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;

ПО 7. изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;

ПО 8. оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

уметь:

У 1. органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

У 2. принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

У 3. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

У 4. выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

У5. определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

У 6. оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

У 7. применять коммуникативные умения;

У 8. выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

У 9. выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

У 10. определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

знать:

З 1. ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 2. характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 3. требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 4. правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 5. основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З 6. методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 7. температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 8. варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 9. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 10. технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 11. органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;

З 12. отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;

З 13. технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;

З 14. требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

З 15. актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов

 

Результатом производственной практики является овладение обучающимися с ФГОС по специальности СПО 19.02.10  Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):   Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских  изделийв том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

 

ПК 4.1.Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2.Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Рабочая программа производственной (по профилю специальности) практики по профессиональному модулю направлена на формирование следующих трудовых функций:

 

Наименование	Код	Уровень (подуровень) квалификации
Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы	А/01.5	5
Управление текущей деятельностью сотрудников службы обслуживания	А/02.5	5

 

В результате реализации данной программы, обучающиеся при освоении трудовых функций должны освоить следующие трудовые действия:

 

ТД 2 А/01.5

Проведение вводного и текущего инструктажа сотрудников производственной службы

 

приобрести необходимые умения:

 

НУ 4А/01.5

Контролировать последовательность соблюдения подчиненными требований охраны труда на рабочем месте

 

приобрести необходимые знания:

 

НЗ 1 А/01.5	Законодательство Российской Федерации, регулирующее деятельность предприятий питания
НЗ 3 А/01.5	Основы организации деятельности предприятий питания
НЗ 7 А/01.5	Технологии производства на предприятиях питания
НЗ 8 А/01.5	Требования охраны труда на рабочем месте
НЗ 10 А/02.5	Основы охраны здоровья, санитарии и гигиены