Глава 1 Теоретические аспекты организации работы предприятия общественного питания

Характеристика предприятия общественного питания

 

«AromadeCanela» - специализированное предприятие общественного питания, относится к типу кафе-кондитерская, имеет свой кондитерский цех, который выпускает мучные кондитерские изделия. Кафе находится в России, в городе Челябинске, на улице Кирова, 156 в здании на 1 этаже. Выбор этой улицы не случаен, так как «Кирова» - самая знаменитая центральная улица нашего города. Время работы с 9:00 до 22:00. В заведении есть wi-fi. Форма расчета покупателей - наличный и безналичный расчет (кредитные карты). По функционированию - постоянно действующее предприятие, то есть работает круглый год. Ассортимент данного предприятия - разнообразные изделия и напитки с учетом специализации предприятия (холодные и горячие напитки, мучные кондитерские изделия, сладкие блюда).

 

Характеристика структурного подразделения предприятия общественного питания

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Кондитерский цех на предприятии работает самостоятельно, организован при кафе-кондитерской. Мощность цеха - малая.

 

 

Приложение В

Образец оформления таблиц

 

Содержание в таблице - шрифт Times New Roman, начертание обычное, размер 12, буквы строчные, выравнивание по центру или левому краю.

 

Таблица 2 – Параметры резьбы по классам точности

Параметры	Кл.2	Кл.3	Кл.4	Кл.5
L	0,4	0,5	0,7	0,8
S	4,0	5,5	7,0	8,0
H	1,4	2,0	2,8	3,5
D	4,4	6,0	7,7	8,8

 

                     Если таблица имеет продолжение на следующей странице.

Продолжение таблицы 2

Параметры	Кл.2	Кл.3	Кл.4	Кл.5
d1	2,0	3,0	4,0	5,0
r	0,1	0,1	0,2	0,2
D2	-	-	1,0	1,2
L2	-	-	1,4	1,8

 

                     Если таблица имеет окончание на следующей странице.

Окончание таблицы 2

Параметры	Кл.2	Кл.3	Кл.4	Кл.5
d1	2,0	3,0	4,0	5,0
r	0,1	0,1	0,2	0,2
D2	-	-	1,0	1,2
L2	-	-	1,4	1,8

 

 

Приложение Г

 

Образец оформления использованных источников

 

Нормативные издания

1. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

5. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

6. ГОСТ Р 55051-2012 Услуги общественного питания. Общие требования к кейтерингу.

7. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

9. ГОСТ Р 54609-2011 Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания.

10. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

11. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

12. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

13. ГОСТ Р 53523-2009 Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

17. СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий» с изменениями 2014 года.

18. СанПиН 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» с изменениями 2014 года.

19. СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» с изменениями 2014 года.

20. ПОТ РМ-011-2000 «Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании».

21. О проведении аттестации рабочих мест по условиям труда: Постановление Министерства труда и социального развития РФ от 14.03.97 г. № 12.

 

Сборники

1. Сборник рецептур [Текст]. - СПб.: ПРОФИКС, 2008. - Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст]. СПб.: ПРОФИКС, 2008. – 156 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 230 с.

Учебная литература

1. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с.

2. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник / В.М. Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

3. Улейский, Н.Т., Холодильное оборудование: Учебное пособие / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 320 с.

3. Улейский, Н.Т., Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 480 с.

5. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / В.П. Золин. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 248 с. (Электронное издание)

6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 352 с.

7. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 432 с.

8. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов-на-Дону.: Феникс, 2004. – 384 с.

9. Кучер, Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова Л.М. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544 с.

10. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина и др. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 150 с.   

11. Анфимова, Н. А. Кулинария: Учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Л.Л. и др. - М.: Академия, 2002. – 202 с.

                                                                                                                    Приложение Д

Образец оформления листа содержания отчета по результатам практики по ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Характеристика ГК Рестостар ресторан «Белочка»…..…………………………..	2
Ассортимент полуфабрикатов в ресторане «Белочка»……………………………	5
Расчеты для изготовления полуфабрикатов ………………………………………	6
Оборудование и инвентарь, используемый в ресторане «Белочка» для изготовления полуфабрикатов ……………………………………………………	7
Контроль качества и безопасности обработанного сырья и полуфабрикатов в ресторане «Белочка»……………………………………………………………….	9
Процесс упаковки, хранения готовой продукции и обработанного сырья в ресторане «Белочка»………………………………………………………………..	11
Список использованных источников ……………………………………………...	13
Приложение …………………………………………………………………………
Приложение А «План-схема ……………….цеха» ……………………………….
Приложение Б «Таблица технологического оборудования ……. цеха» ………………………………………………………………………………………..
Приложение В «Таблица посуды, инвентаря, инструментов, приспособлений для ……………… цеха» …………………………………………………………...
Приложение Г «Типовая инструкция по охране труда для повара» ………….....
Приложение Д «Технологическая схема приготовления п/ф…….» ………………………………………………………………………………………..
Приложение Е Технологическая карта на п/ф…..…………………………………