2020-05-21
3457
Задача №1
Рассчитать количество продуктов на 10 порций салата «Весна» если блюдо готовится по колонке II.
Дано: Решение:
Масса нетто колонка II является величиной постоянной и служит основой для определения новой массы брутто.
Выпишем все ингридиенты в форме таблицы и каждый ингридиент умножаем на количество порций.
Расчет сведем в таблицу: «Салат Весна» №62-II
| Наименование продуктов | 1 порция, г | 1 порция, г | ||
| Б | Н | Б кг | Н кг | |
| Салат | 29,2 | 21,0 | 0,292 | 0,210 |
| Редис красный | 21,5 | 20.0 | 0,215 | 0,200 |
| Огурцы свежие | 25,0 | 20,0 | 0,250 | 0.200 |
| Лук зеленый | 12,5 | 10,0 | 0,125 | 0,20 |
| Яйца | 0.5 | 10 | 5 | 0.100 |
| Сметана | 20 | 20 | 0.200 | 0.20 |
Образец технологической карты
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
Рецептура № 71
|
Наименование сырья | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Овощной набор: картофель | 115,5 | 84* |
| лук зеленый | 21,3 | 17 |
| или лук репчатый | 20,2 | 17 |
| Масса овощного набора | - | 100 |
| Овощной набор | - | 86 |
| Сметана или заправка для салатов № 895, или майонез | 150 | 150 |
| Соль | 3 | 3 |
| Выход | - | 100 |
_________________
*Масса вареного очищенного картофеля.
Требования к основному сырью
Картофель – клубни целые, чистые, сухие, не проросшие, без повреждений и заболеваний.
Лук зеленый – листья зеленого лука должны быть свежими, чистыми, не увядшими и не пожелтевшими; не допускается лук, загрязненный землей, потемневший, помятый и загнивший.
Лук репчатый – луковицы плотные, чистые, сухие, не проросшие, шелуха плотно прилегающая, без механических повреждений и заболеваний.
Сметана – консистенция однородная, достаточно густая, цвет белый, с кремовым или
желтоватым оттенком; вкус и запах чистые, кисломолочные, с ароматом пастеризованного молока, без посторонних привкуса и запаха.
Майонез– нежный, слегка острый, достаточно густой, цвет от белого до кремового.
Технология приготовления
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
Технологические требования к качеству блюда и оформлению
Внешний вид- салат выложен горкой в салатник, заправлен сметаной, майонезом или заправкой, оформлен зеленью.
Вкус и запах – приятные; аромат свежих овощей.
Цвет –свойственный входящим компонентам.
Задания для выполнения
В соответствии с вариантом, обучающимся следует ответить на вопрос, составить технологические карты и технологические схемы приготовления холодных блюд закусок, рассчитать сырье:
Вариант 1
1. Каково значение холодных блюд в питании человека?
2.Составить технологическую карту и алгоритм приготовления бутерброда с сыром и окороком;
3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда "Салата картофельного " с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 2
1. Каким образом обрабатывают гастрономические продукты для приготовления холодных закусок?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления салата из свежих помидоров со сладким перцем.
3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда "Салат с рыбой горячего копчения", с выходом порции 200 гр.
Вариант 3
1. Перечислите виды и ассортимент бутербродов?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления салата из свежих помидоров и огурцов.
3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 45 порций блюда "Килька с яйцом и луком", с выходом порции 65 гр.
Вариант 4
1. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд из рыбы? (На примере 2 – х описать технологию приготовления).
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления икры кабачковой.
3. Какое количество помидор свежих потребуется для приготовления 60 порций блюда "Помидоры, фаршированные яйцом и луком"?
Вариант 5
1. Каковы ассортимент и технология приготовления холодных блюд из мясных продуктов? (На примере 2 –х блюд описать технологию приготовления).
2. Составьте технологическую схему приготовления блюда "Филе птицы под майонезом"?
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций блюда "Рыба заливная с гарниром" выходом 275 гр.
Вариант 6
1. Технология приготовления и ассортимент закусок из сельди. Варианты оформления, методы сервировки, способы и температура подачи. Требования к качеству.
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления сельди с картофелем и маслом.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 15 порций блюда "Язык заливной" выходом 270 гр.
Вариант 7
1. Технология приготовления и ассортимент закусок из яиц и сыра. Варианты оформления, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества. Требования к качеству.
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления рыбы под майонезом.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 50порций блюда "Заливное из дичи" выходом 100 гр.
Вариант 8
1. Технология приготовления и ассортимент салатов из мяса и птицы, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления жареной рыбы под маринадом.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда "Паштет из печени" с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 9
1.Технология приготовления и ассортимент салатов из рыбы и нерыбных продуктов моря, температурный и санитарный режимы, основные критерии оценки качества.
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда "Студень рыбный", с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 10
1. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления салата «Деликатесного»
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 50порций блюда "бутербродов с сельдью", с выходом 1 порции 75 гр.
Вариант 11
1. Перечислите соусы и заправки, используемые для холодных блюд. В чём их особенность?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 10порций блюда "Салата из моркови с яблоком", с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 12
1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления салата мясного.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда "Салата яичного", с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 13
1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления винегрета рыбного.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда "Салата столичного", с выходом 1 порции 150 гр.
Вариант 14
1. Какой рыбный полуфабрикат используют для приготовления рыбы жареной под маринадом:
а) филе с кожей;
б) филе с кожей и костями;
в) порционный кусок (кругляш);
г) рыбу в целом виде (мелкую)?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления салата «Весна».
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда "Морепродукты под майонезом ", с выходом 1 порции 150 гр.
Вариант 15
1.Температурный режим при хранении холодных блюд и закусок.
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления салата картофельного.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления соуса сметанного, 50 порций по 50 гр.
Вариант 16
1. Приведите классификацию холодных блюд и закусок. В чём состоит их пищевая ценность и каково их значение в питании?
4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 50 порций блюда "Салата винегрета " с выходом 1 порции 100 гр. Задача №1
5. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 75 порций мясного салата.
Вариант 17
1. В чём заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?
2. Составить технологическую карту "Салата с рыбой горячего копчения", с выходом порции 200 гр.
3. Какое количество кеты солёной потрошёной с головой потребуется для приготовления 38 порций филе (выход порции 75 гр.)?
Вариант 18
1. Как подготовить продукты для приготовления холодных блюд?
2. Составить технологическую карту блюда "Килька с яйцом и луком", с выходом порции 65 гр.
3. Определите, сколько порций рыбы жареной под маринадом, можно приготовить из 16 кг. наваги дальневосточной
Вариант 19
1. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?
2. Составьте краткую технологию приготовления блюда "Помидоры, фаршированные яйцом и луком"?
3. Определите, сколько порций салата из квашеной капусты можно приготовить из 12,5 кг. капусты квашеной.
Вариант 20
1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
2. Составьте технологическую карту блюда "Рыба заливная с гарниром" выходом 275 гр.
3. Необходимо приготовить 20 порций сыра (выход порции 50 гр.),сколько понадобится сыра "Российского".
Вариант 21
1. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?
2. составьте технологию приготовления блюда "Язык заливной" выходом 270 гр.
3. Какое количество огурцов маринованных понадобится для замены 3,13 кг, огурцов солёных при приготовлении салата картофельного с огурцами?
Вариант 22
1. В чём заключаются санитарные требования к реализации готовой продукции холодного цеха?
2. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 50порций блюда "Заливное из дичи" выходом 100 гр. Задача №1
3.Составьте краткую технологию приготовления рыба, жаренная под маринадом.
Вариант 23
1.
1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении заливных блюд?
2. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления рыбы под майонезом.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 105 порций блюда "Паштет из печени" с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 24
1.В чем заключаются технологические особенности приготовления паштета из печени?. Составить технологическую карту и алгоритм приготовления
2. Что за понятие, холодная горка.
3. Рассчитайте количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций блюда "Студень рыбный", с выходом 1 порции 100 гр.
Вариант 25
1. Классификация салатов. Правила подготовки продуктов для приготовления салатов. Органолептические способы определения качества салатов.
2. Составьте технологическую карту "Жульен из грибов и курицы", с выходом 1 порции 150 гр.
3.Рассчитайте выход салата дальневосточного из морской капусты (консервы) для приготовления 35 порций при закладке сырья массой брутто на 1 порцию 0,051 гр.
Пакет преподавателя.
Письменная контрольная работа – это способ индивидуальной деятельности обучающегося по концентрированному выражения накопленного знания. Она обеспечивает возможность одновременной работы всем учащимся за фиксированное время по однотипным заданиям, позволяет преподавателю оценить всех обучающихся.
Критерии оценки:
- оценка "отлично" выставляется обучающемуся, обнаружившему всестороннее, систематическое и глубокое знание учебно-программного материала, умение свободно выполнять задания, предусмотренные программой, усвоивший основную и знакомый с дополнительной литературой, рекомендованной программой;
- оценка "хорошо" выставляется обучающемуся, обнаружившему полное знание учебно-программного материала, успешно выполнивший предусмотренные в программе задания, усвоивший основную литературу, рекомендованную в программе;
- оценка "удовлетворительно" выставляется обучающемуся, обнаружившему знания основного учебно-программного материала в объеме, необходимом для дальнейшей учебы и предстоящей работы по специальности, справляющийся с выполнением заданий, предусмотренных программой, знакомый с основной литературой, рекомендованной программой;
- оценка "неудовлетворительно" выставляется обучающемуся обнаружившему пробелы в знаниях основного учебно-программного материала, допустившему принципиальные ошибки в выполнении предусмотренных программой заданий.
Методическое обеспечение:
1. Практикум.
2. Справочник технолога.
3. Л.З. Шильман "Технологические процессы предприятий питания": Учебное пособие - М: Изд. центр "Академия", 2012 г.
4. Анфимова Н.А. "Кулинария": Учебник - М: Изд. центр "Академия", 2012 г.
5. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий", М: 2010 г.
