Практические задачи на определение количества порций

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

Рассмотрена на заседании цикловой методической комиссии преподавателей и мастеров пищевых технологий Протокол от «___»___ 2019г. № ___ Председатель ЦМК ___________ С.А. Клочкова

«УТВЕРЖДАЮ» Зам. директора по УПР _______________ Т.А.Мороз «_____» _______ 2019 г.

Комплект контрольно-оценочных средств

по профессиональному модулю

ПМ 02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по специальности среднего профессионального образования (СПО)

19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

по направлению подготовки укрупненной группы профессии:

19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии

Профиль – естественнонаучный

Форма обучения – очная

Подготовила

преподаватель О.А.Петрушова

Ялта 2019

ПАСПОРТ

Назначение:

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.02. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 2.2. Готовить и оформлять салаты - коктейли.

ПК 2.3. Готовить и оформлять сложные холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять сложные холодные блюда.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции

ПК 2.1	Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 2.2.	Готовить и оформлять салаты - коктейли.
ПК 2.3.	Готовить и оформлять сложные холодные закуски
ПК 2.4.	Готовить и оформлять сложные холодные блюда.

Методические рекомендации по выполнению контрольной работы

Профессионального модуля ПМ. 02

«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

Для обучающихся дневного отделения

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Методические рекомендации составлены на основе рабочей программы профессионального модуля ПМ.02, которая разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».

Организация разработчик контрольной работы:

ГБПОУ РК «Ялтинский торгово-экономический колледж»

Разработчик методических рекомендаций:

Петрушова О.А. - преподаватель технологических дисциплин ГБПОУ РК «Ялтинский торгово-экономический колледж».

Рекомендованы для использования в ГБПОУ РК «Ялтинский торгово-экономический колледж» при подготовке обучающихся по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 1.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих супов;
ПК 1.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов;
ПК 1.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
ПК 1.4	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
OK 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
OK 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
OK 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
OK 6.	Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
OK 7.	Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
OK 10.	Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Методические указания по решению типовых задач

Задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.

При решении задач необходимо пользоваться таблицами 6-29, приведенными в Приложении Сборника рецептур блюд (1996 г. издания).

Следует иметь ввиду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 Сборника рецептур блюд.

Тип задач

Практические задачи на определение веса «брутто» продуктов, используемых при приготовлении холодных сложных блюд.

Определение массы брутто (кг)

Расчет производится по формуле:

М (брутто)=(М (нетто)*100):(100-Х)

Тип задач

Практические задачи на определение веса «нетто» продуктов, используемых при приготовлении холодных сложных блюд.

Определение массы нетто (кг)

Расчет производится по формуле:

М (нетто)=(М(брутто)(100-Х)):100

Тип задач

Практические задачи на определение количества порций