Занятие № 10
Тема: Технология приготовления холодных рыбных блюд повышенной сложности.
Отварные блюда и закуски из рыбы.
Рыба отварная с гарниром и хреном
В отварном виде подают обычно рыбу осетровых пород, судака, белорыбицу и др.
Варят осетровую рыбу для холодных блюд целыми звеньями, а затем охлаждают, зачищают и нарезают на порционные куски (1-2 шт на порцию)
Рыбу с костным скелетом варят порционными кусками(толщиной 1-1,5см) в виде чистого филе и охлаждают в бульоне.
Подают отварную рыбу со сложным гарниром из отварного картофеля, моркови, свеклы, зеленого горошка, свежих или соленых огурцов. Украшают зеленым салатом или зеленью петрушки.
Отдельно в соуснике подают хрен с уксусом.
Рыба отварная целиком
Рыбу подвергают механической обработке, укладывают в посуду на брюшко, заливают горячей водой, добавляют коренья, репчатый лук, соль, лавровый лист, перец горошком. Доводят до кипения и варят при температуре 85-900С до готовности.
Готовую рыбу вынимают из посуды, охлаждают, нарезают на порционные куски и выкладывают их на овальное блюдо,сохраняя форму рыбы.
|
|
Рыбу гарнируют отварными овощами, нарезанными кубиками и лимоном.
Отдельно в соуснике подают соус хрен.
Рыба под майонезом.
При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом.
В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть.
На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе.
Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.
Рецепты.
Лосось под соусом грибиш
Ингредиенты: лосось (филе) 600г, вода 1000мл, морковь 60г, петрушка (корень) 25г, лук репчатый 50г, шампиньоны 30г, вино белое сухое 200мл, соус грибиш 125г, лист лавровый 1-2 шт, перец черный горошком 5 шт, перец черный молотый, соль.
В кипящую воду опускают морковь, корень петрушки,лук, шампиньоны, лавровый лист, перец черный горошком, вливают белое сухое вино, солят, перчат и варят на слабом огне 30мин. Кипящий отвар снимают с огня, охлаждают до 900С.
Филе лосося разделывают на 8 порционных кусков, опускают в отвар и варят на слабом огне около 5 мин. Рыбу вынимают на дуршлаг, дают стечь бульону, охлаждают.
Лосось и соус грибиш (французский соус -альтернатива соусу майонез) выкладывают на блюдо.
Осетрина с соусом из хрена.
Ингредиенты: осетрина 500г, вода 500мл,лук 75г,морковь 100г,корень петрушки 50г,лавровый лист 2шт,зелень 15 г,черный перец горошком 5-6 шт.
|
|
для соуса: корень хрена 100г,вареное яйцо-1 шт, сливочное масло 25г, рыбный бульон 300мл,сметана 200г,соль, сахар и уксус 3% по вкусу.
Овощи очищают, шинкуют тонкой соломкой, опускают в кипящую воду вместе с пряностями и солью.
Осетрину ошпаривают горячей водой, промывают, куском кладут в кастрюлю с овощами и варят на слабом огне до готовности.
Готовую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, нарезают ровными ломтиками, раскладывают на овальном блюде «чешуей», заливают охлажденным соусом и посыпают зеленью.
Соус: муку и масло растирают, разводят холодным рыбным бульоном, кладут натертый на мелкой терке хрен,соль, сахар, уксус. Все доводят до кипения, добавляют сметану и рубленые яйца..
Фаршированные блюда и закуски из рыбы.
Рыба фаршированная целиком
(чаще всего фаршируют судака, щуку, карпа и красную рыбу)
Существует несколько способов фарширования рыбы.
Чаще используют два способа:
· когда с рыбы снимают кожу «чулком»;
· когда фаршируют брюшко потрошеной рыбы.
Первый способ.
Для того чтобы снять кожу чулком, используют рыбу с не разрезанным брюшком.
Рыбу очищают, отрезают голову. Затем удаляют внутренности:длинный нож просовывают внутрь брюшка вдоль боковой стенки и подрезают внутренности около анального отверстия. Вынимают внутренности, икру, молоки и аккуратно снимают кожу, захватив ее от отверстия, которое осталось на месте головы и протянув по направлению к хвосту. При необходимости немного подрезают мякоть рыбы ножом. Затем срезают острым ножом всю мякоть.
Второй способ
У очищенной рыбы разрезают брюшко и вынимают все внутренности, удаляют кости и хребет. После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 05-1см или снимают всю мякоть с кожи с помощью обыкновенной столовой ложки.
Приготовление фарша: Мякоть пропускают 2-3 раза через мясорубку и тщательно выбивают об стол, как котлетный мясной фарш. Затем в массу добавляют дополнительные ингредиенты.
В авторской кулинарии используют самые разные продукты: яйца, чернослив, грибы, рис, орехи, гречневая крупа. Для дополнительной сочности можно добавить кусочек свежего сала.
Варианты начинок, которые перемешивают с рыбным фаршем:
· картофельная: сырой мелконарезанный картофель 300г или картофельное пюре 300г, жареный лук 100г;
· грибная: шампиньоны 250г,молоко 150мл, пшеничный хлеб 3ломтика,морковь 1шт, луковица1шт, сливочное масло 80г,яйца 1шт;
· рисовая: отварной рис 2ст л, пшеничный хлеб 100г,молоко 200мл, лук 150г,яйцо 1 шт, зелень;
· ассорти: грибы 300г,рис 50г,сливочное масло 50г,луковица 1шт,морковь 1шт,крабовые палочки 100г, сок одного лимона.
Кожу от рыбы заполняют фаршем, зашивают брюшко нитками, приставляют голову на место.
Подготовленную рыбу варят 1.5-2 часа с момента закипания.
Существует и другое правило варки - 1ч на каждый килограмм рыбы.
При варке фаршированной рыбы нельзя допускать бурного кипения: это может привести к разрыву кожи. Рыбу можно запечь в жарочном шкафу в фольге при Т 800С в течение 1 часа.
Готовую фаршированную рыбу охлаждают в той же посуде, осторожно перекладывают на блюдо, вытягивают всю нить, которой была зашита рыба.
Перед подачей осторожно вынимают верхний плавник, рыбу нарезают на порции и украшают. В глазницы можно вставить маслины.
Вокруг располагают букеты из овощного гарнира.дольку лимона, можно оформить тушку взбитым сливочным маслом, выпуская его из корнетика.
Отдельно в соуснике подают соус хрен, или майонез, или майонез с корнишонами.
Заливные блюда и закуски.
Заливные блюда готовят из вареной рыбы (чистое филе или филе с кожей).Все продукты перед заливанием должны быть хорошо охлаждены.
|
|
Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспик)
Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе.
Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд.
В качестве желирующего вещества используют желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.
Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки.
С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют.
Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.
Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.
Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют.
|
|