Правила подачи кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 20

Тема: Подбор посуды для отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, а так же холодных и горячих напитков. Подача  холодных и горячих сладких блюд с учетом требований WorldSkills. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков с учетом требований WorldSkills.

Актуализируются в работе ПК и ОК:

Обеспечить формирование ОК и ПК при изучении и выполнении заданий.

ПК:

ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ОК:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Цель:   Формирование профессиональных компетенций организовывать ход и контролировать выполнение работы работниками, анализировать эффективность обслуживания потребителей, разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания, создавать условия в период практической работы для решения стандартных и нестандартных производственных ситуаций, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес, организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

Информационное обеспечение:

Джум Т. А. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе/ Т. А. Джум – М.: Магистр, 2015

 

Материально – техническое оснащение для проведения практических занятий:

Ø передвижная станция официанта;

Ø стационарная станция официанта;

Ø комплекты стеклянной, фарфоровой, металлической посуды, столовых приборов, столового белья;

Ø комплект учебно-методических материалов.

Ход работы

Задание 1. Подберите, необходимую посуду для отпуска и подачи холодных  и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, а так же холодных и горячих напитков.

 

 

Данные сведите в таблицу.

Наименование блюд	Посуда отпуска, приборы для перекладывания блюда	Посуда подачи, приборы для употребления блюда
Кофе черный с коньяком	____	Кофейная пара для американо, чайная ложка, коньячный инголятор.
Суфле фисташковое	_____	Термостойкийкий лоток, десертная ложка
Панна Котта	_____	Евробокал, креманка, ложка десертная.
Чизкейк	Блюдо овальное многопорционное	Десертная тарелка с приборами, ложка универсальная
Крем ванильный из сметаны	____	Креманка, десертная ложка
Мусс лимонный	_____	Креманка, десертная ложка
Сырники с соусом сметанным	______	Мелкая десертная тарелка, приборы для десерта.
Пломбир сливочный с фруктами	_____	Креманка, шале для мороженого, чайная ложка
Кофе чёрный со взбитыми сливками	____	Кофейная пара для американо, чайная ложка
Банановое крем – брюле	__	Креманка, десертная ложка, термостойкий лоток.

 

(2 балла)

Время выполнения: 30 мин

Задание 2. Подача холодных и горячих сладких блюд.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи холодных и горячих сладких блюд

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту холодных и горячих сладких блюд (см. приложение № 1.).

5.  Выполнить отпуск и подачу холодных и горячих сладких блюд

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

 

Данные занести в таблицу

Правила подачи холодных и горячих сладких блюд

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи

 (1 балл)

Время выполнения: 20 мин

 

Задание3. Подача кондитерских, мучных изделий. Подача холодных и горячих напитков.

Алгоритм выполнения задания

1. Изучить правила отпуска и подачи кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

2. Подготовить рабочее место официанта.

3. Подобрать столовую посуду и столовые приборы для отпуска и подачи кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

4. Произвести сервировку стола для отпуска и подачи блюд, согласно предложенному ассортименту кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков (см. приложение № 1.).

5.  Выполнить отпуск и подачу холодных и горячих сладких блюд, кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков согласно заданию преподавателя.

6. Произвести уборку использованной посуды и приборов.

 

Данные занести в таблицу

Правила подачи кондитерских, мучных изделий, холодных и горячих напитков.

Наименование блюд	Посуда подачи	Основные и вспомогательные приборы	Правила подачи
Торт наполеон	Ваза плато	Лоток для торта, вилка для мелкоштучных конд. изделий	Английский метод
Пирог с абрикосами	Пирожковая тарелка	Десертные приборы	Европейский метод
Лимонад	Хайбол	____	Европейский метод
Мохито многопорционное	хайбол	____	Французский метод
кубите	Многопорционное блюдо для мучных изделий	щипцы универсальные	Русский

 (2 балла)

Время выполнения: 40 мин

Должен знать: правила, очередность и технику подачи блюд и напитков.

Должен уметь: профессионально и эффективно подать еду для различных стилей обслуживания:

• Silver service

• Банкетный сервис

• Семейное обслуживание

• Шведский стол

• Канапе

Gueridon Service.

Вывод по практической работе: в ходе практической работы ясформировала профессиональные компетенции организовывала ход и контроль выполнение работы работниками, анализировала  эффективность обслуживания потребителей, разрабатывала и представляла предложения по повышению качества обслуживания.