После разрезания верхний пласт снимают и кладут рядом на стол. На поверхность нижнего пласта бисквита, положенного на алюминиевый лист, наносят при помощи ножа тонким слоем фруктовую начинку; затем верхний пласт накладывают на нижний (рис. 77) и легкими нажатиями ладоней склеивают оба бисквитных пласта. Верхний пласт бисквита также смазывают фруктовой начинкой и сверху наносят при помощи ножа ровный слой белкового крема (рис. 78) толщиной 8–10 мм.
78. Нанесение белкового крема поверх начинки на бисквитный пласт.
Подрезают боковые кромки капсуля и нарезают его ножом, периодически смачиваемым в горячей воде, на продольные полосы шириной 80 мм, а затем на поперечные (рис. 79) шириной 35 мм.
79. Разрезание склеенных пластов на бисквитные пирожные «Полоски».
Высота пирожного с кремом около 50 мм, размеры уточняются в зависимости от толщины пласта с учетом установленной массы пирожного.
На рис. 80 показаны схемы разрезания бисквитного капсуля на пирожные в нескольких вариантах:
1 — прямоугольники (65 шт.); 2— квадраты (66 шт.); 3 — косячки (66 шт.); 4 — треугольники (65 шт.).