Кислые щи из свежей капусты

 

3 фунта говядины вымыть, положить в горшок, налить водою, варить, снимая чаще накипь, положив туда же 1 луковицу, лаврового листа и перца, процедить. 10 кислых маленьких лесных яблок налить водою и варить отдельно, пока не разварятся. Небольшой кочан капусты очистить, мелко нашинковать, вытереть с солью, выжать, положить в процеженный бульон с говядиной, дать хорошенько прокипеть; потом влить, по вкусу, квас от разварившихся яблок. Незадолго перед обедом взять масла, распустить в кастрюле, всыпать мелко изрубленную луковицу, поджарить, но не докрасна, потом всыпать ложку муки, размешать хорошенько, подправить щи, вскипятить несколько раз. В эти щи можно также влить сметаны.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. 2 луковицы. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 кочан капусты. 10 яблок лесных. ½ ложки масла. 1 ложку муки. ½-1 стакан сметаны.

 

Борщ малороссийский

 

3 фунта говядины с верхним жиром вымыть в теплой воде, вскипятить раза два, снять накипь, вынуть, вымыть в холодной воде, разрезать на части, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев и кочан капусты, разрезанный на 8 частей; когда капуста уварится, прибавить, по вкусу, свекольного рассола, или хлебного кваса, или уксуса, соли, варить до готовности. В борщ этот можно прибавить 1 фунт копченой ветчины, которую вымыть в горячей воде, очистить, вскипятить раза два, вынуть, перемыть в холодной воде, нарезать кусочками, положить в борщ и варить вместе. Перед отпуском снять жир, вынуть капусту, положить ее в кастрюльку, сложить туда же 1 фунт отваренной или печеной мелко нашинкованной свеклы, налить процеженным бульоном, вскипятить, влить для цвета сок от натертой сырой свеклы, соли, перца.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). 1 сельдерей. 1 порей. 2 моркови. Петрушку. (2 луковицы). 2–3 шт. лаврового листа. 10–20 зерен англ. перца. 1 маленький кочан свежей капусты. Свекольного рассола. 1 фунт свеклы. Соли, перца. Зеленой петрушки и укропа.

К этому борщу подаются фрикадельки № 120, которые сварить в борще, или ушки жареные с мясом или грибами № 148, или жареные нарезанные кусочками сосиски, жареная каша из гречневых круп № 127 или 128.

 

Борщ еще следующим манером

 

Взять белого хлебного кваса пополам с водой, вскипятить, опустить в него 3 фунта мяса, кореньев, лаврового листа, английского перца, сварить, процедить. Потом положить в него нашинкованную или кусками нарезанную капусту, или нашинкованную свеклу, или капусту со свеклой, сварить до готовности; взять ½ ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и ½ ложки сельдерея, кусок свиного соленого сала, величиной в половину куриного яйца, ¼ стакана пшена, все это истолочь вместе, подправить щи или борщ.

 

Борщ польский

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины, кореньев, сушеных грибов и пряностей; процедить, дать устояться, снять жир, прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины.

Сварить в воде 1 фунт неочищенной свеклы или лучше испечь, потом очистить, мелко нашинковать как лапшу, положить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, свекольным отдельно отваренным рассолом, влить сметаны, подогреть до горячего состояния, но не кипятить, чтобы борщ не потерял цвета; положить соли, простого перца, зеленой петрушки и укропа.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. (1 фунт ветчины). (1 петрушку). 1 сельдерей. 1 порей. (2 луковицы). 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 3–6 сушеных грибков. 1 фунт свеклы. Свекольного рассола. 1–2 стакана сметаны. Соли. (5–6 зерен простого перца). Зеленой петрушки и укропа.

Подавать с мелко нарезанной отваренной в борще ветчиной, фрикадельками № 120, с ушками № 148, с сосисками № 1624–1633 или с жареной кашей из гречневых круп № 127 или № 128.

 

Борщ другим манером

 

Взять 5 штук крупной свеклы, очистить, нашинковать. Большую сковороду или кастрюльку смазать только маслом, разогреть, положить свеклу, смочить ее уксусом 3 ложки стол., жарить, мешая; посыпать ее мукой ⅓ стакана, размешать, жарить, слегка подливая по ложке бульона, пока свекла не будет почти готова. Между тем сварить бульон, как обыкновенно, из говядины и кореньев, опустить в него приготовленную свеклу, сварить ее до мягкости. Подать отдельно сметану.

 

Борщ из печеной свеклы с вином

 

Сварить бульон, как обыкновенно, из 2–3 фунтов говядины и 1½ фунта свежей молодой свинины от ребер, с кореньями и пряностями, процедить.

Свеклу испечь, мелко нашинковать, сложить в суповую чашку, выжать сок из лимона, влить французского белого вина или сотерна, положить мелко нарезанную сваренную свинину, укропу, развести горячим процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

2-3 фунта говядины. 1½ фунта свинины. 1 фунт свеклы. (2 луковицы). 1 петрушку. 1 сельдерей. 2–3 шт. лаврового листа. 10–15 зерен англ. перца. 1 порей. ½ лимона. 1–1½ ст. французского вина или сотерна. Зеленой петрушки и укропа.

 

Борщ из сельдерея

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины); процедить.

Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая; подавая, всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа.

Выдать:

2½-3 фунта говядины. (1 фунт копченой ветчины). 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 10–15 зерен англ. перца. (2–3 шт. лаврового листа). 1 фунт сельдерея. 1 ложку масла. ½ стакана муки. ½ стакана сметаны. Укропа.

 

Суп со спаржей

 

Приготовить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей. Отварить отдельно в бульоне точеные (наподобие гвоздики) коренья: морковь, петрушку, сельдерей и спаржи самые головки, нарезав их кусочками; когда уварятся, развести процеженным бульоном, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1 луковицу). 15–20 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт спаржи.

 

Суп-пюре из спаржи

 

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, ½ фунта телятины и кореньев; процедить. Взять 1 фунт спаржи, головки отрезать, а остальное нарезать кусочками и варить с ¼ фунта перловой крупы или риса, подливая бульона; разварить до мягкости, положить ½ ложки масла, протереть сквозь сито, развести немного бульоном, протереть сквозь салфетку, развести остальным бульоном, поставить на пар, т. е. на сотейник с кипящей водой. Головки спаржи очистить, сварить в соленой воде до готовности, опустить в суп. В миску положить ⅛ фунта сливочного масла, 1 желток, ½ стакана сливок, размешать, влить суп, мешая.

Выдать:

3 фунта говядины. ½ фунта телятины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. 15–20 зерен англ. перца. ½ ст. перловых круп или ½ ст. риса. 1 фунт спаржи. 1½ ложки масла. 1 желток. ½ стакана сливок. Подать гренки № 116 или пирожки.

 

Суп из телятины

 

4 фунта телятины с костями вымыть, раз вскипятить, вынуть мясо, перемыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить процеженным бульоном, положить кореньев, пряностей, варить как обыкновенно на легком огне, снимая накипь; когда будет суп готов, процедить.

Выдать:

4 фунта телятины. Соли. 2 моркови. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 порей. (1–2 шт. лаврового листа). 11–15 зерен английского перца. Зеленой петрушки и укропа.

а) Подавать с клецками от № 139 до 145. б) С вермишелью № 133. в) С рисом № 130. г) С перловыми крупами № 131.

 

Суп из баранины

 

3 фунта баранины вымыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, налить водой, варить на легком огне, снимая накипь; положить кореньев, пряностей. Когда суп будет готов, процедить; подавать с отдельно отваренными кореньями.

Выдать:

3-4 фунта баранины. 1 морковь. ½ петрушки. ½ порея. 1 луковицу. 10–15 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа.

Точеные коренья: 1 морковь. 1 петрушку. 1 сельдерей. 1 репу или брюкву. 6–8 шт. картофеля.

 

Суп-пюре из курицы

 

1 очищенную курицу, 2–3 фунта говядины и коренья варить, как обыкновенно, на легком огне, ½ стакана риса или перловых круп разварить отдельно в бульоне, протереть сквозь сито. Курицу сварить, вынуть, дать ей остынуть, снять мелкие части с костей, изрубить мясо, истолочь в каменной ступке, подливая понемногу бульона; протереть сквозь частое сито, положить масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка, соли; смешать с протертым рисом, развести процеженным бульоном; перед отпуском подогреть до горячего состояния, но чтобы не закипело.

Выдать:

1 курицу. 2–3 фунта говядины. 1 морковь. 1 порей. 1 петрушку. 1 сельдерей. ½ стакана риса. Или ½ ст. перловых круп. Ложку масла. 1 стакан густых сливок. Соли. 2 желтка. Зеленой петрушки и укропу.

К этому супу подаются греночки от № 116 до № 118, или фаршированные оливки № 125 или пирожки слоеные.

 

Суп-пюре из зайца

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, сушеными грибами и свекольным рассолом. Зайца изжарить с 1 ложкой масла, подливая бульона; потом снять с костей мясо; изрубить его мелко, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, развести бульоном, прибавить, кто хочет, 1 стакан сметаны и пюре из перловых круп, подогреть, но не кипятить.

Выдать:

3 фунта говядины. 2–3 сушеные грибка. 2 моркови. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. Свекольного рассола около 1 ст. Небольшого зайца. 1 ложку масла. 1 стакан сметаны. ½ стакана перловых круп.

К этому супу подается филей индейки, который надо нарезать ломтиками, поджарить в ½ ложке масла и перед самым отпуском опустить в суп, или греночки № 116.

 

Суп-пюре из риса

 

Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины и кореньев. ¾ стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульоном, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном, подогреть.

Можно влить ложки 3 сока от оливок, но от таких оливок, которые налиты их собственным соком.

Выдать:

3 фунта говядины. 2 моркови. 1 петрушку. 1 порей. 1 сельдерей. 1 луковицу. 10–12 зерен англ. перца. (2 шт. лаврового листа). ¾ ст. риса или перловых круп. 1 ложку масла. Ложки 3 сока от оливок.

К этому супу подаются греночки № 115, или фаршированные оливки № 125, пирожки.

 

Суп-пюре из кореньев

 

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями, процедить.

1 фунт молодой моркови налить бульоном, положить ложку масла, накрыть крышкой, сварить до мягкости, протереть сквозь сито. Распустить в кастрюле масла, всыпать ложку муки, потом пюре из моркови слегка поджарить, мешая ложкой; прибавить, если понадобится, сахара, положить один желток, ½ стакана сливок, развести бульоном, подогреть, всыпать зелени, подавать.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 сельдерей. 1 петрушку. 1 порей. 8-10 зерен англ. перца. 2–3 шт. лаврового листа. 1 фунт моркови. 1–1½ ложки масла. 1 ложку муки. Соли. (1–2 куска сахара). Зеленой петрушки и укропа.

Подаются к нему греночки № 116.

Такой суп-пюре приготовляется точно так же из 1 фунта брюквы, из репы (1 фунт), из 1 фунта земляных груш, из 1 фунта тыквы и из разных прочих кореньев.