Кисель из малины, красной или черной смородины, из вишен, из слив

 

Ягоды налить водой, вскипятить, растереть ложкой, процедить, взять этого сока 5 стаканов, всыпать ¼ или ½ фунта сахара, отертого о лимонную цедру, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

2½ стакана очищенной смородины, т. е. 1 фунт. Или 4–5 стаканов малины. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Лимонной цедры. Подать отдельно сахар и сливки.

 

Кисель шоколадный

 

¼ фунта шоколада натереть на терке, смешать с ¾ стакана картофельной муки, развести 1 стаканом холодного молока. Вскипятить 5 стаканов молока с куском ванили и ¼ фунта сахара, влить приготовленную муку с шоколадом, и т. д.

Выдать:

¼ фунта шоколада. ¾ стакана картофельной муки. 6 стаканов молока, ½ стакана сахара, (ванили). Подать отдельно сахар и сливки.

 

Кисель миндальный (Постный)

 

½ фунта сладкого и 10 штук горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь, подливая по чайной ложке холодной воды, развести 5 стаканов воды, процедить сквозь салфетку, оставшийся на ней миндаль еще раз истолочь, подливая приготовленного уже миндального молока, процедить вторично, смешать с сахаром, вскипятить, влить муку, разведенную 1 стаканом холодной воды, и т. д.

Выдать:

½ фунта сладкого миндаля, т. е. 1½ стакана, 10 штук горького. ½-1 стакан сахара, 1 стакан картофельной просеянной муки. Подать отдельно сахар или какой-нибудь сироп.

Оставшийся миндаль смешать с сахаром, нафаршировать им струцель или блинчики, или приготовить пирожное.

 

Кисель жидкий горячий и кисель из кваса

 

Взять 2 стакана клюквы, смородины или прочих ягод, приготовить из них 6–7 стаканов сока, всыпать от ½ до 1 стакана сахара, смотря по кислоте ягод, корицы или лимонной цедры, вскипятить, всыпать ½ стакана картофельной муки, разведенной 1 стаканом воды, размешать хорошенько, подавать горячим.

 

Кисель из кваса

 

Вскипятить 5 стаканов домашнего хлебного кваса № 1448 с сахаром, корицей, а кто хочет и лимонной цедрой, влить картофельную муку, разведенную шестым стаканом кваса, далее поступить как сказано в примечании.

Выдать:

2 бутылки кваса, т. е. 6 стаканов. ¼ фунта сахара, 1 стакан картофельной муки. (Лимонной цедры).

 

З) КОМПОТЫ

 

Пропорция назначена на 6–8 человек.

От 9 до 12 увеличить пропорцию в 1½ раза.

От 13 до 18 > > 2 >

 

Компот из яблок

 

6-12 яблок очистить, нашпиговать гвоздиками, разделить большое яблоко на 4 части, среднее на две, а маленькое оставить цельным, вырезать середину, сварить их в жидком сиропе с гвоздикой и с куском корицы. Когда яблоки уварятся (но чтобы не разварились), откинуть их на сито; сироп же процедить, положить в него остальной сахар, ½-1 стакан французского вина, цедру и сок с ½ лимона, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, облить им сложенные на блюдо или в салатник яблоки, подавать холодным. Этот компот подается иногда к жаркому и тогда он не должен быть очень сладок.

Выдать:

6-12 яблок.

½ фунта, т. е. 1½ стакана сахара кусками, не более, а кто не любит очень сладко, то сахара достаточно ¼ фунта.

18-20 штук гвоздики, корицы с вершок. ½-1 стакан белого французского вина, ½ лимона.

 

Компот из груш

 

Приготовляется точно так же, как компот из яблок № 992, но не кладется вина и гвоздики, а вместо них кусок ванили.

Выдать:

12-18 груш. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. ½ лимона, ванили с вершок или корицы.

 

Компот из апельсинов

 

Апельсины очистить от обеих кожиц, разделить каждый на 6 или 8 частей, сложить на блюдо, пересыпать ложкой мелкого сахара, облить ложкой или двумя рома, поставить в холодное место, пока сахар не обратится в сироп, несколько раз облить апельсины образовавшимся этим сиропом.

Остальной сахар развести водой, положить нашинкованной цедры с ½ апельсина, 10 штук гвоздики, уварить до 1 или 2 стаканов, смотря по желанию, остудить, облить апельсины.

Выдать:

6 апельсинов, ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара. 1–2 ложки рома, 10 штук гвоздики.

 

Компот из яблок и чернослива

 

Яблоки очистить, разрезать на части, нашпиговать гвоздиками, сварить в воде до мягкости с куском корицы и сахаром, откинуть на решето, сложить на блюдо. Сварить отдельно перемытый чернослив, вынуть дуршлаговой ложкой, обложить на блюде яблоки. В сироп же прибавить сахар, уварить, процедить, облить компот.

Вместо корицы и гвоздики положить лимонной или апельсинной цедры.

Выдать:

6 яблок, 9-10 штук гвоздики, кусок корицы. Или цедры лимонной или апельсинной. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана чернослива. ¾-1½ стакана сахара кусками.

 

Компот из апельсинов и чернослива

 

Приготовляется точно так же, как компот из апельсинов, прибавить только ½ фунта чернослива, который всыпать в кипяток, раз вскипятить, откинуть на решето, сложить на блюдо вместе с апельсинами, облить сиропом.

Выдать:

3-4 апельсина, 1–2 ложки рома. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана чернослива.

На сироп: ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10 штук гвоздики, цедры апельсинной.

 

Компот из слив

 

Не совсем зрелые сливы надрезать, вынуть косточки, опустить в кипяток, чтобы кожица полопалась, откинуть их на решето, снять верхнюю кожицу, опустить их в кипящий сироп, приготовленный из ½ фунта сахара, 4 стаканов воды, 10–20 штук гвоздики и куска корицы или ванили. Когда сливы уварятся, выбрать их дуршлаговой ложкой на блюдо, сироп же процедить, уварить до надлежащей густоты, остудить, облить сливы.

Если сливы зрелые, то дать им только раз вскипеть; снять с них кожицу, сложить на блюдо, облить приготовленным холодным сиропом из сахара, гвоздики, корицы или ванили. С белых слив и ренклодов кожица не снимается.

Выдать:

Слив 40–60. ½ фунта, т. е. 1 стакан сахара, не более. 10–12 штук гвоздики. Корицы или ванили.

 

Компот из крыжовника

 

Очищенный не совсем зрелый крыжовник вскипятить в воде раз, другой, откинуть на решето. Приготовить сироп, положить в него остывший крыжовник, вскипятить опять раза два, вылить на блюдо, остудить, подавать.

Выдать:

2 фунта, т. е. 4–5 стаканов крыжовника. ½ фунта сахара. В сироп можно положить с ½ вершка ванили.

 

Компот из дыни

 

Зрелую дыню очистить, нарезать кусочками, сложить на блюдо; приготовить сироп из ½ фунта сахара и 1½ стаканов воды, горячим облить дыню. Когда остынет, подавать.

 

Компот из ягод

 

Взять разных ягод, как-то: малины, крыжовника, красной и черной смородины так, чтобы всего было 3 фунта, очистить, сложить в салатник; сварить сироп из ½ фунта сахара и 1½ или 2 стаканов воды, горячим облить ягоды, поставить в холодное место; когда остынет, подавать.

Выдать:

1 фунт, т. е. стакана 3 малины. 1 фунт, т. е. стакана 2½ крыжовника. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана черной смородины. ½ фунта, т. е. 1¼ стакана очищенной красной смородины. ½ фунта, т. е. 1½ стакана сахара кусками.

 

1001) Другим манером:

 

ягоды сполоснуть, осушить на салфетке, сложить в салатник, залить холодным сиропом, сваренным из ½ фунта сахара, стаканов 2 воды и рюмки мараскина или какого-нибудь другого вина, размешать осторожно, подавать.

 

Компот из разностей

 

Сушеные груши, яблоки, чернослив, шепталу и винные ягоды перемыть хорошенько, сварить; изюм и коринку сварить отдельно и наконец свежие яблоки очистить, вырезать середину, варить сперва в воде, а потом прибавить сахара; когда будут готовы, вынуть их, в сироп же положить остальной сахар, уварить до надлежащей густоты, т. е. до 1 или до 2 стаканов, смотря по желанию, процедить; уложить на блюдо в виде высокой горки сушеные яблоки, груши, чернослив и изюм, осыпать сверху коринкой и вишнями, вынутыми из варенья, обложить кругом свежими вареными яблоками, перекладывая их пополам разрезанными винными ягодами, облить остывшим сиропом, в котором для вкуса сварить лимонную или апельсинную мелко нашинкованную цедру; можно влить ½ рюмки хереса.

Выдать:

3 яблока, 8 винных ягод, 8 груш, 9 сушеных яблок. 2–3 ложки сушеных вишен. 18 штук чернослива, штук 6 шепталы. ½ стакана изюма, ¼ стакана коринки. Ложку вишен — ягод из варенья.

⅓ фунта, т. е. ⅔ стакана мелкого сахара; апельсинную или лимонную цедру (½ рюмки хереса).