Огурцы маринованные с горчицей, хреном и проч

 

Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вынуть их, вытереть осторожно салфеткой, сложить в муравленый горшок; вскипятить столько уксуса, чтобы мог покрыть огурцы, и горячим залить их, дать постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим опять залить огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перца, столько же гвоздики, немного более английского перца, истолочь все это не очень мелко, немного хрена, 2 луковицы и 1 или 2 головки чеснока мелко изрубить, прибавить 4 лота черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицей и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным уксусом; когда остынет, обвязать пузырем, держать в холодном месте.

 

Корнишоны.

 

На 3 бутылки уксуса взять около 1½ стакана соли и 10 гран квасцов, вскипятить, опустить в него молодые вытертые огурчики, раз вскипятить, перелить в банку. Через две-три недели выложить их на решето; когда уксус стечет, сложить в банку и залить свежим холодным, крепким уксусом, вскипяченным с простым английским перцем и лавровым листом. Сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем.

 

Корнишоны другим манером.

 

Маленькие огурчики перетереть, опустить в кипяток соленой воды (воды от 10 до 12 стаканов, т. е. 5–6 фунтов, соли 3 стакана, 1 драхму селитры, т. е. 1 чайную ложечку и 20 гран квасцов), тотчас отставить, пусть постоят так 24 часа, потом выложить огурчики на решето, вытереть досуха.

Вскипятить крепкого уксуса с лавровым листом, турецким и английским перцем и немного соли, опустить в него корнишоны, пусть в нем слегка кипят, но не ключом; когда позеленеют, перелить все в банку, а когда остынут, завязать пузырем. Через несколько времени, если бы уксус сделался водянистым, слить его, а залить свежим, также вскипяченным со специями.

 

Ш) ЗАПАСЫ ИЗ СВЕКЛЫ

 

 

Свекла моченая.

 

Квасить свеклу надобно на последней четверти, такая свекла бывает всегда мягкая. Оскоблить ее ножом, вымыть хорошенько, складывать в большую кадку; когда она наполнится, залить речной водой (а где ее нет близко, то и колодезной). До Рождества Христова сколько берется рассола, столько же и доливать кадку водой; но после Рождества доливать воды нельзя, потому что свекла уже почти вся вымокнет. Кто хочет иметь постоянно свежий хороший свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью намочить всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые три недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надобно сперва вскипятить в нем одну или две штуки свежей свеклы.

 

Как сохранять свежую свеклу.

 

Складывать свеклу в сухом подвале, в виде высокой круглой пирамиды; класть рядами в кружок, корешками в середину, каждый ряд засыпать песком так, чтобы одна свекла другой не касалась, и чтобы с боков были кругом едва видны самые верхушки свеклы. Весной рано можно уже иметь зеленый молодой свекольник.

 

Как заготовлять свекольник на зиму.

 

На 1¼ ведра речной воды берется 3 стакана соли и 1 ложка селитры, вскипятить все это, остудить, залить в пучки связанный, чисто перемытый и сложенный в кадушку свекольник.

 

Другим манером.

 

Изрубив свекольник, как обыкновенно, или, связав его в пучки, опустить в холодную воду, в ней раз вскипятить, откинуть тотчас на решето, перелить холодной водой, разложить на скатерть; когда обсохнет, сложить в кадушку, залить солодухой, приготовленной следующим образом: взять ржаной муки, заварить ее кипятком речной воды, размешать хорошенько, но чтобы было густо, поставить на ночь в печь, чтобы осолодело. На другой день перелить ее в кадушку, развести немного теплой водой, прикрыть и поставить опять на ночь в теплой комнате, потом развести ее летней водой, и когда она остынет совершенно, залить в кадушке свекольник, накрыть кружком и сверху камнем; держать в холодном месте, но чтобы не мерзло; часто зимой снимать кружок, обмывать с него плесень, если она окажется.

Взяв свекольник для употребления, надобно его перемыть в нескольких водах, чтобы не осталось на нем теста, и не варить его долго с мясом, а в готовый уже бульон опустить его перед отпуском так, чтобы свекольник вскипел в нем раза два-три, не более.

 

1584)

 

Или молодой свекольник очистить, перемыть, сложить в кадушку, слегка пересыпая солью, залить хлебным белым квасом, поставить в холодное место.

 

Щ) ЗАПАСЫ ИЗ ЩАВЕЛЯ

 

 

Щавель соленый.

 

В сентябре месяце, когда скошенная трава начинает отрастать, тогда и щавель начинает опять расти и зеленеть; собирать его и заготовлять на зиму.

Очистить его, перемыть, высушить на свежем воздухе, рассыпав его на скатерть, складывать в ведерки несмоленого дерева, пересыпая солью. Когда ведерки наполнятся, накрыть щавель кружком, прижать камнем; когда щавель опадет, можно доложить свежего. Держать в холодном месте, но где бы не мерзло. На 1¼ ведра щавеля берется соли 1½ стакана; перед употреблением этот щавель надобно вымыть, изрубить, опустить в бульон незадолго перед отпуском.

 

Щавель маринованный.

 

Очистить, вымыть, выжать воду, мелко изрубить сечкой, сложить в хорошо вылуженную кастрюлю, посолить, кипятить мешая, пока не погустеет. Когда остынет, сложить в дубовое ведерко, залить растопленным воловьим или бараньим жиром. Этот щавель лучше первого. Употребляя его, надобно только изрубить его еще мельче, опустить во щи или в соус, вскипятить раза два-три.

 

Щавель сушеный.

 

Весной или осенью собрать молодого щавеля, перебрать его хорошенько; разложив на скатерть, высушить его на открытом воздухе; сохранять его потом в больших банках или ящиках, обложенных бумагой. Так приготовленный щавель лучше соленого.

 

Ъ) ЗАПАСЫ ИЗ УКРОПА, ЭСТРАГОНА, МАЙОРАНА И ХРЕНА

 

 

Укроп соленый.

 

Посеять укроп в половине августа; когда в сентябре вырастет, солить его как щавель № 1585. Накрыть кружком и камнем, употреблять зимой в бульон и прочие кушанья; солить его в посуду дубовой, ольховой, глиняной и стеклянной. Если укроп молодой, солить его цельными стебельками, а старый очистить от толстых стеблей.

 

Укроп сушеный.

 

Молоденький укроп сушить на открытом воздухе, на скатерти; или, перевязав в пучки, повесить его на солнце.

 

Эстрагон соленый.

 

Маленькие стебельки и молоденькие листья сполоснуть хорошенько в воде, высушить, разложить их на скатерть; сложить в банки, пересыпая мелкой солью, накрыть кружком и небольшим камнем; обвязать пузырем и держать в холодном месте, но чтобы не мерзло.

 

Эстрагон сушеный.

 

Каждый месяц на новолунии срезывать понемногу эстрагон вместе с маленькими стебельками и сушить его так, как щавель № 1587.

 

Майоран сушеный.

 

Молодой майоран срезать, высушить, развесив его на снурках на открытом воздухе, или высушить в печи на холстине. Сложить потом в банки, выложенные бумагой, и сверху завязать также бумагой; сохранять в сухом месте.

 

Хрен сушеный.

 

Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках. Из него приготовляется род горчицы.