2020-06-08
1395Практическая работа № 6
по дисциплине МДК 07.01 Выполнение работ по профессии «Пекарь»
Тема работы: Приготовление теста для основных сортов ржаного и ржано-пшеничного хлеба
Формирование компетенций
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2.Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
Время для выполнения 4 часа.
План работы
1. Приготовление теста для основных сортов ржаного хлеба на закваске
2. Приготовление теста для заварных сортов хлеба
3. Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба
4. Приготовление теста по однофазной технологии
5. Расчёт воды для производственных рецептур
6. Вывод
Выполнение заданий:
Приготовление теста
Для основных сортов ржаного хлеба на закваске
Закваска — непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления ржаного теста.
Иногда при более высокой влажности жидкой закваски с целью увеличения ее дозировки тесто готовят без воды (за исключением воды в растворе соли).
Приготовление ржаного теста на густых заквасках имеет ряд преимуществ перед другими способами:
— высокая и быстро накапливающаяся кислотность заквасок не допускает развития в густых заквасках посторонних микроорганизмов;
— качество хлеба и аромат его, обусловливаемые большим количеством кислоты, всегда хорошие.
Приготовление ржаного теста на густой закваске рекомендуется применять для изделий из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
1. Отмерить необходимое количество закваски в дежу.
2. Залить в дежу с закваской воду и солевой раствор.
3. Добавить в дежу другие необходимые компоненты.
4. Перемешать содержимое дежи.
5. Засыпать муку в дежу с однородной смесью.
6. Перемешать муку и однородную смесь.
7. Осмотреть полученное тесто.
8. Поставить тесто на брожение.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба украинского по отдельным стадиям технологического процесса, кг на 100 кг муки
| Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров технологического процесса | Расход сырья и параметры процесса приготовления теста на закваске | |||||||
| густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | ||||||
| заквас- ка | тесто | заквас- ка | тесто | заквас- ка | тесто | |||
| Закваска, кг | 19,0 | 57,0 | 30,5 | 61,0 | 35,5 | 71,0 | ||
| Мука в закваске на тесто, кг | - | 33,0 | - | 20,0 | - | 15,0 | ||
| Мука ржаная обдирная, кг | 22,0 | 47,0 | 10,0 | 40,0 | 5,0 | 45,0 | ||
| Мука пшеничная обойная1, кг | - | 20,0 | - | 40,0 | - | 40,0 | ||
| Заварка (1: 2,5), кг | - | - | - | - | 9,0 | - | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные2, кг | - | 0,05 | - | 0,05 | - | 0,05 | ||
| Соль поваренная пищевая, кг | - | 1,5 | - | 1,5 | - | 1,5 | ||
| Вода, кг | 16,0 | по рас- чету | 20, 5 | по расчету | 21,5 | по рас- чету | ||
| Технологический режим | ||||||||
| Влажность, % | 48,0- 50,0 | не более Wхл+ (0,5-1,0) | 69,0- 75,0 | не более Wхл+ (0,5-1,0) | 79,0- 85,0 | не более Wхл+ (0,5-1,0) | ||
| Начальная температура, °С | 25-28 | 28-30 | 28-30 | 29-31 | 31-33 | 28-30 | ||
| Продолжительность броже- ния, мин | 180-240 | 60-80 | 180-240 | 60-90 | 180-300 | 90-120 | ||
| Конечная кислотность,3 град. | 12-14 | 8-12 | 9-12 | 8-12 | 9-12 | 8-12 | ||
1 Количество вносимой муки ржаной обдирной и пшеничной обойной на тесто зависит от соотношения ее по рецептуре.
2 На жидкой закваске с заваркой дрожжи можно не использовать.
3 Может изменяться в зависимости от соотношения муки ржаной обдирной и пшеничной обойной по рецептуре.
Приготовление теста для заварных сортов хлеба
1. Отмерить необходимое количество густой закваски в дежу.
2. Отмерить необходимое количество осахаренной заварки в дежу с густой закваской.
3. Перемешать содержимое дежи.
4. Отмерить в дежу с однородной смесью воду, солевой раствор и дополнительное сырье.
5. Перемешать содержимое дежи.
6. Засыпать муку в дежу с однородной смесью.
7. Перемешать муку и однородную смесь.
8. Осмотреть полученное тесто.
9. Поставить тесто на брожение.
Приготовление теста для ржано-пшеничных сортов хлеба
Тесто для хлеба «Столового», «Украинского» и «Украинского нового» с удельным содержанием пшеничной муки 50% и 60% готовят часто опарным способом. При применении опарного способа отпадает потребность в заквасках. Опарный способ более прост, чем заквасочный
1. Переложить 10% опары в дежу для приготовления новой порции опары.
2. Залить в дежу с оставшейся опарой воду и солевой раствор.
3. Добавить в дежу другие компоненты.
4. Перемешать содержимое дежи.
5. Засыпать в однородную смесь ржаную муку.
6. Перемешать ржаную муку и однородную смесь.
7. Осмотреть тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба.
8. Поставить тесто для ржано-пшеничных сортов хлеба на брожение.
Унифицированная рецептура на хлеб «Украинский»
| Наименование сырья | Расход сырья на хлеб украинский в различных соотношениях, кг | ||||||
| Мука ржаная обдирная | 20,0 | 30,0 | 40,0 | 50,0 | 60,0 | 70,0 | 80,0 |
| Мука пшеничная обойная | 80,0 | 70,0 | 60,0 | 50,0 | 40,0 | 30,0 | 20,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 | 0,06 |
| Масло растительное | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 | 0,15 |
| Итого сырья: | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 | 101,71 |
Приготовление теста по однофазной технологии
Однофазные технологии приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки реализуются на основе использования функциональных добавок — подкислителей органической природы, как правило, не содержащих микрофлоры.
При приготовлении теста таким способом, мука соединяется с улучшителем.
В воде расстворяют соль и сахар, выливают раствор в дежу с мукой, вносят в дежу оставшуюся муку и жир, перемешивают сырьё. Вводят дрожжи, предварительно растворённые в воде. Замешивают тесто. Расстойка при температуре 30-32, время 40-90 мин.
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Тоскано», кг на 100 кг муки
| Наименование сырья и параметров технологического процесса | Тесто |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 84,0 |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 1,0 |
| Дрожжи «Саф-Инстант красный» | 0,7 |
| Соль поваренная пищевая | 2,5 |
| Масло подсолнечное дезодорированное | 3,0 |
| Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс голубой» | 2,5 |
| Комплексная пищевая добавка «Аром Левен» | 3,0 |
| Вода | по расчету |
| Технологический режим | |
| Влажность, % | 52,5 |
| Начальная температура, °С | 30-32 |
| Продолжительность брожения, мин | 40-90 |
| Конечная кислотность, град. | 4,5 |
Расчёт воды по производственной рецептуре
Влажность теста оказывает большое влияние на выход и качество готовой продукции, поэтому очень важно уметь правильно рассчитывать количество воды, требуемой на замес теста.
Рассмотрим методику расчетов на конкретном примере:
Допустим Вам необходимо рассчитать количество воды на замес теста из 50 кг пшеничной муки. Влажность теста должна составлять 43%.
Заносим необходимые данные в таблицу:
| Сырье (в соответствии с рецептурой) | Масса сырья по рецептуре (МР) | Масса сырья на замес, кг (МС) * | Влажность, %** | Содержание воды в сырье (В), кг*** | Масса сухого вещества в сырье (СВ), кг**** |
| Из сборника рецептур | Расчет | Из товаросопроводительных документов | Расчет | Расчет | |
| Мука | 100 | 50 (ММ) | 14,5 | 7,25 | 42,75 |
| Дрожжи прес-сованные | 2 | 1 | 75 | 0,75 | 0,25 |
| Соль | 1,5 | 0,75 | 5 | 0,04 | 0,71 |
| Итого | 51,75 (КС) | 8,04 | 43,71 (СВ) |
*Обычно в сборниках рецептур состав сырья указывается на 100 кг муки. Если Вы для замеса теста используете другое количество муки, то следует выполнить простые расчеты:
МС = МР:100 х ММ
МС – масса данного вида сырья, требуемая для замеса теста;
МР – масса данного вида сырья по рецептуре;
ММ – масса муки для замеса теста.
** Влажность (содержание воды) сырья можно найти в товаросопроводительной документации на данный вид сырья.
*** Содержание воды в сырье рассчитываем по формуле: В = МС х Влажность: 100
**** Масса сухого вещества в сырье (СВ) рассчитывается по формуле: СВ = МС-В
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100: (100 — ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Формула для расчета массы (объема)* воды для замеса теста требуемой влажности:
МВ = СВ х 100: (100 — ВТ) – КС
МВ – масса (объем) воды, необходимый для замеса теста;
СВ – общая масса сухих веществ в сырье (из таблицы);
ВТ – требуемая влажность теста;
КС – общая масса сырья (из таблицы).
Производим расчет количества воды для замеса теста в соответствии с формулой:
43,71 х 100: (100 — 43) – 51,75 = 24,93 (кг)
Таким образом, для замеса теста влажностью 43% из 50 кг муки, потребуется 24,93 кг (л) воды.
Вывод
1.Закваска —это ________________________________________
2.Время брожения густой закваски для Украинского хлеба?
3.Время и температура брожения теста на густой закваске для Украинского хлеба?
4. Время брожения жидкой закваске без заварки для Украинского хлеба?
5.Перечислите сырьё для Украинского хлеба на густой закваске
6.Время и температура брожения теста на жидкой закваске без заварки для Украинского хлеба?
7.Напишите технологию приготовления ржано-пшеничного хлеба
8.Перечислите сырьё для Украинского хлеба при количестве муки ржаной 30 кг на 101, 71 кг.сырья (смотрите рецептуру в тексте).
9.Как вы поняли, чем отличается хлеб приготовленный на закваске от хлеба приготовленного с дрожжами промышленного производства?
