Краткие теоретические сведения (к уроку № 55)

На 15.05.2020г.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из

Домашней птицы, дичи, кролика

Урок № 54. Тема. Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Вопросы для работы обучающихся.

1. Приготовление порционных  полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

2. Приготовление  мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Как зачищают филе птицы?

· Какие полуфабрикаты готовят из филе птицы?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 60 - 61)

 

Краткие теоретические сведения (к уроку № 54)

 

Приготовление натуральных котлет: 1 — отделение малого филе, 2 — срезание пленки с большого филе, 3 — разрезание большого филе, 4 — зачистка малого филе, 5 — вкладывание малого филе в большое, 6— подготовленная котлета

Ø Котлеты натуральные. У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Ø Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Ø Шницель из кур. У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Ø Котлеты по‑киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него – охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

• В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень.

Ø Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.

Ø Рагу. Тушку птицы разрубают на куски весом по 40–50 г каждый.

Ø Плов. Тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию.

Ø Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей.

Урок № 55. Тема. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Котлетная масса из птицы и полуфабрикаты из нее.

2. Приготовление кнельной массы.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

- начертить в рабочей тетради схемы приготовления котлетной и кнельной массы из птицы;

       - ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?

· Для чего выбивают котлетную массу

· Для чего используется кнельная масса?

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 61 - 63)

Краткие теоретические сведения (к уроку № 55)