2020-07-12
1915
Внутренняя поверхность потрошенной рыбы должна быть. тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки.
Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей.
Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников, остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.
Санитарные требования к процессу приготовления п/ф из рыбы и их хранения
Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении п/ф.
Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном.
|
|
|
Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные п/ф, предназначенные для доготовки на ПОП и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2–3 часа при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 часа, порционные куски и рыбный фарш – 6–8 часов, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 часа, а п/ф из котлетной массы – до 12 часов.
Общий срок реализации п/ф при условии их хранения в холодильниках должна быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.
Задание:
1. Изучить приложения № 22-25, определить пряности используемые при приготовлении блюд из рыбы.
