Тема 2.1 Оценка качества сырья

Отчет

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

по МДК 01.01 «Технология хранения и подготовки сырья к переработке»

по специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Выполнила студентка гр.ТХ-19

Седалищева Людмила Андреевна

 (Ф.И.О. студента)

Проверил(а) преподаватель

 _______________________________

(ФИО преподавателя)

 

Оценка предприятия – базы практики

_____________ / цифрами, прописью)

Оценка защиты __________________

 

2020 г.

Дневник практики

 

Дата	Отработанное время	Выполняемые задание	Оценка за выполненные задания и подпись ответственного лица
01.06.2020	6ч	Ознакомление с предприятием, правилами внутреннего распорядка. Инструктаж по технике безопасности. Инструктаж по правилам поведения на производстве. Приемка сырья по количеству, определение качества муки по органолептическим показателям.
02.06.2020	6ч	Приемка сырья по количеству, определение качества муки по органолептическим показателям. Изучение и применение методов отбора проб.
03.06.2020	6ч	Изучение и применение методов отбора проб.
04.06.2020	6ч	Изучение и применение методов отбора проб. Определение физико –химических показателей качества основного и дополнительного сырья
05.06.2020	6ч	Определение физико –химических показателей качества основного и дополнительного сырья
06.06.2020	6ч	Определение физико –химических показателей качества основного и дополнительного сырья
08.12.2019	6ч	Определение физико –химических показателей качества основного и дополнительного сырья
09.12.2019	6ч	Определение физико –химических показателей качества основного и дополнительного сырья Оформление технологической документации
10.12.2019	6ч	Оформление технологической документации
11.06.2020	6ч	Оформление технологической документации
12.06.2020	6ч	Хранение и подготовка сырья к переработке. Правила соблюдения товарного соседства
13.06.2020	6ч	Потери сырья при хранении
15.06.2020	6ч	Хранение основного и дополнительного сырья
16.06.2020	6ч	Подготовка основного сырья
17.06.2020	6ч	Подготовка основного сырья
18.06.2020	6ч	Подготовка дополнительного сырья
19.06.2020	6ч	Подготовка дополнительного сырья
20.06.2020	6ч	Подготовка отчета по практике
ИТОГО	108 ч

 

Дата.

 

Подпись руководителя практики-- ответственного лица организации (базы практики)

                                                      ___________________/
                                                                                                                                                 _____________________________________________________ ФИО, должность

                         МП

 

Отчет практики по темам

01.06.20

Тема 1.1 Инструктаж по технике безопасности. 2 ч .

Изучили Правила техники безопасности на предприятии. Организацию рабочего места. Ознакомилась с типом предприятия, правила внутреннего распорядка. Изучили структуру предприятия, источники снабжения сырьем. Проанализировали работу производственных цехов. Правила поведения на производстве усвоили.

 

Тема 2.1 Оценка качества сырья.                                                Приемка сырья по количеству, определение качества муки по органолептическим показателям 4 ч .

Задание 1 Какие сорта хлебопекарной пшеничной муки Вы знаете? Расположите их по убыванию, в зависимости от зольности. Каким способом доставляют муку пшеничную хлебопекарную на производство?

ОТВЕТ:

Таблица 1- Сорта хлебопекарной пшеничной муки с указанием массовой доли золы

Сорт хлебопекарной ржаной муки	Зольность, в пересчете на сухое вещество. %, не более
Сеяная	0,75
Обдирная	1,45
Обойная	2.0, но не менее чем на 0.07 % ниже зольности зерна до очистки
Особая	1,15

Таблица 2- Сорта ржаной муки с указанием массовой доли золы

Сорт хлебопекарной пшеничной муки	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, % не более
Экстра	0,45
Высший	0,55
Крупчатка	0,60
Первый	0,75
Второй	1,25
Обойная	Не менее чем на 0,07 ниже зольности зерна до очистки, но не более 2%

 

Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом автомуковозом. Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (пар­тия — определенное количество муки одного вида и сорта, из­готовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выборе муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Производственная ситуация.1. На хлебозавод привезли партию муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта в мешках, весом 11850 кг, (вес одного мешка с мукой 50 кг). Найдите массу муки, если вес пустого мешка равен 100 г.

РЕШЕНИЕ:

1) 11850кг: 50кг = 237 (мешков муки всего).

2) 50кг × 1000г = 50.000г – 100= 49,900 = 49,9 (вес муки без мешка)

3) 49,9× 237= 11826 кг муки без мешков.

ОТВЕТ: 11826кг муки без мешков.

Производственная ситуация.2. На хлебозавод привезли муку пшеничную хлебопекарную первого сорта. Вес автомуковоза на транспортных весах составил 38670 кг, после того, как муку выгрузили, вес пустого автомуковоза составил 26680 кг. Сколько муки завезли на хлебозавод?

РЕШЕНИЕ:

1) 38670кг - 26680кг = 11990кг (муки)

ОТВЕТ: 11990 кг муки привезли на хлебозавод

 

 

02.06.2020

Тема 2.1 Оценка качества сырья.

Приемка сырья по количеству, определение качества муки по органолептическим показателям.- 2 ч .

Производственная ситуация.3. На хлебозавод поступила партия муки пшеничной высшего сорта в мешках в количестве 50 мешков (вес одного мешка с мукой 50 кг, вес пустого мешка 100 г).

1) Определить общее количество муки.

2)Определить порядок приемки муки.

3) Указать, какая сопроводительная документация на муку должна быть при приемке.

РЕШЕНИЕ:

1) ОБЩИЕ КОЛИЧЕСТВО МУКИ:

1. 5000-100= 4900гр

2. 4900×50=245000гр =245 кг муки без мешков

ОТВЕТ: 245кг муки без мешков.

2) ОПРЕДЕЛИТЬ ПОРЯДОК ПРИЕМКИ МУКИ

Мучение и отсеки встречают партиями. Под партией разумеют каждое число продукта раза облика и сорта, однородное по качеству, предназначенное к синхронной приемке, отгрузке или сохранению, в упаковке раза облика или в отсутствие нее.

При отгрузке продукта данные о качестве свидетельствуют в документе определенной конфигурации.

Для испытания корреспонденции качества продукта, упакованного в тару, запросам нормативно-технической документации отнимают выборку.

Объем выборки от партии мучения, упакованной в мешки, в подневольности от объема партии продукта, упакованной в мешки.

Объем выборки от партии мучения в групповой упаковке, таре-оборудовании, ящиках и коробках собирает 1% упаковочных колов, однако не менее двух.

Испытание корреспонденции качества неупакованного продукта запросам нормативно-технической документации обманывают по соединенной опыту.

Приемку партии продукта, заключающейся из нескольких автомуковозов, обманывают по соединенной опыту от любого автомуковоза.

При приемке продукта, упакованного в тару, корреспонденция тары, упаковки и маркирования запросам нормативно-технической документации определяют по выборке, отнятой.

Плоды проверок испускают на полную партию.

При выдаче партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, пускается свидетельствовать посредственные показатели по предоставленным разборов от мала до велика замен, в направление каких-нибудь протягивалась нагрузка данного силоса

Любая партия мучения соответствующий аккомпанировать сертификатом или заявлением-декларацией с непременным свидетельством в них показателей и норм качества мучения, обеспечивающих безвредность данного облика продукции для существования и здоровья жителей.

3) СОРОВОДИТЕЛЬНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ НА ПРИЕМКУ МУКИ.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, соответствующий аккомпанировать удостоверением, в каком-нибудь свидетельствуется для пшеничной мучения: сорт, сырость, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с свидетельством группы качества), число металломагнитной примеси, корреспонденция нормативной документации по показателям безвредности. В качественном удостоверении на ржаную мучение соответствующий иметься показаны: сорт мучения, зольность, крупность помола, число металломагнитной примеси, корреспонденция нормативной документации по показателям безвредности.