Физико-химические показатели

Физико-химические показатели бисквита «Прага».

 

Наименование показателей	Норма
	Для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки и кремов	Для отделочных полуфабрикатов
Массовая доля влаги, %	В соответствии с рецептурами с учетом допустимых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в расчете на сухое вещество, %, не более.	С соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением: минус 2.5	В соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимым отклонением: минус 1.5
Массовая доля жира в перерасчет на сухое вещество, %, не более	В соотвествии с расчетным содержанием по рецептуре с допустимыми отклонениями: минус 1.5
Массовая доля сурбиновой кислоты,%	0.1	-

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Итак, цель курсовой работы можно считать достигнутой: изучение характеристики основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были поставлены и изучены следующие задачи, которые необходимо было изучить в ходе исследования: изучение ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий с применением основного сырья. Оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

По изучению задач было показан ассортимент блюд с применением основного сырья (мука, яйца, сахар, масло), оборудование пекарского и кондитерского цеха и санитарными требованиями, которые не уступают по требованиям другим предприятиям общественного питания. В дальнейшем была изучена характеристика сырья с их требованием к качеству, подготовкой к приготовлению и этапами приготовлении. А в заключений техно- и техно-технологические карты с учетом калорийности блюда, технологической схемой и подбором оборудования

Вывод: Таким образом, мы понимаем, что знание характеристики основного сырья, его подготовку к использованию, «правильный» инвентарь, используемый в приготовлении изделий с применением основного сырья, облегчает работу с основным сырьем и уменьшает вероятность «брака» продукции из-за не качественности сырья, неправильного хранения и неверного технологического приготовления изделий.

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ.

1. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная».

2. ГОСТ Р 55502-2013 «Яйца куриные пищевые».

3. ГОСТ 21-94 «Сахар-песок».

4. ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное».

5. ГОСТ 17481-72 | Кондитерские изделия.

6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН2.3.2 1078 – 01 Москва 2002 г.

7. Приложение к сборнику рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия.-М: Хлебпродинформ, 2001.-86 с.

8. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И. М. Скурихина и В.А. Тельяна.- М.:ДеЛи принт,2002.-236 с.

9. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: Учеб.пособие для сред. проф. образования/Светлана Борисовна Жабина. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 224 с.

10. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- Спб: ПРОФИ- ИНФОРМ, 2004.- 294с.

11. Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н. Г. Бутейкис, А. А. Жукова.

12. https://studfiles.net/preview/5153027/page:3 - требования качеству сахара-песка.

13. https://znaytovar.ru/s/trebovaniya-k-kachestvu-muki.html - требования к качеству муки пшеничной.

14. http://studbooks.net/1128792/agropromyshlennost/stolovye_yaytsa - требования к качеству яйца куриного.

15. https://gosstandart.info/produkty-pitaniya/molochnye-produkty/slivochnoe-ma - требования к качеству масла сливочного.

Приложение 1.

 

Перечень технологических операций по приготовлению

Бисквита «Прага».

 

 

Позиционное обозначение	Наименование операции	Кол-во позиций	Используемое оборудование
1	Освобождение от упаковки	2	СП-1200
2	Просеивание	2	МПМ-800
3	Дозирование / Взвешивание	5	ДИ-100-Ш13
4	Подогревание	1	ПЭ-806Ш
5	Перемешивание	1	ТММ-1ММ
6	Взбивание	2	ВМ-60
7	Формирование	1	СП-1200
8	Выпечка	1	КЭП-400
9	Выдержка	1	СП-230
10	Освобождение от формы (противня)	1	СП-1200
11	Зачищение выпеченного полуфабриката	1	СП-1200